食品工艺学（第四版）（中国轻工业“十三五”规划教材/高等学校专业教材）
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作者张民，陈野
出版社轻工
ISBN9787518438112
出版时间2022-08
装帧平装
开本其他
定价88元
货号31539431
上书时间2024-12-03
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作者简介
张民，教授，博士生导师，国家万人计划科技创新领军人才，天津市级教学团队带头人。长期从事食品科学与工程专业教学改革与建设，主持建设国家级精品资源共享课程“食品技术原理”，主持教育部研究与改革实践项目，获天津市教学成果一等奖和二等奖。长期从事食品化学与营养学的科研工作，主持国家重点研发计划子课题、国家自然科学基金面上项目、天津市自然科学基金重点项目等。公开发表论文200余篇，其中100余篇被SCI收录。主编教材《食品技术原理（第二版）》获中国轻工业优秀教材一等奖。
陈野，博士生导师，天津科技大学食品科学与工程学院教授，国家级食品科学实验中心主任，天津市创新人才推进计划重点领域创新团队负责人。长期从事食品科学与工程专业教学与科研工作，主持天津市高等教育改革重点项目，获天津市高等教育教学成果二等奖；主持
国家自然科学基金项目、天津市科技支撑计划重点项目等。发表论文200余篇，其中80余篇被SCI或EI收录。主编教材《食品工艺学》《食品包装学》。
目录
绪论
一、 食品的定义、 功能与特征
二、 食品加工技术发展简史
三、 我国食品工业的概况
四、 食品工艺学的研究内容和范围
五、 食品工艺学的学习方法
第一篇 物理技术对食品的处理
第一章 食品的低温处理
第一节 植物采后生理
一、 果蔬采收后的生长表现
二、 果蔬原料的采后生理
三、 果蔬的采后处理
四、 采收后侵染控制
第二节 动物产品产后生理
一、 畜肉和禽肉
二、 蛋类
三、 水产原料
第三节 食品的冷却与冷藏
一、 食品低温保藏的基本原理
二、 食品冷却和冷藏时的变化
三、 食品的冷却
四、 食品的冷藏
第四节 果蔬产品的气调贮藏
一、 气调贮藏原理
二、 气调库及其设备
三、 气调贮藏的管理
第五节 食品的冻结
一、 食品冻结技术
二、 食品的冻藏
三、 食品回热和解冻
第六节 食品的冷链流通
一、 食品冷链
二、 食品冷链运输设备
三、 食品冷链销售设备
四、 HACCP 在食品冷链流通中的应用
思考题
主要参考文献
第二章 食品的热处理
第一节 食品加工中的热处理
一、 热处理作用
二、 热处理类型与特点
第二节 食品热处理原理
一、 加热对微生物的影响
二、 加热对酶的影响
三、 加热对食品品质的影响
第三节 食品热处理条件的确定
一、 食品热处理条件的制定原则
二、 食品热处理条件的确定
思考题
主要参考文献
第三章 食品的干燥
第一节 食品干燥基础
一、 水分活度与食品的保藏性
二、 食品物料与干燥介质间的平衡关系
三、 食品物料干燥过程分析
四、 干燥过程中的传热与传质
第二节 干燥过程中食品的主要变化
一、 物理状态的变化
二、 化学性质的变化
第三节 食品干燥方法
一、 对流干燥
二、 接触干燥
三、 冷冻干燥
四、 辐射干燥
思考题
主要参考文献
第四章 食品的辐照
第一节 概述
第二节 食品辐照保藏的原理
一、 辐射的基本原理
二、 食品辐照的化学效应
三、 食品辐照的生物学效应
第三节 食品辐照保藏的应用
一、 食品辐照加工装置
二、 食品辐照加工工艺
三、 辐照技术在食品保藏中的应用
第四节 辐照食品的卫生性与安全性
一、 辐照食品的毒理学安全性
二、 辐照食品的营养安全性
三、 辐照食品的放射性安全性
四、 辐照食品的感官质量安全性
思考题
主要参考文献
第五章 处理食品的其他物理技术
第一节 超微粉碎技术
一、 超微粉碎的基本原理
二、 超微粉碎设备
三、 超微粉碎技术在食品工业中的应用
第二节 微波技术
一、 微波加热的原理
二、 微波加热设备
三、 微波加热在食品加工中的应用
第三节 超声波技术
一、 超声波对于食品作用的基本原理
二、 超声波实验和工业设备
三、 超声波在食品加工中的应用
第四节 高压技术
一、 高压处理的基本原理
二、 高压处理设备
三、 高压技术在食品加工中的应用
第五节 挤压技术
一、 挤压膨化的原理
二、 挤压膨化加工系统与组成
三、 挤压膨化技术在食品加工中的应用
第六节 气相爆破技术
一、 气相爆破过程与原理
二、 气相爆破设备
三、 气相爆破技术在食品加工中的应用
第七节 脉冲电场技术
一、 脉冲电场杀菌的基本原理
二、 脉冲电场处理设备
三、 脉冲电场技术在食品体系中的应用
思考题
主要参考文献
第二篇 化学技术对食品的处理
第一章 食品的盐制和糖制
第一节 食品盐制和糖制的基本原理
一、 腌制的基本原理
二、 腌制对微生物的影响
第二节 食品盐制
一、 食品盐制方法
二、 腌制过程中的变化
第三节 食品糖制
一、 食品糖制方法
二、 糖与食品保藏
思考题
主要参考文献
第二章 食品的烟熏
第一节 烟熏原理
一、 烟熏机理
二、 熏烟组成
三、 烟熏的作用
第二节 烟熏的方法及装置
一、 直接发烟式烟熏
二、 间接发烟式烟熏
三、 液态烟熏剂
第三节 烟熏的安全性
一、 PAH 形成和污染机制
二、 PAH 污染预防
三、 其他潜在有害化合物
思考题
主要参考文献
第三章 食品防腐剂、抗氧化剂、酸化剂和涂膜剂
第一节 食品防腐剂
一、 化学（合成）防腐剂
二、 生物防腐剂
第二节 食品抗氧化剂
一、 脂溶性抗氧化剂
二、 水溶性抗氧化剂
第三节 食品酸化剂
一、 食品酸化剂的作用与分类
二、 几种食品酸化剂
第四节 食品涂膜剂
思考题
主要参考文献
第三篇 生物技术对食品的处理
第一章 食品发酵技术
第一节 发酵技术的特点及发酵方式
一、 发酵技术的特点
二、 发酵方式
第二节 发酵过程的影响因素及控制
一、 温度
二、 pH
三、 氧的供应
四、 其他因素
第三节 典型的发酵食品及相关微生物
一、 啤酒、 白酒和葡萄酒及相关微生物
二、 酸乳和干酪及相关微生物
三、 面包及相关微生物
四、 调味品及相关微生物
思考题
主要参考文献
第二章 酶技术
第一节 酶催化的特点及其催化机制
一、 酶催化的特点
二、 酶催化的机制
第二节 酶反应的影响因素
第三节 酶在食品加工中的应用
一、 酶在粮油食品加工中的应用
二、 酶在果蔬食品加工中的应用
三、 酶在肉制品和水产制品加工中的应用
四、 酶在乳、 蛋制品加工中的应用
思考题
主要参考文献
第三章 现代食品生物技术
第一节 基因工程
一、 基因工程简介
二、 基因重组的主要类型
三、 基因工程在食品中的应用
第二节 细胞工程
一、 细胞工程基本技术
二、 微生物细胞工程在食品加工中的应用
三、 植物细胞工程及其应用
第三节 现代食品生物技术典型产品
一、 氨基酸
二、 核酸
三、 有机酸
思考题
主要参考文献
第四篇 食品包装
第一章 概述
第一节 食品包装的概念及分类
一、 食品包装的概念
二、 食品包装的分类
第二节 食品包装的功能
一、 保护商品
二、 方便贮运、 销售和使用
三、 提高食品的商业价值
第三节 食品包装的设计
一、 食品包装设计的基本要求
二、 食品包装造型与结构设计
第二章 食品包装的材料及容器
第一节 传统包装材料及容器
一、 金属包装材料及容器
二、 玻璃容器和陶瓷容器
三、 纸类包装材料及容器
第二节 塑料包装材料及容器
一、 食品包装常用塑料
二、 食品包装塑料薄膜
三、 复合软包装材料
四、 常用食品包装塑料容器及制品
五、 热收缩和热成型包装
六、 软塑包装容器的热压封合
第三节 食品包装辅助材料
一、 缓冲材料
二、 包装用涂覆材料
第四节 中型散货包装容器
一、 概念与分类
二、 组成、 特点与灌装物料
第三章 食品包装与食品质量的关系
第一节 环境因素对包装食品质量的影响
一、 光照对包装食品质量的影响
二、 氧对包装食品质量的影响
三、 温度和湿度对包装食品质量的影响
四、 微生物对包装食品质量的影响
第二节 包装食品的品质变化及其控制
一、 包装食品贮运中的品质变化
二、 包装食品的质量控制措施
思考题
主要参考文献
第五篇 食品货架期及其预测技术
第一章 食品货架期
第一节 概述
一、 食品货架期的概念
二、 保质期与保存期
第二节 食品货架期的影响因素
一、 微生物的影响
二、 物理作用的影响
三、 化学作用的影响
第二章 食品货架期的预测技术
第一节 食品货架期的基本数学模型
一、 食品质量变化的数学模型
二、 温度效应方程
三、 食品货架期的预测模型
第二节 食品货架期的加速试验
第三节 食品货架期的其他预测技术
一、 微生物生长预测模型
二、 水分敏感型食品防潮包装模型
三、 应用统计学方法的预测模型
四、 分子移动性理论模型
五、 预测食品货架期的其他方法
思考题
主要参考文献
第六篇 饮料加工工艺
第一章 概述
第一节 饮料的概念及分类
一、 饮料的定义
二、 饮料的分类
第二节 饮料生产用水
一、 水质对饮料的影响
二、 饮料用水的基本要求
思考题
第二章 果汁和果蔬汁饮料
第一节 果蔬汁及其饮料
一、 澄清型果蔬汁饮料生产工艺
二、 混浊型果蔬汁饮料生产工艺
第二节 浓缩果蔬汁（果浆）
一、 浓缩果蔬汁生产工艺
二、 浓缩果浆生产工艺
第三节 发酵果蔬汁饮料
一、 发酵果蔬汁饮料生产工艺
二、 典型发酵果蔬汁饮料
思考题
第三章 碳酸饮料
第一节 碳酸饮料的工艺类型
一、 现调式碳酸饮料工艺
二、 预调式碳酸饮料工艺
第二节 碳酸饮料的工艺特点
一、 现调式碳酸饮料的工艺特点
二、 预调式碳酸饮料的工艺特点
思考题
第四章 其他饮料
第一节 蛋白饮料
一、 含乳饮料
二、 植物蛋白饮料
三、 营养素饮料
第二节 固体饮料
一、 概述
二、 固体饮料生产工艺
思考题
主要参考文献
第七篇 乳制品加工工艺
第一章 概述
第一节 乳的概念及分类
一、 乳的概念
二、 乳的分类
第二节 牛乳的成分及其性质
一、 牛乳的化学成分及其性质
二、 牛乳的物理性质
第二章 液态乳
第一节 概述
第二节 液态乳加工工艺
第三章 发酵乳
第一节 概述
第二节 发酵乳加工工艺及质量控制
一、 发酵乳的加工工艺
二、 发酵乳生产的质量控制
第四章 乳粉
第一节 概述
第二节 乳粉加工工艺
一、 乳粉的一般加工工艺
二、 速溶乳粉
第五章 干酪
第一节 概述
第二节 天然干酪
第三节 融化干酪
思考题
主要参考文献
第八篇 果蔬制品加工工艺
第一章 概述
第一节 果蔬制品的分类
第二节 果蔬原料的加工特点
思考题
第二章 果蔬速冻
第一节 果蔬速冻工艺
一、 速冻果蔬的生产工艺
二、 速冻果蔬产品品质控制
三、 解冻对速冻果蔬品质的影响
第二节 果蔬速冻生产实例
一、 草莓
二、 荔枝
三、 菜花
思考题
第三章 果蔬干制
第一节 概述
第二节 果蔬干制工艺
一、 原料处理
二、 干制方法
第三节 干制果蔬生产实例
一、 苹果
二、 葡萄干
三、 香菇
思考题
第四章 果蔬糖制
第一节 概述
一、 蜜饯品种
二、 蜜饯的营养价值
第二节 果蔬糖制加工的原辅材料
一、 原料
二、 糖
三、 甜味剂
四、 酸味剂
五、 二氧化硫
六、 防腐剂
七、 着色剂
第三节 果蔬糖制工艺
一、 蜜饯加工工艺流程
二、 操作要点
第四节 果蔬糖制生产实例
一、 水果蜜饯
二、 蔬菜蜜饯
思考题
第五章 蔬菜腌制
第一节 概述
一、 蔬菜腌制品的分类
二、 常用的腌制方法
第二节 蔬菜腌制品的原辅材料
一、 腌制蔬菜的主要原料
二、 蔬菜腌制的辅料
第三节 蔬菜腌制工艺
一、 咸菜加工工艺
二、 泡菜加工工艺
三、 酱菜加工工艺
四、 糖醋渍菜类加工工艺
思考题
第六章 果蔬其他制品加工
第一节 概述
第二节 鲜切果蔬加工工艺
一、 鲜切果蔬工艺流程
二、 主要的单元操作
三、 质量控制
第三节 鲜切果蔬生产实例
一、 鲜切马铃薯
二、 鲜切菠萝
三、 鲜切胡萝卜
四、 鲜切大白菜
第四节 超微果蔬粉
一、 超微粉体的定义
二、 超微粉的特点与意义
三、 超微果蔬粉加工工艺
第五节 气流膨化果蔬食品工艺
一、 概述
二、 气流膨化食品加工工艺
思考题
主要参考文献
第九篇 肉制品加工工艺
第一章 概述
第一节 肉制品的概念
第二节 肉制品的分类
思考题
第二章 中式肉制品
第一节 中式香肠
一、 概述
二、 中式香肠
第二节 腌腊肉制品
一、 概述
二、 咸肉类
三、 腊肉类
四、 酱肉类
第三节 酱卤制品
一、 概述
二、 白煮肉类
三、 酱卤肉类
思考题
第三章 西式肉制品
第一节 概述
一、 西式肉制品的分类
二、 西式肉制品的特点
第二节 西式火腿
一、 火腿的分类
二、 西式火腿的基本工艺
三、 盐水火腿加工工艺
四、 灌肠火腿加工工艺
第三节 西式香肠
一、 西式香肠的分类
二、 西式香肠加工工艺
第四节 培根
一、 培根的种类及规格
二、 西式培根加工工艺
思考题
第四章 水产制品
第一节 水产腌制品
一、 水产品腌制方法
二、 主要腌制品加工工艺
第二节 水产干制品
一、 水产干制品加工方法
二、 主要干制水产品
第三节 水产速冻品
一、 水产速冻品特点
二、 速冻虾及虾制品的加工工艺
第四节 即食水产品预煮速冻工艺
第五节 鱼糜及鱼糜制品
一、 冷冻鱼糜加工工艺
二、 鱼糜制品加工的辅料和添加剂
三、 鱼糜制品加工工艺
思考题
主要参考文献
第十篇 粮谷食品加工工艺
第一章 米、面制品
第一节 面条制品
一、 挂面
二、 方便面
第二节 通心粉
一、 原料的选择和要求
二、 通心粉的生产工艺
第三节 米制方便食品
一、 罐头米饭生产工艺
二、 米粉生产工艺
第二章 膨化食品
第一节 早餐谷物生产工艺
一、 挤压技术生产早餐谷物食品
二、 非膨化挤压食品生产工艺及产品膨化
第二节 典型早餐谷物食品生产实例
一、 片状早餐谷物制品
二、 挤压膨化的早餐谷物
第三节 组织化植物蛋白生产工艺
一、 大豆蛋白组织化工艺
二、 大豆蛋白组织化的加工条件
思考题
第三章 焙烤食品
第一节 概述
一、 焙烤食品的概念
二、 焙烤食品的类别
第二节 面包
一、 面包加工工艺
二、 面包加工要点
第三节 饼干
一、 饼干加工工艺
二、 饼干加工要点
第四节 糕点
一、 糕点加工工艺
二、 糕点加工要点
思考题
主要参考文献
第十一篇 糖果加工工艺
第一章 糖果
第一节 概述
一、 糖果的概念
二、 糖果的类别
第二节 熬煮糖果
一、 熬煮糖果工艺流程
二、 熬煮糖果加工要点
三、 生产实例
第三节 充气糖果
一、 充气糖果工艺流程
二、 充气糖果加工要点
三、 生产实例
思考题
第二章 巧克力制品
第一节 概述
一、 巧克力基本组成
二、 巧克力的质构特点
第二节 巧克力加工工艺
一、 巧克力工艺流程
二、 巧克力加工要点
三、 生产实例
思考题
主要参考文献
第十二篇 罐藏食品加工工艺
第一章
概述
第一节 罐头食品的概念
第二节 罐头食品的分类
思考题
第二章 果蔬罐头
第一节 概述
第二节 果蔬罐头生产实例
一、 糖水桃罐头工艺流程
二、 番茄酱罐头工艺流程
思考题
第三章 肉禽类罐头
第一节 清蒸原汁类罐头
一、 原汁猪肉罐头工艺流程
二、 去骨鸡罐头工艺流程
第二节 腌制、烟熏类罐头
一、 午餐肉罐头工艺流程
二、 午餐肉罐头常见的质量分析
第三节 调味类罐头
一、 调味类罐头常用的调味料
二、 红烧扣肉工艺流程
三、 香菇肉酱工艺流程
思考题
第四章 水产罐头
第一节 清蒸类水产罐头
第二节 茄汁类水产罐头
第三节 调味水产罐头
第四节 油浸类水产罐头
思考题
第五章 软罐头
第一节 概述
一、 软罐头的概念与特点
二、 软罐头的容器
第二节 软罐头的加工工艺
一、 软罐头工艺流程
二、 软罐头生产实例
三、 软罐头常见的质量分析
思考题
第六章 其他类罐头
第一节 坚果类罐头
一、 坚果类罐头概述
二、 坚干果罐头的生产实例
第二节 粥类罐头
一、 粥类罐头的种类和特点
二、 粥类罐头的工艺流程
三、 粥类罐头的生产实例
思考题
主要参考文献
第十三篇 调味品工艺
第一章 概述
第一节 调味品的概念
第二节 调味品的分类
思考题
第二章 酱油、酱类和腐乳
第一节 酱油
一、 概述
二、 酱油酿造工艺
第二节 酱类
一、 概述
二、 大豆酱酿造工艺
三、 面酱酿造工艺
第三节 腐乳
一、 腐乳的品种
二、 腐乳生产的原辅材料
三、 腐乳生产工艺
思考题
第三章 醋
第一节 概述
第二节 制醋工艺
一、 固态法食醋生产工艺
二、 液态法食醋生产工艺
思考题
主要参考文献
第十四篇 中央厨房设计和 3D 打印食品
第一章 中央厨房设计
第一节 中央厨房的定义
一、 中央厨房的主要功能
二、 中央厨房的主要特征
第二节 中央厨房的设计理念
一、 中央厨房的设计程序
二、 中央厨房的功能设计
第三节 中央厨房的生产特点
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