黄酒酿造技术（第三版）。

图书标准信息

• 作者 谢广发 著
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2020-02
• 版次 1
• ISBN 9787518427567
• 定价 68.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 326页
• 字数 401千字

【内容简介】

近年来，由于对科学研究和技术改造投入的加大，使黄酒的酿造技术也取得了显著的进步，特别是会稽山绍兴酒股份有限公司建成全国Z先进的自动化智能化黄酒生产车间。第三版在第二版基础上进行修订，补充Z近几年黄酒行业采用的新技术、新装备和Z新科研成果，增加重要的传统工艺技术和黄酒Z新的分析检验方法，特别是将会稽山绍兴酒股份有限公司Z先进的自动化智能化黄酒酿造技术装备编入书中，代表黄酒酿造专著的Z高水平。

 

【作者简介】

谢广发教授级高级工程师，中国酒业协会黄酒分会技术委员会委员，浙江省食品学会常务理事，就职于浙江树人大学，有25年黄酒龙头企业工作经历，多项成果在龙头企业或全行业推广应用，创建浙江省黄酒重点实验室。获省政府科技奖6项（主持或技术负责），全国行业协会科技奖一等奖5项，中国酒业协会科技进步优秀论文一等奖2篇。曾就产业发展提出独到见解和前瞻性观点：1999年和2004年提出科学认识黄酒的保健功能（发表刊物为《中国酒》、《中国酿造》）；2002年提出建立原料基地和黄酒学院（发表刊物为《酿酒》）；2003年提出绍兴黄酒既要保护传统又要发展清爽型产品（发表刊物为《中国酒》）；2005年提出绍兴黄酒通过异地并购拓展全国市场（发表刊物为《中国酿造》）；2006～2010年多次提出大企业以体现精雕细琢和科技内涵的小规模精酿产品打造高端品牌（发表刊物为《古越龙山》、《中国酒》）；在“黄金十年”中多次呼吁大企业带动行业价格提升（发表刊物为《古越龙山》、《华夏酒报》等）；2011年提出黄酒三大独特卖点（冬天热饮、配大闸蟹、保健养生）及“亲情和关爱”营销定位（发表刊物为《华夏酒报》等）；2011年起多次呼吁规范黄酒术语英译名（发表刊物为《华夏酒报》、《2015年国际酒文化学术研讨会论文集》等）；2016年以“Huangjiu”作《黄酒酿造技术》封面英译名（2018年国家标准采用）。获浙江省十大杰出青年岗位能手、浙江省151人才（第二层次）、“古越龙山”董事长特别奖等荣誉。

 

【目录】

目 录 

 

第一章 黄酒概况 １ 

 

第一节 黄酒的历史沿革 １ 

 

第二节 黄酒的定义与分类 ６ 

 

第三节 黄酒行业的发展现状 ７ 

 

第四节 黄酒的功能性成分与保健功能  １６ 

 

第二章 原辅材料与糖化发酵剂  ２１ 

 

第一节 原料和辅料  ２１ 

 

第二节 黄酒酿造的主要微生物  ３２ 

 

第三节 黄酒酿造的酶类  ３８ 

 

第四节 酒药  ４２ 

 

第五节 曲  ５２ 

 

第六节 酒母  ７５ 

 

第七节 生产菌种的筛选与管理  ８５

 

第三章 黄酒酿造  ８９ 

 

第一节 黄酒发酵基本原理  ８９ 

 

第二节 黄酒的传统酿造 １０５ 

 

第三节 黄酒的机械化酿造 １１５ 

 

第四节 黄酒醪的酸败及防治 １４２ 

 

第五节 其他大米黄酒的酿造 １４４ 

 

第六节 黍米黄酒的酿造 １６２ 

 

第七节 黄酒酿造新思路 １６４ 

 

第四章 成品黄酒 １７４ 

 

第一节 黄酒的贮存 １７４ 

 

第二节 黄酒的化学成分与色香味 １８１ 

 

第三节 黄酒的品评 １８７ 

 

第四节 黄酒的勾兑 １９８ 

 

第五节 黄酒的非生物浑浊沉淀 ２０３ 

 

第六节 黄酒的污染微生物 ２１４ 

 

第五章 瓶装黄酒的生产 ２１８ 

 

第一节 瓶装黄酒生产概述 ２１８１

 

第二节 瓶装黄酒的勾兑、 澄清、 过滤 ２１９ 

 

第三节 洗瓶 ２２７ 

 

第四节 空瓶检验 ２３０ 

 

第五节 灌装 ２３１ 

 

第六节 压 （封） 盖  ２３３ 

 

第七节 杀菌 ２３５ 

 

第八节 检验 ２３６ 

 

第九节 贴标 ２３７ 

 

第十节 包装 ２３８ 

 

第十一节 热灌装技术 ２３８ 

 

第十二节 瓶装黄酒的包装材料 ２４２

 

第六章 黄酒物料消耗与副产物的综合利用 ２４８

 

 第一节 黄酒物料消耗 ２４８ 

 

第二节 酒糟的综合利用 ２４９ 

 

第三节 其他副产物的综合利用 ２５３ 

 

第七章 黄酒的分析检测 ２５４

 

第一节 黄酒原料的分析 ２５４ 

 

第二节 黄酒半成品的分析 ２７２ 

 

第三节 成品黄酒的分析检测 ２７７ 

 

第四节 黄酒微量成分的分析检测 ２９９ 

 

附录 ３１７

 

 附录一 ＧＢ ／ Ｔ １３６６２—２０１８． 黄酒 ［Ｓ］． （摘要）  ３１７ 

 

附录二 ＧＢ ／ Ｔ １７９４６－２００８． 地理标志产品 绍兴酒 （绍兴黄酒） ［Ｓ］． 

 

（摘要）  ３２０

 

参考文献 ３２３ 

 

后记 ３２６ ２