红案：菜品烹制技法（最新版）

图书标准信息

• 作者 吕懋国 编
• 出版社 四川科技出版社
• 出版时间 2008-08
• 版次 2
• ISBN 9787536465459
• 定价 18.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 312页
• 字数 200千字
• 丛书 厨艺入门丛书

【内容简介】

“厨艺入门丛书”详细系统地介绍了烹饪设备器具的使用、烹饪原料的选用、原料的初加工、原料切配的样式和夫格、各种味型的调制技术，以及菜点成品烹帛的全过程等烹饪必备知识。本书为该丛书之《红案——菜品烹制技法》。全书着重介绍了基本的烹饪工艺和菜肴制作，分为凉菜、热菜两大部分。本书可供读者自学，讯者可以从选料、调味、烹制等不同角度，举一反三进行菜点创新，达到自学成奢的目的。

【目录】

第一章烹饪设备与器具
第一节炉灶设备
一、炉灶的结构
二、常用炉灶的种类及用途
三、炉灶的辅助工具
第二节切配用具
一、人工切配用具
二、其他切配用具
第三节烹调用具
一、锅与瓢的种类及使用
二、盛器及其他工具类
第四节饮食器具
一、饮用具
二、食用具

第二章烹饪原料
第一节植物原料
一、叶类原料
二、根茎类原料
三、花果类原料
四、菌藻类原料
五、其他原料
第二节动物原料
一、家畜类原料
二、家禽类原料
三、水产品类原料
第三节干货原料
第四节调味品

第三章烹饪原料的预制加工
第一节烹饪原料的初加工
一、果蔬原料的初加工
二、动物原料的初加工
三、干货原料的涨发加工
第二节烹饪原料的精加工
一、刀工技法
二、原料成形规格及用途
三、菜肴的组配
四、菜肴命名

第四章调味技术
第一节复合调味品的预加工和复合味型归类
一、自制复合性调味品
二、复合味型归类
第二节复合味的调制
一、冷菜复合昧的调制及运用
二、热菜复合味的调制及运用

第五章烹调方法
第一节烹调前原料的优化加工技法
一、码味的方法
二、上浆、挂糊的种类与用途
三、勾芡的方法
四、制汤的方法
第二节热菜烹调方法
一、油作为传热介质类
二、水作为传热介质类
三、汽作为传热介质类
四、辐射波、固体物作为传热介质类
第三节冷热菜烹调方法
一、非加热类
二、加热类

第六章菜品创新
第一节菜肴创新的要求
一、要有创新意识
二、要掌握菜肴变化的规律
第二节菜肴创新的基本因素
一、“主料、辅料”的变化与创新
二、“形”的变化与创新
三、“味”的变化与创新
四、“质地”的变化与创新
五、菜品的包装创新
六、菜肴命名的设想
第七章凉菜烹制方法示例