大厨新煮张——前菜篇

图书标准信息

• 作者 张正东 编；张正龙
• 出版社 上海科学技术文献出版社
• 出版时间 2006-01
• 版次 1
• ISBN 9787543927933
• 定价 19.80元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 铜版纸
• 页数 76页

【内容简介】

自从“唐有静尼，出奇思以盘，簇成山水，每器占《辋川图》中一景，人多爱玩，不忍食”之后，古代只看不吃的盘，或者隋朝的“看食”大大改变了功能，成为既可以看，更可以食，而且色、香、味俱佳的冷盘、冷盆。我倒更愿叫它为“前菜“。

  主要并不是和西餐接轨，而是许多叫做冷盘、冷盆的，其实上桌时并不凉，不冷，正如某些热菜上桌时并不热一样。当然，这位“唐尼”，也就是比丘尼梵正(法名)“庖制精巧，用鲊、嚯、脍、脯、醢、酱、瓜、蔬，黄赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成“辋川图小样”，可以说是中菜前菜的老祖宗、祖奶奶了。

  今天呈现在诸位读友面前的这一本《大厨新“煮”张——前菜篇》是张正龙、张正东兄弟俩多年厨艺创新的结晶，不但创新，而且易懂、易操作，鲊、嚯、脍、脯、醢、酱、瓜、蔬皆有，品种多，味道好。在制作上，继承了烹饪技艺的传统，又极大开拓了创造空间，真不愧为新一代厨艺大师的佼佼者。我愿为其推广、评点，使之发扬光大，也为诸位提供一点借鉴、再创新的基础。

【作者简介】

张正龙，出生于烹饪世家的张正龙，现为中国烹饪协会会员，*高级技师，擅长本帮菜、粤菜、湘菜、川菜。    张正龙，20世纪80年代末和希尔顿大酒店、和平饭店的大师一起工作。勤学的他从名师和前辈处学得烹饪技艺之精髓，打下了扎实的基本功。平时喜欢阅读各种烹饪书籍

【目录】

奇异果色拉

菠萝土豆泥

夫妻肺片

老翁下酒菜

农家香熏鸭

三丝杏鲍菇

水晶凉瓜

川贝凉粉

素拌八宝

特色烤子鱼

宁式炝蟹

西芹蛤肉

杏仁豆腐

芝麻小排

深井烧鹅

山椒凤爪

雪莲南瓜糕

三文鱼寿司

翡翠芦荟

酸辣黄瓜卷

蛋皮芦笋卷

金钱猪手

炝虾筋

沙律木瓜虾

草头干拌花生

冰镇凉瓜

凉炝鱼片

手抓丁香鱼

家乡飘香鸡

双色鳜鱼卷

蜀香老坛子

糟香肚尖

牛服

宁波咸烤虾

水晶鱼冻

剁椒鸭掌

脆皮皇鸽

新酱口蘑

青椒寿司盏

菊花凉瓜

松仁炝双豆

一品小山药

花生脆三丝

核桃南瓜糕

麻香藏柳花

蒜香百合花

五彩鹿角芽

四喜烤麸

粽叶糟带鱼

香糟鸭舌

蒜泥白肉

香糟毛豆

蔬菜色拉

周庄咸菜毛豆

绿叶香干

熟醉毛蟹

重庆口水鸡

秘制河鳗

广式烤肉

新法烤鸡

五彩水果冻

酱萝卜

锦华脆香莲

香芹拌蛏鼻

荷兰豆裙边

豆豉小黄鱼

法式鹅肝卷

韩国泡菜

冷拌木瓜丝

水晶虾冻

蛋脆鲜鱿卷

香辣沾鱼丝

日式菜鱼卷

糖藕

鲜椒鸭脯

肴香汾蹄