酒店实训之餐饮服务(全国旅游职业教育教学指导委员会旅游职业教育系列教材)
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浙江嘉兴
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作者曾小力,杨结著,曾小力,杨结 编
出版社旅游教育出版社
ISBN9787563742165
出版时间2021-06
装帧平装
开本16开
定价68元
货号31209740
上书时间2024-12-03
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目录
第一部分 中餐厅与西餐厅岗位培训要点汇总
一、说明003
二、中餐厅岗位培训要点细目表004
三、西餐厅岗位培训要点细目表011
第二部分 中餐厅岗位培训要点的模块分解
模块1 各岗位基本知识与技能019
项目1-1 基本知识019
任务1-1-1 中餐部组织结构020
任务1-1-2 中餐厅环境与布局021
任务1-1-3 中餐菜肴体系022
任务1-1-4 中餐点心知识023
任务1-1-5 中餐常用烹制技法024
任务1-1-6 中餐菜单程式025
任务1-1-7 中式早餐种类026
任务1-1-8 中餐早茶服务流程027
任务1-1-9 中餐宴会知识029
任务1-1-10 宴会预订程序030
任务1-1-11 中餐宴会场景设计的规则与标准032
任务1-1-12 中餐宴会菜单设计的规则与标准033
任务1-1-13 中餐宴会台型布置规则034
任务1-1-14 中餐宴会台面布置规则与标准036
任务1-1-15 中餐宴会服务及活动的设计与标准037
项目1-2 基本技能039
任务1-2-1 托盘040
任务1-2-2 餐巾折花041
任务1-2-3 台布铺设042
任务1-2-4 中餐摆台043
任务1-2-5 酒水斟倒046
任务1-2-6 茶水服务047
任务1-2-7 小毛巾服务048
任务1-2-8 洗手盅服务049
任务1-2-9 撤换骨碟服务050
项目1-3 服务礼仪052
任务1-3-1 仪表仪容要求053
任务1-3-2 日常服务用语054
任务1-3-3 员工行为标准055
项目1-4 基本设施设备的使用057
任务1-4-1 卡式炉、酒精炉的使用058
任务1-4-2 煤气炉的使用059
任务1-4-3 电磁炉的使用060
任务1-4-4 微波炉的使用061
任务1-4-5 消毒柜的使用062
任务1-4-6 吸尘器的使用063
任务1-4-7 活动屏风的使用064
模块2 值台服务员066
项目2-1 散餐服务066
任务2-1-1 开餐前准备067
任务2-1-2 餐前检查068
任务2-1-3 餐前服务069
任务2-1-4 点菜服务070
任务2-1-5 菜点推销071
任务2-1-6 斟酒服务073
任务2-1-7 上菜服务074
任务2-1-8 特殊菜式服务075
任务2-1-9 巡台服务077
任务2-1-10 结账收台工作078
项目2-2 宴会服务080
任务2-2-1 台凳摆放081
任务2-2-2 布草摆放082
任务2-2-3 餐具摆放083
任务2-2-4 杯具摆放084
任务2-2-5 餐前服务准备085
任务2-2-6 茶水服务086
任务2-2-7 斟酒服务087
任务2-2-8 上菜服务088
任务2-2-9 分菜服务089
任务2-2-10 巡台服务090
任务2-2-11 收尾工作091
项目2-3 会议服务093
任务2-3-1 会议台型094
任务2-3-2 会议服务基本流程095
任务2-3-3 台凳摆放096
任务2-3-4 布草摆放097
任务2-3-5 台面布置098
任务2-3-6 绿化布置099
任务2-3-7 指示牌摆放100
任务2-3-8 茶水服务101
任务2-3-9 会中服务102
任务2-3-10 签字仪式服务103
任务2-3-11 茶歇服务104
任务2-3-12 收尾工作105
项目2-4 茶话会服务107
任务2-4-1 台凳摆放108
任务2-4-2 布草摆放109
任务2-4-3 台面布置110
任务2-4-4 绿化布置111
任务2-4-5 指示牌摆放113
任务2-4-6 茶具准备114
任务2-4-7 茶水服务115
任务2-4-8 茶点服务116
任务2-4-9 收尾工作118
项目2-5 宴会外卖服务120
任务2-5-1 场地勘察121
任务2-5-2 物资准备122
任务2-5-3 人员物资运送123
任务2-5-4 场地布置124
任务2-5-5 宴会前服务125
任务2-5-6 宴会中服务126
任务2-5-7 收尾撤场工作127
模块3 迎送员129
项目3-1 营业前准备130
任务3-1-1 营业前的准备流程130
任务3-1-2 预订服务131
任务3-1-3 电话接听132
项目3-2 迎送服务133
任务3-2-1 迎宾服务133
任务3-2-2 领位服务134
项目3-3 营业检查135
任务3-3-1 营业结束流程135
任务3-3-2 填写客史档案136
模块4 酒水员138
项目4-1 服务准备139
任务4-1-1 营业前的准备流程139
任务4-1-2 玻璃器皿的清洁140
任务4-1-3 酒具用品的清洁141
项目4-2 酒水服务142
任务4-2-1 准确接单142
任务4-2-2 酒水提供143
任务4-2-3 红葡萄酒服务144
任务4-2-4 白葡萄酒服务145
任务4-2-5 烈性酒服务146
任务4-2-6 黄酒服务147
任务4-2-7 香槟酒服务148
任务4-2-8 现代饮品知识149
项目4-3 营业检查150
任务4-3-1 酒水盘点150
任务4-3-2 营业结束流程151
模块5 茶水员153
项目5-1 茶叶认知154
任务5-1-1 茶叶品种154
任务5-1-2 中外名茶156
任务5-1-3 茶叶推销158
项目5-2 服务准备159
任务5-2-1 仪容仪表标准159
任务5-2-2 营业前的准备160
任务5-2-3 茶具用品清洁161
项目5-3 茶艺服务162
任务5-3-1 准确接单162
任务5-3-2 茶具摆放163
任务5-3-3 冲茶技巧164
任务5-3-4 茶水提供166
项目5-4 营业检查167
任务5-4-1 茶叶盘点167
任务5-4-2 营业结束流程168
模块6 备餐间服务员170
项目6-1 备餐间服务基本知识171
任务6-1-1 中餐厨房组织结构171
任务6-1-2 中餐菜点生产流程172
任务6-1-3 中餐厨房设计与布置要求173
任务6-1-4 中餐菜肴与酱汁的搭配174
项目6-2 散餐服务175
任务6-2-1 开餐准备175
任务6-2-2 划单传菜176
任务6-2-3 餐后收尾178
项目6-3 宴会服务179
任务6-3-1 熟悉菜单179
任务6-3-2 餐前准备180
任务6-3-3 传菜服务181
模块7 收银员183
项目7-1 营业准备184
任务7-1-1 营业前准备184
任务7-1-2 收银工具的使用185
项目7-2 结账服务186
任务7-2-1 核对账单186
任务7-2-2 签单结账187
任务7-2-3 现金结账188
任务7-2-4 银行卡结账189
任务7-2-5 支票结账190
任务7-2-6 网络结账191
项目7-3 营业结束192
任务7-3-1 清点账单192
任务7-3-2 编制营业报表193
任务7-3-3 营业结束的流程193
第三部分 西餐厅岗位培训要点的模块分解
模块1 各岗位基本知识与技能197
项目1-1 基本知识197
任务1-1-1 西餐厅环境与布局198
任务1-1-2 西餐部组织结构199
任务1-1-3 西餐餐用具200
任务1-1-4 西餐菜肴特点201
任务1-1-5 西方主要国家菜肴知识202
任务1-1-6 西餐主要烹制技法203
任务1-1-7 西餐正餐上菜顺序204
任务1-1-8 西餐酒水与菜肴的搭配205
任务1-1-9 西餐菜单程式206
任务1-1-10 西餐服务方式207
任务1-1-11 西餐早餐种类208
任务1-1-12 自助餐菜肴分区与布置常识209
任务1-1-13 西餐宴会知识211
任务1-1-14 西餐酒会知识212
任务1-1-15 西餐宴会场景设计的规则与标准213
任务1-1-16 西餐宴会菜单设计的规则与标准214
任务1-1-17 西餐宴会台型布置规则与标准215
任务1-1-18 西餐宴会台面布置规则与标准217
任务1-1-19 西餐宴会服务与活动的设计与标准218
项目1-2 基本技能220
任务1-2-1 西餐常用餐巾花折叠221
任务1-2-2 西餐摆台222
任务1-2-3 西餐银器清洁保养226
任务1-2-4 玻璃杯清洁227
任务1-2-5 冰水服务228
项目1-3 西餐服务礼仪230
任务1-3-1 仪表仪容要求231
任务1-3-2 西餐服务用语232
任务1-3-3 西餐服务举止234
模块2 值台服务员237
项目2-1 咖啡厅正餐服务237
任务2-1-1 准备物品238
任务2-1-2 布置餐桌239
任务2-1-3 推销酒水240
任务2-1-4 点菜服务241
任务2-1-5 酒水服务242
任务2-1-6 菜肴服务242
任务2-1-7 巡台服务244
任务2-1-8 收台工作245
项目2-2 自助餐服务248
任务2-2-1 物品准备249
任务2-2-2 布置餐桌250
任务2-2-3 餐中菜肴补充与餐台整理251
任务2-2-4 开单服务252
任务2-2-5 餐中服务253
任务2-2-6 收台与收撤自助餐254
项目2-3 扒房服务255
任务2-3-1 物品准备256
任务2-3-2 布置餐桌257
任务2-3-3 餐前酒推介与服务258
任务2-3-4 点菜及佐餐酒259
任务2-3-5 重新安排餐具260
任务2-3-6 面包服务261
任务2-3-7 佐餐酒服务262
任务2-3-8 客前烹制263
任务2-3-9 菜肴服务264
任务2-3-10 桌面整理服务265
任务2-3-11 奶酪和甜品服务266
任务2-3-12 餐后酒推销及服务267
任务2-3-13 结账收尾工作268
项目2-4 西餐宴会服务270
任务2-4-1 物品准备271
任务2-4-2 台凳摆放272
任务2-4-3 布草摆放273
任务2-4-4 餐具摆放274
任务2-4-5 杯具摆放275
任务2-4-6 餐前鸡尾酒服务276
任务2-4-7 餐中服务277
任务2-4-8 收尾工作278
项目2-5 酒吧服务280
任务2-5-1 物品准备281
任务2-5-2 酒水及佐酒小吃推销283
任务2-5-3 酒水服务284
任务2-5-4 巡台收台服务285
项目2-6 鸡尾酒调制287
任务2-6-1 鸡尾酒构成识别288
任务2-6-2 鸡尾酒调制器具识别290
任务2-6-3 调和法调制鸡尾酒292
任务2-6-4 摇和法调制鸡尾酒294
任务2-6-5 兑和法调制鸡尾酒295
任务2-6-6 漂浮法调制鸡尾酒296
任务2-6-7 搅和法调制鸡尾酒297
任务2-6-8 鸡尾酒装饰制作299
项目2-7 葡萄酒品鉴服务302
任务2-7-1 葡萄酒基本品种介绍303
任务2-7-2 葡萄酒产区介绍306
任务2-7-3 葡萄酒品鉴前的服务308
任务2-7-4 葡萄酒品鉴过程309
任务2-7-5 葡萄酒储藏310
项目2-8 咖啡制作312
任务2-8-1 咖啡基础313
任务2-8-2 单品咖啡制作314
任务2-8-3 意式咖啡制作316
任务2-8-4 咖啡器具清洁与保养318
任务2-8-5 咖啡服务技巧319
模块3 备餐间服务员321
项目3-1 备餐间服务基本知识322
任务3-1-1 西餐厨房组织结构322
任务3-1-2 西餐生产流程323
务3-1-3 西餐厨房设计与布置要求324
项目3-2 营业准备325
任务3-2-1 准备餐具325
任务3-2-2 准备酱汁326
任务3-2-3 准备布草327
任务3-2-4 了解食品、酒水售罄品种328
项目3-3 营业中备餐329
任务3-3-1 核单、划单329
任务3-3-2 跟酱料、传菜330
任务3-3-3 物品归位、整理331
项目3-4 营业检查332
任务3-4-1 营业结束的流程332
任务3-4-2 备餐用具盘点333
模块4 客房送餐员335
项目4-1 营业准备336
任务4-1-1 客房送餐种类336
任务4-1-2 电话订餐服务337
任务4-1-3 门把手早餐订餐服务338
任务4-1-4 客情登记339
任务4-1-5 账单处理340
项目4-2 送餐服务341
任务4-2-1 送餐准备341
任务4-2-2 送餐入房342
任务4-2-3 房内用餐服务343
任务4-2-4 结账服务344
任务4-2-5 收撤餐具345
项目4-3 营业检查346
任务4-3-1 餐车保养346
任务4-3-2 更换布草347
主要参考书目349
内容摘要
本书主要内容是讲解了中餐厅与西餐厅岗位的培训要点。这本教材也可以看作是一本专业的工具书，通用性、个性化、本科均可从里面选出合适的内容进行教学。书中配有二维码，除了纸质内容，还有部分线上内容，包括图片与视频，配以相应的平台，期望构建酒店专业从服务到经营管理较为完整的校企一体化专业教学内容。这也正是学校和行业的历史使命。
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