南昌饮食/人文南昌丛书
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广东广州
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作者周天安//黄敬苏
出版社江西人民
ISBN9787210043621
出版时间2010-02
装帧其他
开本其他
定价25元
货号1732657
上书时间2024-06-08
商品详情
- 品相描述：全新
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导语摘要
这是一本集知识性、趣味性于一体的实用饮食文化书。通过本书，人们可以了解南昌饮食习俗，走进南昌人的家庭，品味家庭菜肴，可以走进南昌餐饮业，了解南昌餐饮的发展，还可以助推南昌饮食走出江西，走出国门，走向世界。
作者简介
黄敬苏，南昌人，汉语言文学和档案管理学双学历，长期从事文字工作，撰写稿件曾在省市报刊刊登，对副食品和餐饮食俗有独到见解，参与《南昌市志》《南昌百科全书》《南昌名典》《南昌年鉴》等书的编写。
周天安，南昌人，大专文秘和经济管理双学历，长期在商业主管部门从事文字工作，有17篇论文先后在中央、省、市报刊发表。现任南昌商贸思想政治工作研究会副会长，兼任《商贸思研》编辑。参与《南昌简志》《南昌市志》《南昌百科全书》《南昌名典》《南昌年鉴》等书的编写。
目录
前言／1
第一章 绪论／4
第一节 饮食结构／6
第二节 南昌饮食特点／10
第三节 餐馆菜与家庭常菜的差异／15
第二章 南昌酒俗／18
第一节 酒礼／20
第二节 酒令／22
第三节 酒类／6
第三章 南昌茶俗／48
第一节 茶礼／50
第二节 茶类／51
第三节 茶铺／54
第四节 茶馆功能／57
第五节 茶饮演变／59
第四章 南昌食俗／62
第一节 节 日食俗／64
第二节 节 气食俗／70
第三节 礼仪食俗／71
第五章 居家常菜／76
第一节 春季常菜／78
第二节 夏季常菜／81
第三节 秋季常菜／87
第四节 冬季常菜／90
第五节 四季宜菜／96
第六章 南昌名点／104
第一节 烤炸类／106
第二节 蒸制类／108
第三节 油炸类／112
第四节 水煮类／114
第五节 炒制类／119
第六节 其他类／119
第七章 南昌名菜典故／122
第一节 畜类／124
第二节 禽类／13l
第三节 鱼类／134
第四节 蔬菜类／140
第八章 现代南昌名宴名菜特色菜／144
第一节 南昌名宴／146
第二节 南昌名菜／162
第三节 南昌、特色菜／168
第九章 南昌餐饮店／180
第一节 餐饮老店／182
第二节 当代餐饮名店／191
第十章 特色饮食／198
第一节 特色餐饮街／200
第二节 中西快餐企业／204
附录 南昌市餐饮(烹饪)协会／209
主要参考书目／213
后记／215
内容摘要
本书对极富南昌地方特色的饮食进行了简明通俗的介绍和系统的梳理，对南昌人的饮食结构和南昌饮食的特点做了分析和点评。全书分十章：第一
章绪论，综论南昌饮食的结构和特色；第二章南昌酒俗，介绍南昌的酒礼、
酒令、名酒；第三章南昌茶俗，对南昌的茶礼、茶类、茶铺、茶馆功能、茶饮演变进行介绍和分析；第四章南昌食俗，分节日食俗、节气食俗、礼仪食
俗做介绍；第五章居家常菜，就南昌人一年四季的家常莱做简介；第六章南昌名点，分烤炸类、蒸制类、油炸类、水煮类、炒制类做介绍；第七章南昌名菜典故，分畜类、禽类、鱼类、蔬菜类对南昌饮食的文化内涵进行探讨；最后三章介绍南昌夙负盛名的特色菜及做法、餐饮老店、新店和特色饮食街。
精彩内容
第三节 餐馆菜与家庭常菜的差异
餐馆酒店菜属供食客饮酒的行业菜，具有经营性、竞争性的特点，讲究色、香、味、型、质，以吸引食客。而家庭常菜，是家庭日常必需，一日三餐，天天需要，家家经济条件和喜好各异，对常菜的结构、品位要求不同，但居家做菜的一个共同要求是卫生、实惠、便捷。与餐馆酒店相比，没有严格的操作程序和技艺要求，在选料、刀法、作料、制作、装盘等方面二者均有区别。
取料。餐菜取料讲究，家庭菜取料次之。取料是餐菜加工烹制的第一道工序，是决定餐菜质量优劣的第一环节。以鱼类菜为例，餐馆做菜，更选择新鲜肥壮，体积不宜太大，两只鱼的重量在一斤多重的最合适。鱼不新鲜，做出的菜味道不鲜美；鱼太大，鱼的肉质太粗，且不宜装盘。为了让餐馆有新鲜鱼烹制，现在不少餐馆都设有放养保鲜鱼池。家庭做鱼菜，首先要考虑家庭经济条件，不一定要选活蹦蹦的活鱼，只要未变质，价格合理，品种合意，就可买回家来做菜。以蔬菜为原料，餐馆做菜，以鲜嫩为标准，烹制时，多数选择菜心，既鲜又嫩，做出的菜鲜嫩可口。而家庭制作蔬菜，只要不是黄叶，不被虫蛀，都会有人买去做菜。餐馆与家庭选料的标准有很大差别，餐馆的标准严格，尤其是大餐馆、高档酒店取料更讲究高、精、尖，家庭的选择则相对宽泛。
刀法。刀法是展示厨师技术高低的重要功底，也是提高宴菜品位的重要
条件。厨师的刀法众多，技法各异。如刀法有切、剁、劈、排、片、拍、剞、旋、刮、剔等，每种刀法中，又根据不同原料，要使用多种细法，看料下刀。以切为例，不同性质的原料和形状要求，可以分别用直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚切，不同的切法，相同的原料会切出不同的形状，达到不同的加工效果。而家庭日常膳食，在刀法上就不需要如此复杂，以达到原料分割分离、能烹制加工即可。通常仅用切、剁、削简单几种刀法就行，尤其是适应当代家庭工作、生活快节奏的要求，家庭做菜讲究刀法与加工技巧的很少。
配料。做菜配料，是一个重要的工序。将原料经科学合理的搭配、组合，要求质的搭配质地相配、量的配备主辅得当、色的配合衬托分明、味的调配浓淡相宜、形的调配协调美观，可以使菜肴荤素配比、色彩鲜明、形状美化、口感丰富、营养提升，达到质、量、色、味、形俱佳的效果。家居菜，也讲究主料和配料的相互搭配，以提高营养价值、改善口感为目的，但表现出质、量、色、味、形搭配的随意性和不规则性，不像餐馆、酒店那样，把配料作为一个必备的工序，严格地要求，把其作为一项美食的技艺来对待。
烹制。烹制是菜肴制作的中心环节，是烹制技艺的集中表现。南昌餐馆，特别是一些大巾型或特色餐馆酒店的厨师，对菜肴的烹制操作精细，方法多样。一般要熟练掌握烧、炒、熘、爆、炸、煎、炝、氽、煨、炖、蒸、卤、酱等多种方法。在烹制过程巾，有的菜肴烹制工序复杂、程序严格，如先进行焯水、过油、走红等处理，有的要进行挂糊、上浆勾芡，非常注重火候的掌握。厨师们凭借自己娴熟巧妙的烹饪技术，加工制作出一道道让食客赞美的菜肴。家庭饮食中，一般采用烧、炒、炖等几种常用的烹制方法，也不可能花太多功夫去“精耕细作”，做出一道道精美的下饭菜。
用油用盐。油盐是餐菜和家庭菜都不可或缺的原料，没有油和盐，很难做出可口的菜肴。与家庭日常菜相比，餐馆酒店的菜用油比重大，用盐的分量也大。有些炒菜，如炒牛肉、炒肉片、炒肉丝之类的炒菜，餐菜要有一套过油的工序，过油后显得特别鲜嫩、可口：有些炒菜，佐以辣椒，扩大盐的分量，做出的菜肴，会产生油厚不腻、成辣适中、鲜嫩味美的口感。旧时南昌人做菜喜欢多用油，称之为“油多不坏菜”，义称之为“乖吃油盐蠢吃米”，说的是油运用得恰到好处，吃的大米就少，是巧媳妇的巧安排。但当今一代南昌人的居家常菜，大多都是低油低盐为主，呈清淡特色，保原质原味。
装盘。餐菜装盘上席是荣肴加工制作的最后一道工序，看似简单，实际大有学问。装盘必须使用盛器。旧时认为：盛器之于佳肴，如同衣帽之于美人、鞍辔之于骏马，适者益美，不适者则逊色。为此，主张按质配器，一般炒菜用圆盘，整条鱼用长腰盘，汤菜用汤碗，全鸡全鸭用砂锅。菜肴的人盘，不能沾满盘边，全鸡全鸭全鱼的头尾的摆放要突出主客。某些可堆层装盘的菜肴，要层叠有序，摆出美感，摆放出吉祥。有些菜在加工制作过程中就要为美化装盘做准备。通常吃的蕹菜、青菜、茄子，在有品位的餐馆酒店装盘中，显得整齐美观；尤其是有些造景菜、会意菜，经过厨师的匠心设计，精雕细刻，一盘菜就是一幅画，一首诗，文化韵味极为丰富。而在家庭，日常装盘上菜纯属是装菜下饭的实际需要，而不会去追求其他的意境。
P15-17
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