全国高等职业技术院校烹饪类专业教材：宴席设计与菜点开发

图书标准信息

• 作者 李刚、赵子余 编
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2006-07
• 版次 1
• ISBN 9787504543417
• 定价 12.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 116页
• 字数 193千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《宴席设计与菜点开发》为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校烹饪专业使用。主要内容包括宴席设计概况、现代宴席分类与格局、宴席菜肴与菜单设计、宴席台面与台形设计、宴席业务经营管理、中式菜点开发概述、菜点开发的基本途径、热菜烹调的开发与创新、面点工艺的开发与创新、菜点美化与开发创新和菜点开发的创作思路。

【目录】

第一章宴席设计概述（1）
§1—1宴席的起源与发展（1）
§1—2我国历代宴席简况（4）
§1—3宴席的特征与作用（6）
思考与练习（7）

第二章现代宴席分类与格局（8）
§2—1现代宴席的分类（8）
§2—2现代宴席的格局（12）
§2—3现代宴席的沿革（13）
思考与练习（16）

第三章宴席菜肴与菜单设计（17）
§3—1宴席菜肴设计的原则与方法（17）
§3—2宴席菜肴餐具的配备（21）
§3—3宴席菜单的设计与制作（25）
思考与练习（30）

第四章宴席台面与台形设计（31）
§4—1宴席台面种类与设计要求（31）
§4—2宴席摆台技法（33）
§4—3宴席台形设计（39）
思考与练习（45）

第五章宴席业务经营管理（46）
§5—1宴席预订的程序与处理方法（46）
§5—2宴席定价与成本控制（48）
§5—3宴席餐饮产品质量控制（49）
思考与练习（50）

第六章中式菜点开发概述（51）
§6—1菜点开发的现实基础（51）
§6—2菜点开发的历史承传（53）
§6—3菜点开发的基本原则（54）
§6—4菜点开发的基本程序（56）
思考与练习（58）

第七章菜点开发的基本途径（59）
§7—1变化原料出新品（59）
§7—2变化调味出新品（61）
§7—3中西合璧出新品（63）
思考与练习（66）

第八章热菜烹调的开发与创新（67）
§8—1造型工艺的开发与创新（67）
§8—2烹制工艺的开发与创新（68）
§8—3乡土菜品的引进与开发（75）
§8—4开发与创新菜示例（78）
思考与练习（89）

第九章面点工艺的开发与创新（90）
§9—1现代面点工艺开发的方向（90）
§9—2面点皮坯料的开发（92）
§9—3面点馅心调制的开发（95）
§9—4宴席面点的开发创新（97）
思考与练习（100）

第十章菜点美化与开发创新（101）
§10—1食器匹配出新品（101）
§10—2器具变化出新品（102）
§10—3菜点装饰创新品（103）
思考与练习（106）

第十一章菜点开发的创作思路（107）
§11—1模仿是创新的基础（107）
§11—2变化是创新的核心（110）
§11—3借鉴是创新的关键（112）
思考与练习（116）