宴会设计与管理
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作者无 著 叶伯平 编
出版社清华大学出版社
ISBN9787302349396
出版时间2013-12
装帧平装
开本其他
定价45元
货号1200870079
上书时间2024-12-02
商品详情
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作者简介
叶伯平，曾任中国第一所旅游高等院校——上海旅游高等专科学校（现为上海师范大学旅游学院）成人教育学院副院长，中国烹饪协会专家委员会委员，“餐饮职业经理人”讲师团专家，中国烹饪协会名店、名菜认证师组长，中国饭店协会教育培训委员会委员，扬州大学旅游烹饪学院的兼职教授，有着30多年的旅游教育与酒店管理教育的丰富经验，有着与餐饮行业密切联系的社会实践，具有自己的餐饮管理与服务的理论体系和独立见解；为全国几十个省市的旅游局、烹饪协会、饭店协会，全国千余家旅游饭店、餐饮企业进行讲学和咨询，他的讲学既有理论的高度与深度，又有实践的案例与剖析，风格活泼幽默：多年来，主编或参编出版旅游、酒店、餐饮方面的专业教材17本，其中主编的《旅游心理学》具有独树一帜的理论体系，《职业点菜师》是中国烹饪协会指定的全国第一本专业培训教材，《宴会设计与管理》集理论知识与实践操作之长，《餐饮企业人力资源管理》构建了模块化的课程教学体系，是教育部考试中心和中国烹饪协会餐饮职业经理人培训的指定教材，获得中国烹饪协会2010年中餐科技进步奖一等奖。
解海渊，毕业于上海旅游高等专科学校饭店管理专业证书班，从事酒店管理三十年，曾任黄河京都酒店管理投资集团运营总监，先后兼任北京黄河京都大酒店、山西黄河京都大酒店总经理，现任如家酒店集团和颐品牌市场总监。解海渊先生专业能力突出，管理水平卓著，既擅长宏观决策，又擅长微观指导，在酒店管理、餐饮经营与宴会设计等方面有很深的造诣，曾获第十三届"首都旅游紫禁杯"先进个人，北京市饭店协会"餐饮杰出人物"，中国饭店协会"最佳职业经理人"等称号。
邸琳琳，毕业于上海旅游高等专科学校饭店管理专业证书班。她长期担任星级酒店的总经理，有着丰富的酒店从业管理经验和一定的理论建树，管理上既高标准、严要求，又富有女性的亲和力，有很强的文字表达能力和人际沟通能力，曾参与编写《职业点菜师》、《餐饮企业人力资源管理》等多部专业教材。因工作需要，目前在安徽省煤监局安全技术中心从事党务工作。
林敏，先毕业于上海旅游高等专科学校饭店管理专业证书班，后攻读硕士研究生，有二十余年酒店高层管理工作经验。现任安徽安港大酒店有限公司、安徽徽颐安港大酒店有限公司董事长，安徽大百元房地产有限责任公司董事长，安徽良实物业管理中心主任，安徽青联副主席，安徽青年企业家协会理事，合肥市包河区人大代表，被评为"省直机关十大杰出青年"。林敏是从事酒店管理的精英人才，具有极为敏锐的市场意识、丰富的酒店管理经验和娴熟的领导艺术，酒店管理业绩突出。
易宏进，现任北京新世纪青年饮食有限公司董事长兼总经理，曾多次被评为"优秀，进京创业青年"、"安徽省杰出餐饮企业家"、"巢湖市十大杰出青年"、"中国餐饮业优秀企业家"，并连续两年荣获"安徽青年五四奖章"。1988年，16岁的易宏进只身进京去做早餐店的学徒；1995年，接手了一个濒临倒闭的小餐厅，凭借执着追求事业发展的精神，于1999年注册成立了青年餐厅。经过二十多年的磨砺与打拼，青年餐厅已发展成为集物流、配送、培训、研发为一体的大型连锁餐饮集团企业，旗下拥有"青年餐厅"、"青石牛"、"新诚嘉"等诸多品牌，在北京、天津、上海、安徽等地拥有四十余家直营连锁门店。2010年，通过对行业深度的观察和颇具高度的认识，易宏进立志将青年餐厅打造为全国首屈一指的"快时尚"餐厅，并招兵买马带领团队朝这一方向快速挺进。
张杰，上海旅游高等专科学校（上海师范大学继续教育学院）青年教师，热爱旅游教育，对酒店、餐饮、宴会、旅游心理学均有一定研究，曾参编《旅游心理学》、《餐饮企业人力资源管理》、《宴会设计与管理》等教材。
目录
项目一 宴会知识入门 1
模块一 宴会基础知识 3
任务一 宴会特征 3
任务二 宴会类型 6
任务三 宴会设计 13
模块二 弘扬中华宴会文化 18
任务一 宴会文化博大精深 18
任务二 中式宴会改革创新 21
思考训练 28
项目二 宴会组织设计 30
模块一 组建酒店宴会部 31
任务一 宴会部经营管理的特征 31
任务二 宴会部组织结构的形式 34
模块二 编制岗位说明书 37
任务一 工作分析知识 37
任务二 编撰岗位文件 39
模块三 践行精细化管理 44
任务一 优化配置，合理用人 44
任务二 严爱结合，管事理人 48
思考训练 54
项目三 宴会物品设计 58
模块一 宴会用品配备 60
任务一 家具类用品配备 60
任务二 布件类用品配备 64
模块二 宴会餐具配备 68
任务一 餐具知识 68
任务二 餐具配备 71
模块三 宴会物品管理 79
任务一 固定资产管理 79
任务二 低值易耗品管理 81
思考训练 84
项目四 宴会场境设计 87
模块一 宴会场境知识 89
任务一 宴会场境构成要素 89
任务二 宴会场境设计要求 91
模块二 宴会厅形象设计 94
任务一 宴会厅场地设计 94
任务二 宴会厅气氛设计 98
任务三 宴会厅背景设计 107
任务四 宴会厅娱乐设计 111
思考训练 116
项目五 宴会出品设计 119
模块一 宴会菜点设计 122
任务一 宴席菜点构成格局 122
任务二 宴会菜肴设计原则 133
任务三 宴会面点设计原则 151
模块二 宴会酒水设计 154
任务一 宴会酒水选用 154
任务二 宴会酒水搭配 163
思考训练 167
项目六 宴会菜单设计 170
模块一 宴会菜单设计知识 171
任务一 菜单知识 171
任务二 宴会菜单设计程序 175
任务三 宴会菜单制作方法 182
模块二 设计各类宴会菜单 185
任务一 设计中式宴会菜单 185
任务二 设计西式宴会菜单 198
任务三 设计中西合璧宴会菜单 203
思考训练 206
项目七 宴会餐台设计 209
模块一 宴席餐台知识 211
任务一 宴席台面知识 211
任务二 宴席台面设计 213
模块二 宴席摆台设计 217
任务一 宴席摆台程序 217
任务二 宴会席位排位 226
任务三 宴席台面美化 229
模块三 宴会台型设计 234
任务一 中式宴会台型设计 234
任务二 西式宴会台型设计 242
思考训练 251
项目八 宴会服务设计 254
模块一 中式宴会服务设计 255
任务一 中式宴会服务流程 255
任务二 宴会餐间服务规范 265
模块二 西式宴会服务设计 275
任务一 西式宴会服务方式 275
任务二 西式宴会服务流程 278
模块三 宴会酒水服务设计 285
任务一 中式宴会酒水服务流程 285
任务二 西式宴会酒水服务流程 287
思考训练 295
项目九 宴会运营管理 298
模块一 宴会预订管理 299
任务一 接洽宴会预订 299
任务二 落实宴会预订 307
模块二 宴会成本管理 314
任务一 宴会产品定价 314
任务二 宴会成本控制 317
模块三 宴会生产管理 321
任务一 宴会出品管理 321
任务二 宴会服务管理 324
任务三 宴会安全管理 326
思考训练 330
项目十 中外宴饮习俗 334
模块一 中国宴饮习俗 335
任务一 饮食习俗知识 335
任务二 中国各地区饮食习俗 343
任务三 中国各民族饮食习俗 346
任务四 中式宴饮进餐习俗 351
模块二 外国宴饮习俗 354
任务一 外国饮食习俗 354
任务二 世界三大宗教饮食习俗 362
任务三 西式宴饮进餐习俗 363
思考训练 365
参考文献 368
内容摘要
叶伯平编著的《宴会设计与管理（第4版）》阐述了宴会知识入门、宴会组织设计、宴会物品设计、宴会场境设计、宴会出品设计、宴会菜单设计、宴会餐台设计、宴会服务设计、宴会运营管理与中外宴饮习俗等十方面的内容。
本书以素质培养为基础，以能力培养为核心，紧密追踪餐饮管理与宴会管理发展的前沿，在课程教学体系上，使用模块构建、项目导向、案例导入、任务驱动、流程结构、思考训练等体例，采用教、学、做一体化模式，注重创新意识和实践能力的培养；在写作构思上，坚持理论够用、重视实际操作的原则，有很强的针对性、适用性和拓展性。全书内容简明扼要，逻辑严密清晰，文字通俗易懂。
《宴会设计与管理（第4版）》可作为高职高专餐饮管理专业教材，也可作为餐饮业中高级管理人员的业务用书和中等职业学校的餐饮管理专业教学参考用书。
主编推荐
叶伯平编著的《宴会设计与管理（第4版）》的总体设计思路是：以酒店管理专业学生的就业为导向，以餐饮企业宴会设计与管理的基本操作程序为依据，以与宴会相关的岗位群的工作任务和操作技能为脉络展开阐述与教学。本教材采用模块组合方法，以素质塑造为基础，以能力培养为核心，以目标为导向，以任务为驱动，以项目为引领，以流程为结构来编写，力争使本教材既有理论的先进性，又有实践的操作性。
本教材教学重点：宴会场境设计、出品设计、菜单设计、台面设计、服务设计等相关知识；各种不同宴会设计的侧重点、方法等相关知识和技能。
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