烹饪调味配方大全（上册）

图书标准信息

• 作者 雷东 著
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2009-10
• 版次 1
• ISBN 9787122048585
• 定价 99.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 689页
• 字数 1000千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《烹饪调味配方大全(上册)》将不同味型的调料配方以“主味调料”和“辅味调料”的形式进行复合，形成“单一复合味型”、“双复合味型”以及“多复合味型”的上千种可以灵活变化的调味品。根据调味品味道的清淡浓烈程度，划分其类别。本册包括味道较为清淡、鲜醇，及浅辛辣、重辛辣的调味品，分为“本味花香篇”、“叶香植脂篇”、“乳脂糟酒篇”、“葱姜蒜香篇”、“芥辣胡椒篇”5篇。
　　味道浓厚、多滋的双复合味调味品，将在下册分“异香金属篇”、“豉酱腐乳篇”、“酱鲜咖喱篇”、“多香复合篇”、“百味中国篇”5篇讲述。

【作者简介】

　　雷东（曾用名闫东），出生于北京。中国烹饪协会会员，北京烹饪协会会员，北京西餐业协会外国风味餐饮专业委员会委员。国际烹饪联合会理事，中国药膳研究会理事。国际烹饪名师，中国烹饪大师，北京烹饪大师。为北京天伦王朝饭店高级烹调师，国家高级营养配餐师，国家高级烹饪技师，商务部全国饭店业国家级评委。曾先后在《中国烹饪》、《中国食品》、《餐饮世界》、《四川烹饪》、《快乐厨房》等国内多家知名烹饪专业杂志上发表论文数十篇。在《中国经济日报》、《中国食品》、《快乐厨房》等报刊上登载有名人专访。出版有烹饪专业著作《烹饪调味秘述》。

【目录】

第一部分本味花香篇
一、本鲜类
(一)本鲜味型
(二)本鲜味单复合型汁料制作
中式清汤
中式奶汤
中式金汤
中式广东顶汤
中式素上汤
中式猪肉清汤
中式牛肉清汤
中式羊肉汤
中式高汤胶冻汁
中式广东芡汤
中式广东潮州熟鸡油
中式熟红根油
中式蛋黄粉
西式素上汤
西餐少司
西式牛肉汤
西式鸡清汤
中式玉米汁
西式胶冻汁
(三)本鲜味双复合及多复
合型汁料制作
<1>本鲜花香味型
桂花清汤
菊花奶汤
玫瑰金汤
茉莉猪肉清汤
金花牛肉清汤
冬梅羊肉汤
荷花素上汤
玫瑰高汤胶冻汁
花香熟鸡油
花香红根油
玫瑰蛋黄粉
西式香玉素上汤
西餐花香少司
西式玫瑰牛肉汤
西式花香鸡清汤
西式花香胶冻汁
<2>本鲜叶香味型
荷香清汤
紫苏奶汤
碧玉金汤
竹香猪肉清汤
韭香羊肉清汤
芫荽素上汤
茶香高汤胶冻汁
中式叶香芡汤
中式叶香熟鸡油
中式叶香红根油
香草蛋黄粉
西式薄荷素上汤
西餐叶香少司
西式叶香牛肉汤
西式九层塔鸡清汤
西式香草胶冻汁
<3>本鲜植脂味型
鸡鲜麻酱汁
牛味花生酱汁
鲜香沪式色拉酱
鲜醇沙律酱
鹅鲜千岛汁
鲜浓西式马乃司少司
鲜浓西式鞑靼少司
<4>本鲜乳脂味型
鲜浓乳香味汁
鸡汁乳脂蛋黄酱
鲜浓白汁少司
鸡汁奶油少司
鸡汁奶油结力蛋黄少司
鹅香黄汁少司(鹅香蛋黄少司)
超鲜荷兰少司
清鲜波兰少司
本鲜牛奶蛋黄汁
<5>本鲜酒香味型
超鲜香槟酒汁
牛鲜黄酒汁
鲜浓酒香醉汁
本鲜啤酒烧汁
回鲜白兰地汁
<6>本鲜糟香味型
清鲜香糟汁
增鲜糟糊
苏式特鲜糟油
闽式特鲜红糟酱
闽式特鲜红糟卤
<7>本鲜葱香味型
淸鲜葱香味汁
肉香葱油
特鲜葱香油
鸡鲜葱油味汁
牛鲜葱油烧汁
<8>本鲜蒜香味型
肉香蒜头油
鹅鲜蒜头米
牛汁蒜泥汁
鸡汁蒜泥汁
超鲜蒜蓉蒸酱
鲜浓蒜香烧汁
<9>本鲜姜香味型
超鲜牛腩沙姜盐
鲜浓姜汁米酒
鲜醇毛姜水
<10>本鲜芥味型
本鲜芥糊
超鲜中式辣根汁
……
二、花香类
第二部分叶香植脂篇
三、叶香类
四、植脂类

第三部分乳脂糟酒篇
五、乳脂类
六、酒香类
七、糟香类

第四部分葱姜蒜香篇
八、葱香类
九、蒜香类
十、姜香类

第五部分芥辣胡椒篇
十一、芥末类
十二、香辣类
十三、胡椒类