食帖 03 食鲜最高
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作者林江 编
出版社中信出版社
ISBN9787508651422
出版时间2015-05
装帧平装
开本16开
定价59元
货号1201973900
上书时间2024-12-02
商品详情
- 品相描述：全新
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作者简介
高品质“食物生活”类内容品牌“食帖”系列图书作者，已出版食帖04：肉！肉！肉！》《食帖05：全宇宙都在吃甜品》《食帖06：理想身材，吃即王道！》《食帖07：大丈夫生于厨房》等。
目录
鲜的复杂与高妙
Interview
在鱼市场的美食修为
寻味一德路
两千万个天妇罗里的江户前风情
三人谈河豚，为何称其为白身鱼之至鲜？
欧洲人的越南鱼露之行
鱼子酱：来自卡斯皮海的馈赠
松露：一个大隐隐于市的菌中传奇
一位粤菜主厨的鲜味心得
法餐之鲜，万变不离其材
滨田统之的法式料理新境地：不在远方，正在脚下
沪上味，怎能不精致
Guide
筑地市场的前世今生
墨尔本市集巡礼：在市集，呼吸一座城的味道
生蚝，来自海洋的法式深吻
又识食材：15种鲜味加分
非鲜之鲜：细说干货12味
日本寻鲜笔记
别册「自给自足」
狼与鹭的小院子，小日子
罗勒，意大利菜的“半个灵魂”
REGULARS
Restaurant东京有家“蛋餐厅”
Recipe寻常鲜：猪油与酱油
旬味Recipe奈梅亨餐桌札记02煎三文鱼配烤红皮小土豆&帕尔玛干酪配坚果沙拉
Column吉井忍的食桌03女儿节定番的美丽与哀愁
Column食不言，饭后语03酒精度数
Column鲜能知味02虽然寒酸，可真好吃
内容摘要
林江主编的《食鲜优选：食帖Umami特集》是食帖品牌的第3本纸质出版物，以“鲜”为主题，探寻鲜味的化学构成、产生原因，并介绍优选范围内代表性的鲜味食材、鲜味料理人、鲜味市场，以及烹饪鲜味的正确方法。“鲜”是“酸甜苦咸鲜”五位中最独特和抽象的存在，本书将通过多维度的具象介绍，探明“食鲜”的奥秘。
主编推荐
《食帖03：食鲜优选》是食帖品牌的第3本纸质出版物，以“鲜”为主题，探讨“鲜味”如何产生、从何而来、如何烹饪等话题。
人类可以品尝出“酸甜苦咸鲜”这五味，“鲜”是其中抽象、难形容的一味，它具有化学的复杂性，也具有人类饮食文明赋予它的特殊意义。这一次，我们将围绕“鲜”一字，探明其中奥秘。
“鲜”的英文为“Umami”，源于日语，这个词直到20世纪初才被定义出来。人们了解鲜味的历史不过百年，食物中谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等氨基酸成分发挥出的综合味道，可以被理解成“鲜”的本质。
“鲜”有百种。海鲜、河鲜、山珍、时蔬、豆类、发酵食物等，都有鲜味蕴藏其中。价贵至松露、鱼子，价廉至嫩笋、虾米，各有各味，都是味蕾的惊艳之旅。我们尝到的大多数“鲜”，其实都是对食材“本味”的提炼与升华。这当中包含考究的烹饪工艺、节制的调味技巧，以及对食材的珍惜与尊重。
酸甜咸苦皆可述，唯“鲜”一言难蔽，这种复杂的暧昧，便是它的高妙所在。
食帖WithEating，高品质“食物生活”类内容品牌，探索有关食物的生活方式，为此，我们将提供官方站点、纸质出版物、社交媒体账号等产品和服务，与用户一起构建高品质的理想生活方式。
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