餐厅服务员（技师 高级技师）——国家职业技能等级认定培训教程

1.主要内容：依据餐厅服务员国家职业技能标准开发，主要包括餐厅服务员技师和高级技师、培训指导的知识和技能，包括餐前准备、接待服务、餐间服务、餐厅管理等主要内容。2.主要特点：紧密结合职业技能标准和岗位实际工作情况进行编写，突出技能，指导对应资源内容和岗位做到无缝链接。本书配套大量数字资源，利用二维码导引的方式，让读者可以轻松的浏览相关彩色图片、动画及视频等资源。3.选题价值：规范培训，填补空白，有较大的社会效益。

部分　技师

模块1　餐前准备
课程1-1　就餐环境设计与布置
　学习单元1　主题宴会的环境要求 003
　学习单元2　主题宴会环境设计 006
　学习单元3　主题宴会环境布置 010
课程1-2　餐台设计与布置
　学习单元1　主题宴会餐台设计要求与依据 015
　学习单元2　主题宴会餐台设计内容与方法 019
　学习单元3　典型主题宴会餐台设计与布置 030
课程1-3　服务规程设计
　学习单元1　宴会服务程序编制 036
　学习单元2　宴会服务人员分工 045
　学习单元3　宴会服务工作计划制订 047
　学习单元4　安排宴会服务人员培训 049
　学习单元5　控制预案编制规则与要求 051

模块2　接待服务
课程2-1　茶艺服务
　学习单元1　乌龙茶服务 059
　学习单元2　普洱茶服务 064
　学习单元3　压茶服务 066
课程2-2　鸡尾酒调制
　学习单元1　鸡尾酒常识 072
　学习单元2　调制鸡尾酒 092

模块3　餐厅管理
课程3-1　成本管理
　学习单元1　成本核算的方法 099
　学习单元2　餐饮产品定价方法 102
课程3-2　服务质量管理
　学习单元1　餐饮服务各阶段菜品质量的控制 108
　学习单元2　菜品质量问题及处理 110
　学习单元3　常见餐饮服务态度问题及处理 112
　学习单元4　餐厅服务考核标准的制定 114
课程3-3　营销管理
　学习单元1　餐饮营销的概念和特点 116
　学习单元2　餐饮营销的手段 118
　学习单元3　餐厅主题活动营销方案的制定 121

模块4　培训指导
课程4-1　专业培训
　学习单元1　培训教案的编写 129
　学习单元2　初、中、高级餐厅服务员培训 135
课程4-2　技能指导
　学习单元　对初、中、高级餐厅服务员进行技能指导 141

第二部分　高级技师

模块1　餐前准备
课程1-1　菜单设计
　学习单元1　宴会菜单设计基础知识 155
　学习单元2　中餐宴会菜单设计 160
　学习单元3　西餐宴会菜单设计 163
课程1-2　就餐环境设计布置
　学习单元1　大型宴会环境设计与布置要求 168
　学习单元2　大型鸡尾酒会环境设计与布置 169
　学习单元3　大型冷餐会环境设计与布置 171
　学习单元4　大型茶话会环境设计与布置 172
课程1-3　餐台设计布置
　学习单元1　大型宴会台型设计 174
　学习单元2　台型设计方案撰写 177
　学习单元3　鸡尾酒会台型设计及布置 179
　学习单元4　冷餐会台型设计及布置 180
　学习单元5　茶话会台型设计及布置 182

模块2　餐厅管理
课程2-1　成本管理
　学习单元　餐厅经营成本核算方法 187
课程2-2　服务质量管理
　学习单元1　常见餐厅突发事件及应急预案 200
　学习单元2　餐厅突发事件处理 204
　学习单元3　服务质量督导 206
　学习单元4　餐饮服务质量的分析与改进 208

模块3　培训指导
课程3-1　专业培训
　学习单元　培训计划概述、内容及制订方法 216
课程3-2　技能指导
　学习单元　作业指导书概述、内容及编写方法 225