如何开一家赚钱的餐厅（超值白金版）

图书标准信息

• 作者 谭慧 著
• 出版社 中国华侨出版社
• 出版时间 2013-10
• 版次 1
• ISBN 9787511339102
• 定价 29.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 458页
• 字数 805千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　所谓“民以食为天”，“吃”对于人们来说是第一位的头等大事。当人们寻找投资赚钱机会的时候，也自然会想到开餐厅。那么如何才能开一家赚钱的餐厅呢？可能有人会说：选个好地点，找几个好的厨师，招聘几个服务员就能赚到钱。然而，任何一个行当都是一门学问，并不是每个人都能在餐饮行业中取得成功。如果你想开一家餐厅，就要了解需要多少投资、开什么样的餐厅、多大规模、多高档次、回报如何、有多大风险，这些都需要事先考虑全面，也是最需要解决的问题。当决定开餐厅时，绝不能有“只要我的菜货真价实，自然就会有人来吃”这样的思维定式。一定要想到，餐厅要有一流的服务和管理，一流的菜肴和环境……只有那些能够不断地满足人们的心理需要的餐厅，才能够不断地获取高额利润。
　　《如何开一家赚钱的餐厅（超值白金版）》根据餐饮业多年的成功经营经验，全面、系统地介绍了开餐厅必须了解的知识，包括开餐厅前的准备工作、餐厅的布局设计、菜品的风味特色、菜单的选配设计、餐厅的服务与宣传、成本的控制等内容，帮助想开餐厅的读者朋友灵活运用相关知识，做好相应的运营决策，成为一个优秀的餐厅经营者。

【目录】

第一章开餐厅前的详尽计划书餐厅的“钱”景究竟有多大
开餐厅要正确把握餐饮消费的发展趋势
拟订一份周密的投资计划
餐厅投资预算的项目
开餐厅需要的启动资金
合伙开店的利与弊
盘个餐厅自己经营
承租转让餐厅的注意事项
开餐厅常见的四个误区
让你的餐厅更长寿的秘诀

第二章如何为餐厅定位
餐厅定位的几个原则
根据风味和地区确定餐厅的经营特色
娱乐餐饮兼备的休闲式餐厅
开家节约顾客时间的快餐厅
经济实惠，开一家大众餐厅
紧跟时尚，开一家领先潮流的餐厅
推销家乡菜，开一家地方风味餐厅

第三章为餐厅选个好店址
选择好店址的重要意义
餐厅选址的基本原则
选址要多做调查研究
巧用环境来选址
学习肯德基选址的经验
餐厅选址的几大典型战略
餐厅选址要规避政策风险
哪些地段不宜开店
选址VS资金
签订租赁协议要慎重

第四章给餐厅起个好店名
好店名是餐厅的金字招牌
餐厅取名的依据和忌讳
餐厅取名技巧
取一个让顾客留下好印象的店名
如何设计店名的标准字
店标设计的意义
选择适合餐厅的招牌

第五章餐厅的装修设计
餐厅常用的主体装修风格
餐厅外观的设计原则
设计合理的餐厅布局。
餐厅装修与定位要一致
餐厅常用的局部装修
餐厅门脸的设计
餐厅大厅的装修风格
餐厅包间的设计
如何设计餐厅吧台
餐厅墙面设计
餐厅的灯饰选择
餐厅窗帘装饰
餐厅内的通道设计要高效简洁
餐厅区域设计

第六章餐厅就餐氛围设计
影响餐厅气氛的因素
灯光气氛
餐厅绿色植物的陈列
餐厅艺术饰品的摆设
餐厅的温度、湿度和气味
餐厅的背景音乐设计
餐厅的噪声控制
用服务质量提升餐厅氛围
精妙选择菜品盛器

第七章如何选定菜品
菜品的定位
菜品品种要平衡
餐厅要有自己的招牌菜和特色菜
如何为菜品起名
菜式要与餐厅风格相符
选择毛利较大的菜品
菜品创新的常用方法与技巧

第八章给菜品合理定价
定价的技巧与方法
菜单定价的策略
根据成本和利润定价
多元化消费中的定价策略
新开张餐厅的价格策略
如何对菜品进行打折
公开牌价与灵活的定价策略

第九章菜单设计的方法和技巧
菜单设计的基本要求
菜单的规格与字体设计
菜单的封面设计
照片、插图和色彩的运用
如何选择菜单的用纸
菜单要不断创新
菜单既要突出特色又要受大众喜欢
菜单菜品的表示方法
调整菜单的注意事项

第十章打造招牌菜
餐饮业的80／20法则
精益求精将普通菜打造成招牌菜
用传奇的故事来点缀招牌菜
用时尚和文化内涵打造招牌菜
招牌菜要注重色彩美
招牌菜名字要有寓意
招牌菜也要创新

第十一章如何留住消费顾客
回头客是餐厅利润的保证
拉住回头客要了解其消费心理
人无我有，人有我优
优秀的服务员可使经营业绩提高20％
迎合顾客口味
保持地方风味特色
关心体贴法留住顾客
情感经营法感动顾客
返券留客法
超低价策略法吸引顾客
变“头回客”为“回头客”
制造“短缺”的现象
打造透明餐厅让顾客更放心
对消费少的客人一视同仁
留住挑剔的消费者
为客人提供多样化、个性化的服务
餐饮业的贵宾卡服务
把不满意的顾客变成忠实顾客

第十二章餐厅人员的岗位职责
分工明确，餐厅才能高效运转
经理的岗位职责
主管的岗位职责
领位员的岗位职责
服务人员的岗位职责
餐厅会计的岗位职责
出纳员的岗位职责。
采购部人员的岗位职责
厨房工作岗位职责

第十三章餐厅店员的招聘与管理
为什么要重视招聘
餐厅店员招聘的原则
店员招聘的准备工作
店员招聘的具体步骤
选择合适的招聘渠道
餐厅店员管理要达到的目标
餐厅钟点工的招聘
辞退餐厅店员的方法与技巧
留住好店员的技巧
管理好店员宿舍
走出餐厅管理认识的误区
巧妙处理店员之间的各种矛盾
无规律走动式管理最有效
努力保持店员队伍的稳定
如何激励你的店员积极工作

第十四章餐厅店员的培训与素质要求
餐厅店员培训的主要方式及意义
店员培训的主要内容
店员理念培训
用激励措施提升培训效果
培训时要注意的一些问题
服务员举止礼仪培训
对新进人员进行托盘训练
餐厅摆台培训
餐前检查培训
酒水的开启及斟酒服务培训
餐饮服务员必备的素质要求
收银员的基本素质
餐厅领班要克服的毛病
餐厅服务员必备的风度与气质
服务员的着装要求

第十五章餐厅员工的激励制度
建立有效的激励机制
员工激励须遵守的原则
激励员工的六个技巧
激励员工的物质手段
激励员工的精神手段
餐厅员工福利发放的作用和原则
年终奖分配的三个原则
鼓励员工充分发挥自身的潜能

第十六章餐厅每日营业的流程
做好营业前的准备工作
每日营业前的所有检查内容
摆设餐桌与台布
餐厅交接班制度
中餐开餐前的准备事项
中餐零点服务流程
西餐正餐服务流程
自助餐服务流程
营业结束后的工作内容

第十七章餐厅迎宾管理和服务规范
迎接顾客的工作要领
迎宾员迎宾送客的礼仪
迎宾员的工作流程
服务员导餐服务的要点
安排顾客的一般规律
接待不同类型顾客的技巧
接待特殊顾客的技巧
满席的接待方法
同席时的注意点
营业忙碌时接待多批顾客
迎接年轻情侣就餐的技巧

第十八章餐厅值台管理和服务技巧
值台的工作内容
值台常用的服务敬语
值台服务人员与顾客交谈应注意的礼节
餐厅必须提倡微笑服务
服务不同类型顾客的技巧
服务特殊顾客的技巧
顾客入座后的服务
包间服务的要领
西餐厅的服务程序
顾客订位服务
接听订餐电话的技巧
拨打电话时的注意事项
顾客就餐期间的等待不是服务员的休息时问
翻台服务的要领
顾客结账的服务程序
顾客常用支付方式的结账技巧
送客的服务要领

第十九章点菜服务与技巧
点菜服务的注意事项
中餐的接客服务要领
中餐的点菜服务
中餐上菜前后的服务工作
中餐用餐中的服务工作
中餐用餐后的服务工作
中餐服务的额外注意事项
西餐菜肴的基本常识
如何布置和整理西餐餐桌
西餐的接待和服务要领
西餐点菜服务流程
西餐上菜前应做哪些准备工作
西餐上菜服务要领及基本流程
西餐中酒水服务的注意事项
西餐结账服务的要领
西餐如何送客与清理菜单

第二十章应对服务顾客时出现的意外情况
两桌顾客同时要求一个服务员服务
顾客就餐赶时间
顾客点了菜单上没有的菜
由于上菜慢导致顾客不满
给顾客上错了菜
顾客发现饭菜中有异物
顾客反映菜品口味不对
上菜时汤汁洒在顾客身上
顾客被烫、烧伤
顾客或小孩过于吵闹
顾客向服务员敬酒
顾客要求服务员陪酒
知名人士突然来进餐
顾客将宠物带进餐厅
顾客结账时钱不够
顾客对账单持异议
顾客损坏餐具
顾客偷了餐具
发现未付账的顾客离开
顾客财物丢失或损坏
顾客在餐厅醉酒
顾客在餐厅跌倒
顾客打架闹事

第二十一章机智处理顾客的投诉
建立顾客投诉的渠道
引起顾客投诉的原因
仔细分析顾客的心态
处理顾客投诉的流程-
处理顾客投诉的主要原则
如何对待顾客的投诉
处理顾客投诉时需要注意的细节及方法技巧
如何处理顾客的投诉电话
对预约纠纷要妥善处理
减少顾客投诉的方法
处理顾客投诉时的禁忌

第二十二章承接宴会与团体包餐
宴会的种类
宴会预订的方式
订席记录项目及内部准备工作
准备宴会前要了解的事项
制订宴会菜单的注意事项
摆台时注意对场地规划
西餐宴会服务的流程
法式宴会服务的程序
宴会中特殊食品的服务
承办婚宴的制胜要点
宴会服务的注意事项

第二十三章餐厅的外送服务
外卖的商机
外卖模式和透明度
怎样做好有口碑的外卖
发放简洁菜单
接受电话预订
开展网上订餐
送餐服务注意细节

第二十四章餐厅的推销与促销活动
餐厅推销应该切合消费者心理
餐厅促销的作用与原则
顾客点菜推销法
具体的点菜环节服务员推销细节
原料展示推销
现场烹调展示推销法
使用菜品轮流降价的促销策略
口碑营销
根据顾客的特性推销
针对儿童的推销策略
隐瞒附加条件的推销误区
对老年人的推销技巧
对情侣的推销技巧
对挑剔客人的推销技巧
节日促销和办理培训班

第二十五章餐厅的广告宣传
餐厅离不开广告宣传-
餐饮业常见的传媒广告及其特点
餐厅店面广告
餐厅的直接邮寄广告
餐厅户外广告的创意
内部资质宣传品广告
互联网广告
微博的新宣传方法
餐厅如何发宣传单
餐厅经典广告语创意
避免餐厅广告的误区

第二十六章餐厅成本的控制与管理
餐厅成本控制体系的建立
控制餐厅成本的重要性
餐厅成本控制的策略
如何加强餐厅的分析与核算
健全食品原材料的表格制度
流动成本的特点
控制餐厅费用支出的几个方面
餐厅人力成本的影响因素
与餐厅成本控制相关的财务知识
餐厅常见的三种浪费与控制
降低食品毛利成本
努力降低仓储成本
控制餐具成本
节约发放环节的成本
烹饪环节的成本也要控制
如何降低酒水成本
销售成本的控制
菜单计划成本也可降
合理节约水电、燃料费用
设备勤保养，用节能设备与器材
如何降低成本又不影响菜肴质量
教育餐厅员工爱护公物

第二十七章餐厅的财务管理
分析餐厅的财务数据
做好餐厅财务指标分析
餐厅财务情况说明书包含哪些内容
如何进行餐饮账单的管理
如何提升餐厅的营业额
提高有限的现金流的利用率
如何进行餐厅的促销预算
规范收银作业
餐厅理财要避免的误区

第二十八章餐厅的原料采购
餐厅采购的意义和基本任务
餐厅采购的组织及职责
原料采购的原则
加强原材料的管理
选择原料采购的方式
食品采购的要领
餐厅采购的审核与验收
采购过程中常见的问题
科学选择供应商并建立合作关系的操作流程
培养固定而又忠诚的供应商
验收时具体步骤和细节问题
验收时确定材料好坏的小窍门
验收时发现不良产品的作业规定
如何杜绝采购人员吃回扣的问题

第二十九章餐厅的贮存管理
储存食品原料的保管与养护
餐厅原料存储管理
货物安排与管理
储存管理要求与管理办法
存储与仓管的原则
储存保管流程
餐厅应当如何进行盘点
餐饮物品原料对储存管理的详细要求
建立库存卡制度
如何确定库房空间
食品原料的冷冻要求
冷藏库要注意温度控制
冷冻库的储存技巧
各类食品储存的方法
干货库的储存技巧
酒水饮料库要分类摆放
其他类原料的储存技巧

第三十章餐厅厨房的管理制度
厨房管理的重要性
厨房业务的6大内容
厨房生产流程及区域分类
厨房重要岗位设置及细节要求
厨师长的选配
规定厨房各个岗位的职责
建立厨房生产标准
控制厨房生产流程
厨房出菜制度
厨房设备及用具的选用和管理制度
厨房设备的清洁要点
厨房作业的卫生标准
如何处理厨房的垃圾
厨房工作人员卫生的注意事项
厨房考勤及纪律制度
厨房值班交接班制度
厨房奖惩制度

第三十一章餐具的清洗
如何有效地清洁餐具
餐具洗涤消毒的方法
基本餐具的清洗小工具
去餐具油污的小技巧
如何选择餐具的洗涤剂
正确使用洗碗机

第三十二章餐厅的质量管理
质量是餐厅的生命
食品原料采购过程的质量控制
餐厅要掌握原材料检验的方法
食品原料加工的质量控制
食品原料储存的质量控制
餐厅服务质量的控制
能够提高服务质量的小细节
对餐厅服务质量的监督

第三十三章餐厅的卫生管理
餐厅卫生的重要性
餐厅场地的卫生控制
餐厅服务过程中的卫生管理
每日营业前后要做的卫生工作
餐厅的员工卫生
餐厅的店面及设备卫生

第三十四章餐厅的安全管理
餐厅安全管理的定义与重点
餐厅的防火措施
餐厅在火灾中的应变措施
餐厅应采取的防盗措施及处理偷窃者的注意事项
餐厅遭遇抢劫的应变措施
餐厅防恐的处理方法及被抢善后处理的原则
餐厅如何防止食物中毒和一般性意外事故的发生

第三十五章及时发现餐厅经营中的隐患
经常分析餐厅经营中出现的问题
餐厅管理者缺乏必要的经验、知识
菜肴品质低劣致顾客流失的问题
菜谱单调乏味无特色
菜品价位偏高
招牌不够显眼
内部装修不好让顾客嫌弃
正确应对餐厅经营中的资金危机
附近餐厅突然降价带走客源
厨房股份制的操作
避免商业机密外泄失去竞争优势，
抵挡“淡季”带来的困难与风险

第三十六章提升餐厅的竞争力
餐厅数字化管理的必要性
顾客的满意度管理
餐厅目标顾客范围的拓展
餐厅文化促进餐厅的经营发展
订餐信息化
点菜作业信息化
餐厅菜品的创新策略
选择好吃的食材
保持食材的野味
餐厅需学会的公关策略
搞好公关对餐厅的帮助
提升餐厅综合素质

第三十七章树立餐厅的品牌
餐厅需要品牌建设
我国餐厅品牌的运营现状
“三步法”打造餐厅品牌
餐厅要承担社会责任，树立良好形象
餐厅的诚信建设
餐饮连锁：发展的趋势
餐厅连锁经营的基础：质量标准体系
餐饮连锁店的特许加盟
餐厅连锁经营的运作与管理
执行“五个统一”打造餐厅品牌战略
从周边餐厅的优点中分析自己不足