高职高专旅游及餐钦管理类专业规划教材：新烹调工艺学

图书标准信息

• 作者 牛铁柱 编
• 出版社 机械工业出版社
• 出版时间 2010-07
• 版次 1
• ISBN 9787111310464
• 定价 28.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 246页
• 字数 393千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《新烹调工艺学》紧密结合餐饮行业发展的最新变化，以培养餐饮行业高技能人才为目标，内容定位准确，符合烹调工艺的实际操作过程和学生的认知规律，充分体现了职业性、实践性、开放性。本教材主要内容包括烹调制作基础、烹调基本功训练、菜品制作工艺、菜品标准化制作与管理、工艺改革与菜品创新、营养学的普及和菜品营养检测、厨房科学管理和经营、西餐制作知识等。
　　《新烹调工艺学》适合高职高专烹饪专业学生使用，也适合作为餐饮企业从业人员的培训教材。

【目录】

序
前言
第一章菜品制作基础
第一节原料的采购鉴别保鲜技术
第二节烹调加丁技术与营养保护
第三节配菜技术与营养搭配
第四节调味技术与应用
第五节烹调火候掌握与应用

第二章烹调基本功训练
第一节如何学习好烹调基本功
第二节教学准备与要求
第三节工具使用与规范操作
第四节刀工刀法训练
第五节平刀法训练
第六节斜刀法训练
第七节勺工训练
第八节原料初加工训练
第九节配菜与点缀训练
第十节上浆制糊训练
第十一节勾芡、芡汁、炒汁训练
第十二节油温火候与鉴别训练
第十三节装盘训练
第十四节冷菜水果拼摆训练
第十五节食品雕刻训练

第三章菜品制作工艺
第一节烹调技法和要求
第二节烹饪技法对营养素的影响和应用
第三节菜肴制作训练与学生考核
第四节中国名菜制作与营养分析
第五节中国主要菜系知识

第四章菜品标准化制作与管理
第一节建立质量管理制度
第二节厨房标准化操作及监控管理
第三节制定菜肴成品质量标准
第四节加强操作室卫生标准监控管理
第五节国家示范企业的菜品质量标准——天津集贤佰悦海鲜酒楼经验
第六节五星级酒店厨房部分管理规范

第五章工艺改革与菜品创新
第一节烹调工艺的改革
第二节工艺改革需要现代化设备
第三节菜肴创新方法与菜例
第四节天津名厨菜品创新

第六章营养学的普及和菜品营养检测
第一节食品营养学的普及应用
第二节物理化学知识在烹饪中的实际应用
第三节合理营养知识及原料营养分析
第四节健康食疗菜肴制作(例)
第五节菜品营养检测

第七章厨房科学管理和经营
第一节科学质量管理在厨房中的应用
第二节厨房科学设计与合理布局
第三节现代厨房的科学管理
第四节现代饮食企业的市场营销

第八章西餐制作知识
第一节西餐烹饪的导热方法
第二节西餐厨房的分工
第三节西餐制作知识
第四节西餐冷热菜制作
参考文献