饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的历史与文化
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广东广州
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作者周松芳
出版社三联书店
ISBN9787807683193
出版时间2021-03
装帧其他
开本32开
定价48元
货号31119895
上书时间2024-07-01
商品详情
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作者简介
周松芳，文学博士，文史学者，专栏作家。出版学术专著《自负一代文宗：刘基研究》《汤显祖的岭南行：及其如何影响了〈牡丹亭〉》，学术文化随笔《岭南饕餮：广东饮膳九章》《民国味道：岭南饮食的黄金时代》《民国衣裳：旧制度与新时尚》《广东味道》《岭南饮食随谈》《岭南饮食文化》《海派粤菜与海外粤菜》等，另有《季世行吟：元明季世作家研究》《食色集》等即将出版。主编《珠水维新：中华文明的珠江时代》《羊城风月》等。
目录
序 胡文辉 1
引言 海外烹出中国梦 7
第一章 美国中餐：最是杂碎能惹味
12 第一节 因李鸿章之名
15 第二节 到哪里去吃地道粤菜
22 第三节 必也正名乎：美国杂碎
33 第四节 到底是广东人的天下
42 第五节 “唐人”“唐话”如何为海外粤侨专属
第二章 英国中餐：从水手馆到香港馆
57 第一节 从紫气轩到水手馆
67 第二节 从水手馆到探花楼
72 第三节 走向杂碎
80 第四节 南京楼、上海楼……都是广东楼
89 第五节 下午茶、茶餐厅与香港馆
第三章 法国中餐：大陆味，中餐贵
101 第一节 粤人初至与巴黎中餐馆继兴
107 第二节 华工、留学生与巴黎中餐馆
124 第三节 饮食、文化与政治——巴黎中餐馆万花楼传奇
第四章 德国中餐：相对后起，与时沉浮
151 第一节 从贵族享受到平民生活
160 第二节 柏林的知名中餐馆及其轶事
第五章 欧美行次的中餐馆故事
168 第一节 民国文人笔下荷兰、比利时的中餐馆
177 第二节 从食在广州到食在西贡
184 第三节 吃中国饭菜，娶日本女人
第六章 旅食异域的滋味
196 第一节 民国留法学生的饮食生活
209 第二节 民国留学生海外自炊录
230 第三节 民国留学生的工读往事
248 第四节 英伦饮食大学风
后 记 265
内容摘要
鸦片战争以来，西方列强用坚船利炮敲开了中国的大门，自此西学东渐之风盛行，从科学技术到思想文化，中国处处扮演着学习者，甚至仰人鼻息。在近百年的中外交流史中，唯独“中华美食”一项，随着中国人学习西方的步伐从东方传播到世界各地，上演了一出独特的东方味道自东向西流动的剧目。本书追本溯源，梳理近代以来中华美食在西方世界传播发展的独特历程，从“李鸿章杂碎”的风靡美国到巴黎“万花楼”的逸闻趣事；从伦敦“水手馆”的独特风味到越南“食在西贡”历史变迁；引领读者重温那段以粤菜为首的中华美食传播域外的“饮食西游记”。
精彩内容
南京楼、上海楼……都是广东楼
早期海外广东人开的中餐馆，取名多具广东特色，如杏花楼、探花楼、万花楼等，到后来，开出许多以内地名城命名的上海楼、南京楼等，其实也基本上是广东人所开。之所以这样命名，大约因为民国以后，唐人街外的中餐馆所在的繁华之地，多了许多的留学生和华人政学人士。这些人渐渐地成为重要的生意对象，而这些人多半不是广东人；在中国，广东人毕竟只是一省之数。
英国人固好杂碎，但总的来讲不好吃，如徐钟珮说，待到战后去伦敦时，美国士兵绝迹，中国菜馆生意便大受影响。因此，英国的杂碎馆，便不会像美国那样泛滥，发展几十年，也就那么几家；也不像巴黎那样杂糅，几乎是广东馆独沽一味：“伦敦的中国菜馆，以广帮为最多，北方和苏式馆子绝少，以探花楼为最老，上海楼、香港楼、大世界生意最兴隆。也许因为配给和人力关系，绝无有类三六九的小吃店。”新牛津街附近还有华英楼，也很有广东风格和广东品格。这是郭子雄先生留英在伦敦第一次吃饭的地方。它的老板是一个广东人，据说他最初在另外一家中国饭馆当仆役，后来挣了几个钱，便独自开了这家饭馆，他的老婆便是他从前充当仆役时的同事，而且从后文的叙述看，应该是个英国女子。而彰显风范的正是他的洋老婆：这位老板娘已经有了三十来岁的年纪，戴着一副小眼镜，态度很和霭，同学中有时受了感冒，她便给你配一点药吃，倒很灵验。
后来华英楼的老板，将生意让出，带着老婆同两个小孩回到广东去了。老板娘在临走前对人说：“我的丈夫是中国人，我要做中国人，我的儿子得做中国人，读中国书，像你们一样，将来为国家做事。我不能长做在这儿，让儿子生长在这儿，使他们长大时，英国人不承认他们是英国人，中国人不承认他们是中国人。为了他们，我们回到中国去，中国是我们的国家，是么？”（华五《伦敦素描：（四）中国饭馆》）对伦敦中餐馆有详细观察和描述的郭子雄先生，继续讲述的是南京楼、顺东楼、上海楼的故事：“华英楼换了老板后，我便不常去了，却转到丹麦街的南京楼去吃饭。”南京楼之后是新卜吨街顺东楼，顺东楼之后是上海楼。仿佛是为了追求故事一般，而上海楼真有故事：上海楼能够吸引人，它的吸引力不在菜饭，不在茶与酒，而在一个意大利侍女。这侍女是一个矮小的姑娘，动人处在于她的黑的头发与黑的眼睛，还有唇边的笑与红。除了以纯粹吃饭为目的人外，凡是到上海楼去的人，没有一个人不盯她两眼，甚至于许多眼，直到她笑了为止。
这意大利侍女最初来到伦敦，举眼没有一个亲人，终日在街头闲踱，徘徊着想寻找一条生的路径。破旧的衣服里是饿的肚子，饿的肚子里是一颗跳动的心。从疲乏的神情中，表现出的是少女们不常有的美与诱惑，但是伦敦城来来往往的过路人没有一个有眼睛来看出她的美，幸得我们中国人中有一个老裘认出了她是一朵花。老裘既然发现了她的美，便从尘灰里揭开她的真容，再介绍给上海楼的老板做侍女，她自然乐得有了一个归宿，不再遭受日晒风吹雨淋。人，照情理说，总是知道感激的，投桃报李的礼节更是古今中外人所同具，老裘不算白费了一番心力，上海楼也同样的获得了感应。华侨学生中有几个有钱的常常来吃饭，不管风，雨，雾是怎样的大，路是怎样的湿。
有一年，从大西洋的那一边，来了一个童博士，金丝的眼镜，光亮的头发，处处表现着他是最出色的青年。童博士常到上海楼去吃饭，正如许多的人一样，他用眼盯着侍女，也同许多的人一样。可惜他到伦敦太迟，没有在街头发现这位意大利的女郎，却在她的成名后，一番的心力送进了虚空。几月后，童博士去了巴黎，在酒绿灯红中，还忘不了这一度幻灭，便写了一封信给上海楼老板，说是侍女用了他的钱没还，应得将她的职务开除。老板看了信，是微微的一笑，接着把信公开给中国人看，幽默的说着：“谁叫他做瘟生？”（华五《伦敦素描：（四）中国饭馆》）…………下午茶、茶餐厅与香港馆中国人到了英国后，除了饮食本身不习惯，饮食的时间和方式也同样不习惯。中国人早起早睡，一日三餐，英国却是晏起晚睡，碎分成四五餐。学生也无法例外，留学生自然也只能入乡随俗。有留学生记下了当时的作息进餐记录：通例七时半左右起身，八时余早餐，食物为牛奶麦片，火腿鸡蛋，面包果酱，乳酪及茶等。上课时间最早者自九时起，英人习惯皆在下午一时左右吃午餐，故上午上课时间最迟者为十二时至一时。下午上课时间自二时至五时止，盖五时左右为英人吃茶时间（Teatime）也。英人之茶，吃有定时（在四时至五时顷，名曰HighTea），且必佐以面包果酱，牛奶油，糕饼乳酪及果品之属，在吾人视之宛如一餐，至少亦应名之为茶点方为适当。此类习惯在昔仅行于中上等家庭，近数十年来已通行于一般社会，食物质料虽有不同，但几于无人不吃茶矣。用茶毕后为学生自修时间。至九时左右即用晚餐，食物多较午餐为简单，大概冷碟一份，面包奶油，乳酪果品及少许饼干而已。晚餐毕则可自由谈玩，或阅读软性文字，或听无线电及留声机。普通就寝时间均在十一时左右。（潘学德《留英学校生活漫谈》，《服务》1939年第1期）由此看，英国人晚餐像我们的宵夜，下午茶像我们的晚餐，也像我们一样最为重视。有一个说法，可以显出这种重视程度：“英人习惯，下午五点钟，照例吃茶一顿。红茶一壶，面包两块，点心一盘，生菜一碟而已。有时加鸡蛋一枚，或小鱼一尾。”在中国人看来，这并不丰盛隆重，但在英人，“则主妇之大要好也，住客须请看电影或吃中国饭以酬之”。请你吃个下午茶，你要请她看场电影，甚至吃顿中国饭，就像早期在上海滩请人吃顿西餐，那简直是过分！朱自清先生也说：欧洲人一日三餐，分量颇不一样。象德国，早晨只有咖啡面包，晚间常冷食，只有午饭重些。法国早晨是咖啡，月芽饼，午饭晚饭似乎一般分量。英国却早晚饭并重，午饭轻些。英国讲究早饭，和我国成都等处一样。有麦粥，火腿蛋，面包，茶，有时还有薰咸鱼，果子。午饭顶简单的，可以只吃一块烤面包，一杯咖啡；有些小饭店里出卖午饭盒子，是些冷鱼冷肉之类，却没有卖晚饭盒子的。
不过，无论多重视多丰盛的下午茶，毕竟是下午茶，终究无法跟晚餐或者晚宴相提并论。因此，朱自清大概是以中国的“小人”之心度英国的“绅士”之腹，认为他们是常以便宜简单的下午茶请客来代替昂贵的晚宴：英国人每日下午4时半左右要喝一回茶，就着烤面包黄油。请茶会时，自然还有别的，如火腿夹面包、生豌豆苗夹面包、茶馒头等。他们很看重下午茶，几乎必不可少。又可乘此请客，比请晚饭简便省钱得多。又说：英国人喜欢喝茶，胜于喝咖啡，和法国人相反；他们也煮不好咖啡。喝的茶现在多半是印度茶；茶饭店里虽卖中国茶，但是主顾寥寥。不让利权外溢固然也有关系，可是不利于中国茶的宣传（如说炒制时不干净），主要原因还是茶味太淡。印度茶色浓味苦，加上牛奶和糖正合适；中国红茶不够劲儿，可是香气好。奇怪的是茶饭店里卖的，色香味都淡得没影子，那样的茶怎么会运出去，真莫明其妙。其实这就对了。茶饭店重在饭，茶不重要，曷求其味？就像广东人的喝茶，重在吃，茶之味有所不计；也像时下风行的茶餐厅，孰知其非源自茶饭店？
英国的茶饭店开得到处都是，而且相对便宜，所以朱自清1932年5、6月间访英时，颇有体验，多有观察记录：茶饭店便宜的有三家：拉衣恩司（Lyons），快车奶房，ABC面包房。每家都开了许多店子，遍布市内外；ABC比较少些，也贵些，拉衣恩司最多。快车奶房炸小牛肉小牛肝和红烧鸭块都还可口；他们烧鸭块用木炭火，所以颇有中国风味。ABC炸牛肝也可吃，但火急肝老，总差点儿事；点心烤得却好，有几件比得上北平法国面包房。拉衣恩司似乎没甚么出色的东西；但他家有两处“角店”，都在闹市转角处，那里却有好吃的。角店一是上下两大间，一是三层三大间，都可容一千五百人左右；晚上有乐队奏乐。一进去只见黑压压的坐满了人，过道处窄得可以，但是气象颇为阔大（有个英国学生讥为“穷人的宫殿”，也许不错）；在那里往往找了半天站了半天才等着空位子。这三家所有的店子都用女侍者，只有两处角店里却用了些男侍者——男侍者工钱贵些。男女侍者都穿了黑制服，女的更戴上白帽子，分层招待客人。也只有在角店里才要给点小费（虽然门上标明“无小费”字样），别处这三家开的铺子里都不用给的。曾去过一处角店，烤鸡做得还入味；但是一只鸡腿就合中国一元五角，若吃鸡翅还要贵点儿。茶饭店有时备着骨牌等等，供客人消遣，可是向侍者要了玩的极少；客人多的地方，老是有人等位子，干脆就用不着备了。此外还有一种生蚝店，专吃生蚝，不便宜；一位房东太太告诉我说“不卫生”，但是吃的人也不见少。吃生蚝却不宜在夏天，所以英国人说月名没有“R”（五六七八月），生蚝就不当令了。（朱自清《欧游杂记》，第156—158页）通过观察，朱自清认为茶饭店才是本色的，能够代表英国烹饪：“旧城馆子和茶饭店等才是本国味道。茶饭店与煎炸店其实都是小饭店的别称。茶饭店的‘饭’原指的午饭，可是卖的东西并不简单，吃晚饭满成；煎炸店除了煎炸牛肉排羊排骨之外，也卖别的。”茶饭店里有一种甜烧饼（Muffin）和窝儿饼（Crumpet），让朱自清念念不忘：甜烧饼仿佛我们的火烧，但是没馅儿，软软的，略有甜味，好象参了米粉做的。窝儿饼面上有好些小窝窝儿，象蜂房，比较地薄，也象参了米粉。这两样大约都是法国来的；但甜烧饼来的早，至少二百年前就有了。厨师多住在祝来巷（DruryLane），就是那著名的戏园子的地方；从前用盘子顶在头上卖，手里摇着铃子。那时节人家都爱吃，买了来，多多抹上黄油，在客厅或饭厅壁炉上烤得热辣辣的，让油都浸进去，一口咬下来，要不沾到两边口角上。这种偷闲的生活是很有意思的。但是后来的窝儿饼浸油更容易，更香，又不太厚，太软，有咬嚼些，样式也波俏；人们渐渐地喜欢它，就少买那甜烧饼了。一位女士看了这种光景，心下难过，便写信给《泰晤士报》，为甜烧饼抱不平。《泰晤士报》特地做了一篇小社论，劝人吃甜烧饼以存古风；但对于那位女士所说的窝儿饼的坏话，却宁愿存而不论，大约那论者也是爱吃窝儿饼的。（朱自清《欧游杂记》，第158—159页）这种英式茶饭店，颇类后来香港兴起的茶餐厅；两者之间，不知有无渊源，如有，又是怎样一种渊源？虽然目前尚无更多材料以资说明，然颇耐人寻味；香港饮食对英国的影响，后来倒是与日俱增。
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