【正版新书】浙江药膳制作技艺

何伯伟 研究员，浙江省有突出贡献中青年专家，现为浙江省农业农村厅中药材领域首席专家、浙江省中药材产业技术创新与推广服务团队首席专家、浙江省中药材产业协会（铁皮石斛分会）副会长、国家中药材标准化与质量评估创新联盟浙江省联络站主任、浙江省中医药大健康联合体副秘书长等，浙江中医药大学、浙江理工大学等兼职教授，浙江大学继续教育特约教师。组织编制了浙江省中药材产业发展规划和实施(方案)意见10多项，撰写了浙江省中药材等产业发展报告10多个，主编专著10多部，其中主编的《浙南山区大型真菌》入选国家第四届“三个一百”原创图书出版工程（科学技术类）；发表论文20多篇，主持和参加制定省地方标准、国际标准、行业标准20多项，主持组织完成省重大科研推广项目10多项，获省政府“省标准创新优秀贡献奖”2项，省部科技奖二等奖3项、三等奖6项，获科技部“中药现代化科技产业基地建设十周年先进个人”、“浙江省农业科技成果转化推广奖”等。

第一章药膳基础理论第一节药膳概念第二节 药膳发展历史一、萌芽阶段.二、奠基阶段三、发展阶段.四、成熟阶段第三节 药膳药性理论.

一、四气.二、五味

三、升降浮沉

四、归经…

五、毒性

第四节 药膳的配伍理论·一、食疗药膳配伍原则二、食疗药膳配伍的选料方法三、食疗药膳配伍禁忌.第五节药膳的治法理论一、汗法·二、温法

三、清热法

四、消法

五、下法

六、补法·

七、理气法·

八、理血法·

九、祛湿法·

第六节 药膳的应用理论一、药食相伍，辨症施膳二、三因制宜，灵活应用三、选好剂型，方便服食.四、选材卫生，勿犯禁忌五、定时进膳，食用有节

第二章食物类原料第一节粮食类.

一、谷物类…

二、豆类

第二节 蔬菜类一、瓜茄类.二、根茎类…

三、茎叶类

第三节 野菜类

第四节 食用菌类

第五节果品类

一、鲜果类…

二、干果类…

第六节 禽肉类

第七节 畜肉类

第八节奶蛋类…

第九节水产类

第十节调味品及其他佐料第三章药物类原料第一节根和根茎类药物.

第二节果实和种子类药物.

……

二、准爸爸要注意的孕前饮食禁忌三、特殊疾病饮食禁忌四、上班族饮食禁忌…第四节 食物相生相克一、相生部分…二、相克部分.

第六章中医药膳常用药膳方第一节四时调养膳方一、春季调养膳方

二、夏季调养膳方

三、秋季调养膳方

四、冬季调养膳方…

第二节 养生保健类膳方一、益气健脾类

二、补血营养类

三、滋阴生津类…

四、助阳健身类…

五、安神益智类…

六、开胃消食类…

七、清热解毒类

附录一浙江省十大药膳（四届）作品附录二浙江省药膳技艺比赛大事记

第一章药膳基础理论

第―节药膳概念

食疗药膳是我国传统中医药学的重要组成部分，已有3000多年悠久历史。史载，西周时已设有“食医”，专门为帝王配膳。古代名医扁鹊曾说：“君子有疾，期先命食以疗之，食疗不愈，然后命药。”唐代名医药王孙思邈也说：“凡欲治疗，先以食疗，既食疗不愈，后乃用药。”可见，食疗药膳早已为历代医家所肯定。

食疗药膳学是研究中国传统医药学中有关食养、食补、食疗和药膳的理论和经验，加以整理、提高和应用，并把它与现代营养学相结合的一门养生保健、防病疗疾、健身强体的实用科学。

食疗是在中医药学的理论指导下，根据“药食同源”“医食同源”学说及辨症辨体施食等食治原则，利用食物中所含营养成分和其他成分及所具有的某种食疗功能，通过合理加工和烹调制成食疗食品来养生保健、防治疾病，达到强身健体、延年益寿的目的。

药膳是食疗的具体应用，是药食结合的典型。它是在中医药学理论指导下通过对服食者进行辨症辨体后，选用具有一定相应食疗功能的食物或和药物配制成美味食疗菜肴、药饭、药粥、药点、药酒、药菜等供服食或佐餐的祛病、保健、养生方式。药膳通过运用食物及药物配制成美味食品来调整阴阳、纠正不平衡，使机体恢复正常生理状态，使人们在饮食中获得防病疗疾、健身强体的效果。

食疗药膳的主要理论基础之一为“药食同源”“医食同源”学说，《淮南子》记载：“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。”这一传说反映先民在寻食过程中分辨出可食之品和有毒之品，其之所“避”在避其毒，这一类便是“药”，其之所“就”即就可食之品，即食物。所以“药”与“食”是分开来的，所谓“药食同源”应理解为源于同一发现过程，并不是食即是药、药即是食。作为药，特点是有“毒”，可知如果没有“毒性”是不能治疗疾病的，这也许是最初的“以毒攻毒”观念的体现。今天来理解所谓的“毒”，即是指药物的各种性能。由于食与药源于同一发现过程，所以食物与药物一样也均有其各自的性能，例如性、味(四气五味）、升降浮沉、归经、配伍、禁忌、食疗功效等，因此就有“医食同源”之说。

食疗药膳也有阴阳平衡学说。根据中医学理论，人体必须保持阴阳动态的相对平衡才能维持正常的生理状态，否则就会引起病变。食疗药膳是在辨别机体临床症状的阴阳属性后，利用食物的四气五味、归经和阴阳属性等食疗功效来调整阴阳，纠正不平衡状态，使机体恢复正常生理状态。

食疗药膳还有“食饮有节、五味调和”学说。《黄帝内经》曰：食饮有节，五味调和。并谓：上古之人，其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去。这句话是说人要达到健康长寿必须遵循人体阴阳平衡和客观自然规律，食与饮必须在数量与质量两方面进行节制，生活规律，劳逸结合。在日常膳食结构上，《黄帝内经》又云：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。膳食搭配中谷、肉、果、菜都要具备，辛、酸、甘、苦、咸五味要调和，不偏嗜，这些论述，符合养生保健的要求，也符合世界卫生组织倡导的平衡膳食要求。

古云：人以食为天，孟子曰：食、色，性也，可见饮食与人息息相关。正是由于食疗药膳与人们日常饮食关系密切，贴近人们日常生活，食物丰富，制作简易，服食方便，养生疗疾确有实效，故越来越受到国内外各界人士的欢迎与接受。食疗药膳是我国传统中医药中的瑰宝，是我国独特的医学饮食文化，它必将为促进人类健康水平的提高作出新贡献。

本书包括六个章节：第一章，药膳基础理论，第二章，常用药膳原料，第三章，药膳制作基本技能，第四章，药膳配伍禁忌及饮食禁忌，第五章，常用药膳方，第六章，附件：药食同源物质目录，全省四届浙江十大药膳作品，浙江省药膳技艺比赛大事纪。