潮州菜制作工艺

图书标准信息

• 作者 赵子余
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2007-10
• 版次 1
• ISBN 9787504563200
• 定价 18.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸

【内容简介】

本书为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校相关专业使用。主要介绍了潮州菜的历史和发展趋势及潮州菜的特点，潮州菜特殊的烹调方法，有炸、煎、炒、泡、烧、焖、炖、炊(蒸)、煲、焯、滚、熬、清、卤、醉、拌、烙、扣、熏、煽、煸、淋等，还有潮州特色菜肴制作工艺和创新菜制作实例等。本教材也可用于高级技术人才培训。 本书由赵子余、高玉峰、祁秀娟、陈立华、阎松华编写，赵子余主编，审稿。

【目录】

第一章  概述     §1—1潮州菜的形成与发展    §1—2潮州菜的特点    §1—3潮州菜的工艺特点    思考与练习第二章  潮州菜烹调方法——炸、煎    §2—1炸    §2—2煎    思考与练习第三章  潮州菜烹调方法——炒、泡    §3—1炒    §3—2泡    思考与练习第四章  潮州菜烹调方法——烧、焖、炖    §4—1烧    §4—2焖    §4—3炖    思考与练习第五章  潮州菜烹调方法——炊(蒸)、煲、焯    §5—1炊(蒸)    §5—2煲    §5—3焯    思考与练习第六章  潮州菜烹调方法——滚、熬、清    §6—1滚    §6—2熬    §6—3清    思考与练习第七章  潮州菜烹调方法——卤、醉、拌    §7—1卤    §7—2醉    §7—3拌    思考与练习第八章  潮州菜烹调方法——烙、扣、熏    §8—1烙    §8—2扣    §8—3熏    思考与练习第九章  潮州菜烹调方法——煽、煀、淋    §9—1煽    §9—2煀    §9—3淋    思考与练习第十章  潮州特色菜肴制作工艺与创新菜肴实例    §1O—1潮州特色菜肴制作工艺    §10—2潮州创新菜肴实例    思考与练习附录1 潮州菜烹调术语附录2 潮州菜常跟配的酱碟与作料