厨师职业训练课程

图书标准信息

• 作者 吴金圣 编
• 出版社 中国经济出版社
• 出版时间 2008-01
• 版次 1
• ISBN 9787501718726
• 定价 28.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 234页
• 字数 355千字

【内容简介】

为了提高厨师从业人员的烹饪技术水平，培养烹饪技艺新秀，我们结合目前饮食服务业经营管理的特点，总结和收集知名厨师的烹饪技巧和调制厨艺，在此基础上，编写了这本《厨师职业训练课程》。作为一本为厨师从业人员全面介绍烹饪技术，旨在掌握技能、达到适应为社会服务和满足饮食市场需求而编写的培训书，它具有实用、合理、精炼、规范等特点。
一、实用：实际操练是《厨师职业训练课程》的突出特点，所以，《厨师职业训练课程》安排了大量的篇幅对厨师烹饪技术进行了全面、详细的介绍，突出了菜肴的烹饪技术操作，对烹饪理论知识进行了一般的阐述。
二、合理：针对社会上厨师从业人员必须掌握的烹饪知识以及实际操作程序，《厨师职业训练课程》在编排体例上做了合理的安排，努力使内容丰富，文字简洁，通俗易懂，便于操作。
三、精练：作为厨师职业培训书籍，考虑到厨师从业人员的烹饪技术具体操作性强的特点，《厨师职业训练课程》内容力求精练，便于阅读、学习。
四、规范：烹饪规范性是烹饪科学发展的前提，是21世纪烹饪教育的必然要求。《厨师职业训练课程》在概念涵义、名词术语、烹调方法、文字表述等方面除做到准确外，还特别注意规范化。

【目录】

第一课厨师从业人员的基本要求
第一讲厨师从业人员的职业道德和个人修养
第二讲厨师从业人员的文化知识和技能要求
第三讲厨师从业人员的个人卫生与自律
第四讲厨师从业人员的行为与服务规范
第五讲成为优秀厨师应具备的资质
第六讲学艺有成就外出找工作

第二课烹饪营养与卫生知识
第一讲营养与健康的关系
第二讲合理营养与烹调
第三讲烹饪卫生
第四讲食物中毒及其预防

第三课烹饪入门基本要领
第一讲常用烹饪工具及设备知识
第二讲烹饪原料的鉴别与保藏
第三讲原料的初加工处理
第四讲切配技术

第四课烹调操作基本技术
第一讲临灶操作
第二讲火候
第三讲调味
第四讲勾芡
第五讲挂糊与上浆
第六讲菜肴的装盛

第五课不同菜肴的制作技术
第一讲生食菜制作技术
第二讲热菜烹调方法操作要领
第三讲冷菜、甜菜及汤菜的制作技术
第四讲中国主要菜系的制作

第六课面点的制作
第一讲面食常识
第二讲面点的制作
第三讲面点制作与合理营养
第四讲常见面点的制作

第七课菜肴定名与筵席设计
第一讲菜肴定名
第二讲筵席设计的基本要点
第三讲筵席的准备和上菜程序
第四讲筵席菜单的设计
第五讲筵席菜单选例

第八课烹调美学与创新
第一讲菜肴的色彩调控
第二讲菜肴的造型工艺
第三讲菜肴的味感美和意境美
第四讲水果拼盘
第五讲食品雕刻
第六讲创新菜的设计
附录1中华人民共和国食品卫生法
附录2餐饮业食品卫生管理办法