日本料理摆盘基础事典

图书标准信息

• 作者 La Vie编辑部 著
• 出版社 河南科学技术出版社
• 出版时间 2016-08
• 版次 1
• ISBN 9787534982019
• 定价 128.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 456页
• 字数 450千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

◎破天荒邀齐岛内20位日本料理主厨亲自示范，一次看遍各家风格

 

◎深入浅出解说日本料理摆盘基础礼法，正宗概念完整总整理

 

◎依八寸、生品、椀物、烧物、扬物、醋物、蒸物、食事、寿司、菓子等编排分类，查找方便实用性高

 

 

[20位名厨亲自示范]

 

特邀岛内20位日本料理名厨共同参与，每位主厨也特别针对此一邀请设计发想菜单，并轮番上阵亲自示范。书中邀请到的日籍料理长分别来自：汉来大饭店弁庆日本料理、羽村创意怀石料理、日胜生加贺屋天翔厅、ibuki by TAKAGI KAZUO、伊万里日本料理餐厅、台北福华大饭店海山厅、干杯季月与染乃井铁板怀石，台湾籍主厨则网罗新都里、宸料理、三花、顺园、祗园、鱼道生、宙料亭、椿子、同28、大正浪漫等，阵容坚强。

 

 

[200道精彩实例完全收录]

 

共收录200道日本料理，实例丰富，自学与参考价值皆高。依据各种菜色编排分类，翻查参考快速省力，马上就能找到你需要的摆盘案例。

 

 

[1,048张详解步骤图]

 

以完全图解的 step by step方式，详加示范每一品料理的摆盘方式。1,048张完整步骤图，搭配摆盘操作重点提示，学摆盘不用再凭空想象与从旁偷学。

 

 

 

 

 

【作者简介】

La Vie编辑部，推行设计不遗余力，设计是时尚、是知识、是生活、是娱乐。设计理想生活的美学实践志，《La Vie》从消费者的需求与欲望出发，导引读者了解、欣赏进而懂得消费彰显个性的好设计，协助读者找到美感的体验、酝酿自己的品味。

【目录】

I   日本料理摆盘美学概论　　4

II    基础技巧篇　　10

■   旬之味　　6

■   基本盛盘型式　　8

■   不可或缺的五色　　9

■   常见食器种类　　9

■   薄切　　12

■   轮切　　12

■   半月切　　12

■   斜切　　13

■   大口切、小口切　　13

■   乱切　　14

■   块切　　14

■   削切　　14

■   梳切　　15

■   适切　　16

■   短册切　　17

■   细切　　17

■   千切　　18

■   白发葱　　18

■   桂削　　19

■   白萝卜丝　　19

■   拍子木切　　20

■   六方削　　20

■   蛇腹切　　20

■   松柏切　　21

■   重叠与卷曲　　21

■   拉刀法　　22

■   削切法　　22

■   薄切法　　22

■   八重切　　22

■   小波纹切　　23

■   细条切法　　23

■   格子切法　　23

■   方块切　　24

■   树叶形切法　　24

■   塑型　　25

■   包卷　　25

 

Ⅲ    实例示范篇　　26

■   八寸 & 酒肴　　26

■  开胃菜 · 前菜　　60

■   椀物（御椀&止椀&汤品）　104

■   刺身（ 生品 ）　　148

■   烧物（ 烤品 ）　　194

■   扬物（ 炸品 ）　　240

■   焚合 · 煮物（ 炖菜 ）　　268

■   强肴　　304

■   醋物（ 拌菜 ）　　324

■   蒸物　　352

■   食事 & 香物 & 寿司　　376

■   果子　　416

 

全书主厨　　444