烹饪基本功

图书标准信息

• 作者 张涛；钱雷
• 出版社 中国商业出版社
• 出版时间 2021-08
• 版次 1
• ISBN 9787520816403
• 定价 58.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 159页
• 字数 260千字

【内容简介】

《烹饪基本功》一书是该系列之一。这门课程，是烹饪专业的基础课程，主要是针对初学者的技能和理论知识要求，对具体的基本知识进行讲解，便于系统的学习相关专业知识，也为后面学习烹饪技艺打下良好的基础，它涉及到了烹饪专业教学中的原料学、烹饪技法、成本核算等课程。作为基础课程，在教学方法与教学手段上，坚持以先进的教学理念指导教学方法的改革；灵活运用多种教学方法，调动学生学习积极性，促进学生学习能力发展；坚持协调传统教学手段和现代教育技术相结合，坚持理论教学与实践教学并存，特别是重视在实践教学中培养学生的实践能力和创新能力。在课程设计思路上，坚持以能力为本位，既注重基础理论知识，更重视实践基础能力的养成，突出了职业教育的特色；在课程内容与结构上，力求内容充实、结构合理。既有理论知识，也有实践技能，并配有一定的图示，一目了然。《烹饪基本功》是理论知识和实践技能基础性很强的一门课程，在内容上坚持以专业的技能需要为基点，重点强调基础理论知识，基础实践技能主要体现在刀工刀法等方面，为进一步系统学习专业知识打下基础，便于学生的学习，对学生的专业技能学习有极其重要的指导作用。

【作者简介】

张涛（1970--），男，江苏徐州人，本科学历，现为江苏省徐州技师学院高级实习指导教师，中国烹饪大师，餐饮行业高级评委。长期从事饮食文化、烹饪工艺、技术培训等工作，多次在国家、省市级大赛获奖，主持和参与省市课题多项，公开发表相关学术论文数十篇。

【目录】

章认识烹饪

节烹饪的起源和发展

第二节烹饪的意义和作用

第二章烹饪原料的鉴别和储存

节烹饪原料基础知识

第二节烹饪原料的鉴别标准和方法

第三节烹饪原料的储存

第三章烹饪设备

节厨房设备的要求和分类

第二节主要的烹饪设备

第三节厨房设备的使用与保养

第四章刀工和刀法

节刀工的概念、要求和作用

第二节刀具的使用

第三节刀法

第四节原料的成型

第五章勺工

第六章原料的初歩加工

节鲜活原料的初加工

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