烹调辅助手段
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作者钱峰、张涛
出版社中国商业出版社
ISBN9787520816236
出版时间2021-08
装帧平装
开本16开
定价68元
货号1202444685
上书时间2024-07-09
商品详情
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作者简介
钱峰（1964--），男，江苏邳州人，，现为江苏省徐州技师学院正讲师。长期从事饮食文化、烹饪工艺等相关研究。曾主持和参与省市社科联、省市教育部门等课题十余项，公开发表相关学术数十篇。参加过原贸易部部编教材编写，参编人社部部编教材编写。国家和省级考评委委员。
目录
章加热工艺
节加热对食物的影响
第二节火力
第三节火候
第二章焯水工艺
节焯水的概念和作用
第二节焯水的方法
第三节焯水范例
第三章过油工艺
节过油的概念和作用
第二节过油的方法
第三节过油范例
第四章走红工艺
节走红的概念和作用
第二节走红的方法
第三节走红范例
第五章汽蒸工艺
……
内容摘要
《烹调辅助手段》一书是该系列之一。这门课程，是烹饪专业在系统掌握一些基本功的基础上，需要掌握的一门较为基础的课程，是烹饪菜肴之前必不可少的辅助手段，是理论知识和实践技能很强的一门课程，在内容上坚持以专业的技能需要为重点，有些教材把这一部分作为烹饪技艺的初加工部分，但是它有其一定的独立性，是在烹饪基本功的基础上，为进一步学好烹调技法而必须掌握的基础，它与烹调技法相辅相成。它涉及到了烹饪专业教学中的原料学、刀工、火候、烹饪技法等方面。作为辅助课程，在教学方法与教学手段上，灌入优选的教学理念指导教学；灵活运用多种教学方法，既有理论知识，也有实践技能，还有一定的范例，便于调动学生学习积极性，促进学生学习能力发展，特别是重视在实践教学中培养学生的实践能力和创新能力。在课程设计思路上，坚持以能力为本位，既注重基础理论知识，更重视实践基础能力的养成，突出了职业教育的特色；在课程内容与结构上，力求内容充实、结构合理。既有理论知识，也有实践技能，并配有一定的范例，便于指导学生操作，为进一步系统学习烹调技法打下基础，对学生的专业技能学习有极其重要的指导作用。
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