【全新正版】 餐饮成本控制理论与实务(高等职业学校餐饮管理与服务专业教材)
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上海黄浦
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作者张金印
出版社轻工
ISBN9787518412976
出版时间2017-04
装帧其他
开本其他
定价50元
货号3835334
上书时间2024-07-03
商品详情
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目录
第一章 绪论
第一节 餐饮部门的重要伙伴
第二节 成本控制循环与成本分析
第三节 小结
第二章 成本控制的组织架构与工作职责
第一节 餐饮成本控制主管
第二节 食品成本会计员
第三节 饮料成本会计员
第四节 仓库管理员
第五节 成本控制会计制度
第三章 采购与成本控制
第一节 餐饮采购作业流程
第二节 比价与议价
第三节 采购叫货与验收
第四节 产出率测试
第五节 供应商管理
第四章 验收与成本控制
第一节 验收作业流程
第二节 验收的角色
第三节 验收与采购、仓库的关系
第五章 仓库管理与成本控制
第一节 仓库管理
第二节 仓库管理作业流程
第三节 仓库的伙伴关系
第四节 仓库管理的重要性
第五节 仓库的盘点
第六章 菜单设计与标准成本分析
第一节 餐饮菜单设计——生产作业的前置规划
第二节 标准配方表与成本分析
第三节 “标准菜肴成本单”与成本分析
第四节 建立标准成本——餐饮成本的目标
第五节 更换菜单与试菜
第六节 菜单定价策略与餐饮市场调查
第七章 销售服务与成本控制
第一节 销售服务与收入
第二节 POS系统与营收管理
第三节 营收日报表
第四节 标准服务流程SOP
第五节 预防员工偷窃
第八章 生产与成本控制
第一节 厨房作业流程
第二节 生产管理的漏洞
第三节 厨房成本记录表
第四节 餐饮活动
第五节 烹调测试
第九章 饮料管理作业
第一节 饮务管理
第二节 饮务部组织结构与前置作业
第三节 酒吧饮务管理作业流程
第十章 迷你酒吧管理作业
第一节 迷你酒吧流程
第二节 迷你酒吧的操作与管理方式
第三节 迷你酒吧营收分析
第四节 迷你酒吧商品的设置
第十一章 餐饮预算的编制
第一节 餐饮年度营收预算
第二节 餐饮成本与成本率
第三节 宴会厅年度预算的编制
第四节 预算编制的限制
第五节 餐厅营收预测
第六节 餐饮部驻外单位
第十二章 信息系统与成本分析
第一节 信息系统的演进
第二节 成本控制系统的改变
第三节 未来趋势
第十三章 盘点作业
第一节 盘点的意义
第二节 仓库盘点
第三节 各餐饮点的盘点
第十四章 市场营销活动计划预算
第一节 餐饮活动设计
第二节 各餐厅主管的创意
第三节 营销预算编制的原则
第四节 饮务部营销计划
第十五章 餐饮成本分析报告
第一节 周报表的编制
第二节 结账作业流程
第三节 餐饮成本分析报告书的编制
第四节 有价值的会计报表
第十六章 成本异常的检讨与趋势分析
第一节 成本异常的原因
第二节 检讨与改进
第三节 趋势分析报表
名词解释汇编
参考文献
内容摘要
张金印编著的《餐饮成本控制理论与实务》是高等职业学校餐饮管理与服务专业系列教材之一。
本书主要介绍了餐饮企业成本控制的各个环节，全书共分为十六章，详细介绍了餐饮成本控制的理论与实践操作，并配有大量的图表，使得全文叙述更加清晰明了，文末对各章的名词解释做了总结，本书总体脉络清晰，较为实用。
本书由山东城市服务技师学院曹成章老师负责审定。
本书既适合高职餐饮管理与服务专业的师生使用，也可作为酒店、餐饮行业从业人员的自学用书。
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