粤厨宝典

图书标准信息

• 作者 潘英俊 著
• 出版社 岭南美术出版社
• 出版时间 2011-04
• 版次 1
• ISBN 9787536244450
• 定价 50.00元
• 装帧 平装
• 开本 20开
• 纸张 胶版纸
• 页数 465页
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《粤厨宝典》分《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等册，《粤厨宝典. 厨园篇》是《粤厨宝典》系列丛书之一。<厨园篇》着重介绍水烹法、火烹法、汽烹法、油烹法、气烹法中的火候等相关知识的运用，书中注解详尽，将这五种火候烹饪的历史、特点和经典菜式一一道来，目的就是尽可能地将“烹饪”使用的各种厨艺的“DNA”图谱展现出来，让广大厨师在欣赏各种厨艺的每个片段之余，能领悟到其中之奥秘，加深对粤菜历史和精髓的了解，从而承前其后，继续发展，是烹饪工作者或是烹饪爱好者提高厨艺、增长见识的不二选择。 

【作者简介】

　　潘英俊，中国烹饪粤菜系高级技师、中国区餐饮动态资讯收集员、省港澳名厨协会中国区烹饪技术分析师、俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会理事、省港澳名厨协会理事，主管菜式研发工作、广州味魔师食品有限公司的厨务顾问。 

【目录】

前言 

厨艺七十二技 

楼面佐料录 

厨房沽清表 

厨园篇 

水烹章 

飞 

漂 

滚 

清 

烚 

渌 

灼 

涮 

烫 

浸 

养 

卤 

酱 

炆 

尴 

焖 

煮 

醢 

胨 

火靠 

煨 

川 

炟 

熬 

煲 

醉 

糟 

烩 

羹 

蜜汁 

火烹章 

烧 

焙 

烤 

燂 

焕 

馕 

烙 

燎 

烘 

熷 

火焰 

汽烹章 

蒸 

甑 

扣 

熥 

炖 

桑拿 

油烹章 

炸 

炼 

煎 

铁板烧 

塌 

拉 

炒 

攒 

泡 

熘 

爆 

炝 

煏 

煸 

睹睹 

扒 

拔丝 

挂霜 

糖裹 

椒盐 

气烹章 

焐 

焗 

崛 

重 

煳 

主题索引 

后记