食品原料安全控制（第二版）

食品是人类生命赖以生存的基础。加强食品质量与安全的监管， 建立和完善农产品原料和食品质量与安全控制、监督、监测检验体系， 以人为本， 保障人民健康和舌尖上的安全， 是食品质量与安全专业建立的初心和出发点。中国轻工业出版为了配合食品安全教育事业的发展， 组织编写了全国第一套食品质量与安全专业统编教材， 为我国食品质量与安全专业建设与发展做出了突出贡献。《食品原料安全控制》即是该套教材之一。

《食品原料安全控制》关注的是从农田到餐桌这一食品安全链条中的源头———食品原料生产中的食品安全控制问题。教材从宏观到微观、从理论到实践， 系统介绍了食品原料生产过程中食品安全控制问题， 是完善食品质量与安全专业学生知识结构体系的核心课程之一。

第一版教材出版十几年以来， 我国社会主义建设事业获得了持续高速发展， 食品安全工作也取得了巨大进步。随着脱贫攻坚任务的全面胜利和乡村振兴国家战略的全面实施， 随着习近平总书记“七一” 讲话发出的向新的时代前进的进军号， 食品原料安全控制工作也来到了一个新的起点。第一版教材的一些内容已经难以满足新时代食品质量与安全专业学生培养的需要。教材的修订工作刻不容缓。

在华中农业大学、华南农业大学、海南大学、内蒙古农业大学、内蒙古包头职业技术学院、上海水产大学、安徽合肥学院、北京农学院等学校和老师的支持下， 经过近一年的努力， 《食品原料安全控制》教材修订工作终于完成。在此对上述学校和老师的支持和付出表示感谢。

全书共十一章。主要内容包括： 农业生态系统与食品原料安全； 食品原料安全控制体系；食品原料基础； 食品原料生产中的污染； 食品原料生产的安全控制； 植物性食品原料的安全控制； 畜产品食品原料的安全控制； 水产品原料的安全控制； 其他食品原辅料的安全控制； 食品原料的运输、检验与法规等。

本教材在编写过程中得到各方面的帮助， 特别是得到了我国著名的食品安全科学家孙远明老师的大力支持和帮助。孙远明老师作为本教材的主审， 提出了许多很好的修改意见， 并为本教材的修订作序； 北京农学院教务处的马兰青处长， 王冠愚老师， 食品科学与工程学院的张红星院长， 张巍老师都对本教材的修订工作给予了积极支持， 陈志迪同学在教材排版工作中也付出了努力， 在此一并予以感谢。同时也借此机会向参加第一版编委会编写工作的陈辉、易美华、闵燕萍、陈湘宁、肖红、冯礼明老师表示感谢。

食品安全学科发展迅速， 食品原料安全控制技术不断进步， 教材难免存在不足之处， 欢迎广大读者批评指正， 以便编者进一步改进和完善。

食品原料安全控制是食品安全工作的基础和重要环节之一，是实现农业强国必须面对和解决的问题。确保食品原料生产过程中的质量安全也是食品安全学科重要的研究内容之一。
 本书内容主要包括农产品生产过程中食品安全危害的主要来源及安全控制；植物性食品原料、畜产品食品原料、水产品原料和其他食品原辅料生产的安全控制技术；食品原料的安全运输、检验与相关的食品原料法律法规等。同时，有机融入绿色发展、科技创新等思政元素。可作为高等院校食品质量与安全、食品科学与工程和酿酒工程等相关专业的教材，也可作为农业、水产、畜牧业生产及科研和乡村振兴管理人员的参考工具书。

艾启俊 教授，硕士研究生导师，北京农学院教学督导组副组长。高等学校食品质量与安全专业教材编审委员会委员。科技部专家库专家。曾任北京农学院食品科学系系主任，北京农学院重点学科带头人，北京食品学会副理事长，中国农业工程学会农产品贮藏加工分会副理事长，《肉类研究》期刊编委。主要研究方向为农产品贮藏加工和食品安全控制。参与国家支撑计划，973计划等多项课题研究，主持北京市自然基金，北京市教wei等多项课题。作为参与者获省部级科技进步奖2项，北京市教育教学改革成果二等奖一项。主编或副主编教材4部。

第1章　绪论 
第1节　食品原料安全控制概述 
第二节　食品原料安全控制的发展现状 
第三节　食品原料安全控制的对策与建议 
思考题 

第二章　农业生态系统与食品原料安全 
第1节　农业生态系统 
第二节　生态农业及发展
第三节　食品原料安全与生态农业 
思考题 

第三章　食品原料安全控制体系 
第1节　无公害食品、绿色食品、有机食品、地理标志农产品概况 
第二节　食品原料质量安全管理体系 
第三节　绿色食品、有机食品质量检验与评价 
第四节　无公害食品、绿色食品、有机食品、农产品地理标志的申报与管理 
思考题 

第四章　食品原料基础 
第1节　概述 
第二节　粮谷类 
第三节　豆类 
第四节　薯类 
第五节　果蔬类 
第六节　香辛料 
第七节　畜产品 
第八节　水产品 
第九节　调味料 
第十节　嗜好品 
思考题 
第五章　食品原料生产中的污染 
第1节　食品原料生产中污染物的来源及分类 
第二节　食品原料生产中的农业污染 
第三节　污染物在环境中的迁移与转化 
第四节　污染物在生物体内的蓄积 
思考题 

第六章　食品原料生产的安全控制 
第1节　食品原料的安全生产与农药 
第二节　食品原料的安全生产与兽药 
第三节　食品原料的安全生产与肥料 
第四节　转基因食品原料的安全评价 
思考题 

第七章　植物性食品原料的安全控制 
第1节　植物性食品原料生产基地的选择 
第二节　植物性食品原料安全控制 
第三节　植物性食品原料生产中病虫害的生物和物理防控技术 
第四节　信息技术在植物性食品原料安全控制中的应用
思考题 

第八章　畜产品食品原料的安全控制 
第1节　畜禽养殖环境安全控制 
第二节　畜产品食品原料生产投入品安全控制及产品检验 
第三节　畜产品生产安全技术规范 
第四节　畜产品生产安全控制与检验 
思考题 

第九章　水产品原料的安全控制 
第1节　水产品原料生产产地环境要求 
第二节　水产品原料生产投入品安全控制 
第三节　水产品原料的安全控制与检验 
第四节　水产品原料生产技术规范 
第五节　水产品原料半成品加工技术规范 
思考题 

第十章　其他食品原辅料的安全控制 
第1节　香辛料的安全控制 
第二节　调味品的安全控制 
第三节　酒类的安全控制 
第四节　茶、咖啡及蜂产品的安全控制 
第五节　食品添加剂的安全控制 
思考题 

第十一章　食品原料的运输、检验与法规 
第1节　食品原料的安全运输 
第二节　食品原料检验程序与内容 
第三节　食品原料的法律法规与标准 
思考题 
参考文献　 

1.本书关注食品原料生产这一食品安全链条源头问题，系统介绍各种风险因素的识别、检测、分析及控制技术，为保障人民群众“舌尖上的安全”、保障进出口贸易、促进乡村振兴等提供科学支撑。
2.紧跟行业发展趋势，在保持第一版教材优质内容基础上，补充食品原料安全控制的新手段和现代化管理体系，并以二维码形式呈现食品原料安全控制相关法律法规、标准、技术规程等。
3.思政元素与专业知识有机融合，引导学生牢固树立绿色发展理念，建立创新思维，培养法治意识、建设强国的责任担当，实现知识传授、能力培养、价值塑造三位一体的教学目标。