风味传 吃的探险与人类进化
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作者(美)罗布·邓恩,(美)莫妮卡·桑切斯
出版社文汇出版社
ISBN9787549639724
出版时间2023-07
装帧精装
开本32开
定价88元
货号1203007599
上书时间2024-10-02
商品详情
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作者简介
﹝美﹞罗布•邓恩 Rob Dunn美国北卡罗莱纳州立大学应用生态学教授，同时任职于丹麦哥本哈根大学进化全基因组学中心，著有《显微镜下的室友：邂逅二十万种小小生物》《远离野蛮的身体：人体的原始记忆与演化》《勇敢的心：心脏科学与外科手术的传奇故事》及《生命探究的伟大史诗》等，获美国国家户外图书奖。研究项目包括人类肚脐眼的生物多样性、人类面部的螨虫生态、后院的蚂蚁，以及居室内、脚趾里的真菌和细菌物种特性；研究作品发表于《BBC野生动物杂志》（BBC Wildlife Magazine）《科学美国人》（Scientific American） 、《史密森杂志》（Smithsonian Magazine） 、《国家地理》（National Geographic）等杂志。﹝美﹞莫妮卡•桑切斯 Monica Sanchez医学人类学家，致力于该学科的文化属性研究。
目录
序言生态演化的美食学
第一章趋利避害的味觉
第二章寻味者们
第三章闻香识风味
第四章料理大灭绝
第五章果实的诱惑
第六章论香料的起源
第七章臭马肉与酸啤酒
第八章奶酪的艺术
第九章聚餐使我们成为人类
注释
参考文献
译后记
内容摘要
何谓“风味”？它是如何形成的？为什么有些食物令人愉悦，有些则不然？在大自然与人类的悠长相处中，风味可曾改变？作者邓恩夫妇在生物进化学、考古学、食品科学等学科的多元视域中，探寻美好风味的缘起，解构味蕾及嗅觉等感官体验，讲述酸、甜、苦、辣、咸、鲜、臭的科学秘密与进化故事。美味是人类对风味前赴后继的追求，对饱腹与愉悦的渴望推动了风味的演化。与此同时，对美味的探索，促使人类发明了工具、啤酒、发酵技艺......甚至发展出新的社会关系；其他物种也有自己喜爱的风味，它们或导致了大型哺乳动物（如巨齿象）的灭绝，或引导了水果的进化。这是一部可口的风味史，启发我们重新审视食物所激发的愉悦，也将改变我们思考人类进化的方式。
主编推荐
“年度很好科学作品”“2021年最值得一读的科学书籍之一”——科学杂志New Scientist1. 窥探风味全貌的硬核科普解构味觉、嗅觉、口感，甚至观感等诸多饮食感官体验，考查风味的横向构成与纵向演化。味觉受体、嗅觉受体、神经末梢，淀粉酶、消化酶、蒜氨酸酶，乳酸菌、醋酸菌、嗜热链球菌，辣椒素、胡椒碱、催产素......风味的科学因子逐一登场。2. 探究美味与人类进化关系的社科作品约600万年前，人类祖先开始使用工具；约350 万年前，“南方古猿”以植物根茎为主要食物；190万年前，古人类留下食用水生有壳动物的痕迹；熟食为人类祖先提供足够的能量，使大脑有机会进化得更大；人类按时烹饪的历史已不短于10万年；公元前2000 年，猛犸象从人类的食谱上消失......3. 多学科融合的宽广视域与细密肌理以人类生态学、人类学、生态学和进化论等为基础，结合物理、化学、神经生物学和心理学，细致阐述风味、风味的演变及其结果；综合当代大厨的判断、生态学家对动物需求（特别是人类）的认识，以及进化生物学家对人类感官演变方式的了解——大胆猜测，小心求证，交织出风味演化，以及它与人类进化关系的全貌。4. 让人大跌眼镜或会心一笑的风味百科猛犸象曾是古人类的佳肴；母亲怀孕期间，胎儿能体会到母亲所吃食物的味道和香气；猪与生俱来就能将松露的气味与愉悦感绑定，狗则没有这种脑回路；雌性野猪本能地为雄性充满欲望的体态和泡沫状唾液的气味心动；大约3亿年前，所有的鸟类都能分辨出咸、甜和鲜，但现代鸟类几乎无法感知甜味......5. 妙趣横生的知识“彩蛋”一本小巧的小册子夹在书页中。它是作者兴之所至，提供给读者的超纲知识，包含“鲜”是如何被发现的、脂肪令人愉悦的原因、“苦”何以让人望而却步、黑猩猩为什么偏爱寡淡的水果，等等。
媒体评论
从烹饪之旅到近期新的研究发现，糅合丰富奇闻异事而富有娱乐性，邓恩与桑切斯用大量的原料创造了一道令人愉悦且风味独特的叙事佳肴。——P. D. 史密斯，《卫报》邓恩与桑切斯从人类学、生态学、食品科学、化学、生物学以及其他领域出发，阐述了令人信服的观点：风味是如何是塑造了人类的饮食，并将如何继续发挥作用......一部富有洞见的作品，有诙谐的旁白与拓展型的注释调味增香。——M. H. 奥尔布罗，美国图书馆学会Choice杂志时间，科学，食物——一段引人入胜的旅程。——艾米•哈洛伦，《时代联合报》令人大开眼界，谗言欲滴。——比尔•汤普森，《信使邮报》邓恩与桑切斯夫妇是完美的主人，用生态学、农业、心理学、艺术和化学等（原料和厨具）筹备了一场充满奇珍异味的盛宴，风趣幽默、热诚专业地款待着读者诸君。——格蕾丝•拉詹德兰，《货架意识》（杂志）邓恩与桑切斯一丝不苟地展示着他们的观点与证据......一部充满魅力的作品。——西蒙•英格斯，《科技新闻杂志》新颖而引人入胜，迷人且包罗万象。——马克•贝科夫，《今日心理学》（杂志）迷人，非比寻常，真真切切地美味。——比塔利•维塔利耶，《工程与技术》男女主人欢迎每一位好奇的客人，在一场以实证与经验为底料的晚宴上，设想出风味研究崭新的未来。关于对美味的热烈渴望如何塑造了人类的进化之路，他们的观点可信、有趣。——《科克斯书评》
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