【假一罚四】基础化学

导言认识基础化学

模块一无机及分析化学基础

第一章 化学反应速率和化学平衡第一节 化学反应速率第二节 化学平衡第三节 化学平衡的移动第二章 溶液第一节溶液的浓度第二节稀溶液的依数性第三节胶体溶液第四节 电解质的解离平衡第五节缓冲溶液第三章滴定分析法基础第一节概述第二节标准滴定溶液第三节滴定分析结果计算第四节 滴定分析误差第四章酸碱滴定法第一节概述第二节酸碱滴定基本原理第三节 酸碱滴定法的应用第五章配位滴定法第一节配位滴定法概述第二节金属指示剂第三节配位滴定法第六章氧化还原滴定法第一节氧化还原滴定法基本概念第二节氧化还原滴定法第七章沉淀滴定法第一节沉淀溶解平衡第二节 沉淀滴定法第八章仪器分析方法第一节仪器分析法概述第二节光学分析法第三节电化学分析法第四节 色谱分析法模块二有机化学基础第九章烃类化合物第一节有机化合物概述第二节 烷烃第三节 烯烃.第四节 炔烃·第五节二烯烃第六节 环烃·第十章 卤代烃第一节卤代烃分类和命名·第二节卤代烃的性质…第三节 重要的卤代烃第十一章醇、酚、醚.第一节一醇.第二节酚第三节 醚…第十二章醛、酮、醌第一节醛、酮第二节醌…第十三章羧酸及其衍生物第一节羧酸…第二节羧酸衍生物·第三节取代酸·第十四章 含氮和含磷有机化合物第一节胺…第二节酰胺·第三节含磷有机化合物·第十五章杂环化合物和生物碱第一节杂环化合物…第二节生物碱·第十六章大分子有机化合物

第一节糖类化合物

氨基酸和蛋白质第二节

脂类第三节

模块三基础实验第十七章化学实验的基本常识

第一节 化学实验安全须知

第二节化学实验基本操作

第十八章基础化学实验·

第一节无机及分析化学基础实验

实验一分析天平的使用与维护——差减法称量样品

实验二氢氧化钠标准溶液的配制与标定

实验三果汁饮料总酸测定·

实验四碳酸钙纯度的测定·

实验五市售双氧水中过氧化氢含量的测定

实验六生理盐水中氯化钠含量的测定（莫尔法）

实验七 邻二氮菲比色光度法测定水中微量铁含量

第二节有机化学基础实验

实验八醛、酮的鉴别

实验九 生物碱的提取—茶叶中咖啡因的提取与纯化

实验十 碳水化合物测定——还原糖和总糖的测定（3，5-二硝基水杨酸法)

实验十一蛋白质性质实验——蛋白质的颜色反应

实验十二 肥皂的制备

实验十三 水蒸气蒸馏法提取茴油·

附表

参考文献·

一、为何要学化学

二、化学是什么？我们在初中化学课程中学到过化学是研究物质的组成、结构、性质以及变化规律的科学。通俗地说，人类利用化学认识和改造物质世界。化学解决了我们生活中大部分问题，从宏观的宇宙到微观的粒子，化学无处不在，现在让我们开启化学之旅吧！

化学是一门基础自然科学，是人类认识世界、改造世界的锐利武器。目前，化学科学已经渗透到国民经济的一切技术领域，它在为人类提供丰美的食品、丰富的能源、种类繁多的材料、治疗疾病的医药，以及保护人类的生存环境等方面起了巨大的作用。

（一）食品加工与储藏

在食品加工与储藏方面，化学有着广泛应用。我国食品加工工业的发展历史比较悠久，食品加工原料的制造、提取以及加工成食品或半成品的过程中都离不开化学的支撑，随着食品加工的范围和深度不断扩展，利用化学学科的科学技术范围也越来越广。在食品生产和储运过程中，可以适当采用化学方法来提高食品的耐藏性以尽可能保持食品原有品质。比如腌渍、烟熏、加入化学制剂(食品添加剂)和涂膜等加工储藏技术就是利用化学处理方式完成的。

在食品加工与储藏方面，化学的应用有很多，这里简单举几例，例如利用化学解释如下问题：

（1）面点加工：面包烤的比蒸的香，是因为发生美拉德反应。

（2）罐头制作：做罐头黄桃脱皮过程是先利用氢氧化钠使桃皮与桃肉分离，再用盐酸中和剩余的氢氧化钠调节pH。

（3）加工原料：高筋面粉和低筋面粉的区别在于蛋白质含量不同，因此在面点加工中高筋面粉用于面包制作，而低筋面粉用于蛋糕制作。

(4)豆腐制作：卤水点出豆腐是因为在盐的作用下蛋白质发生了变性。

（5）酿酒过程：酿酒是利用微生物使淀粉转化为乙醇。

（6）膨化食品加工：一般膨化食品充气为氮气，既便于贮存、运输，也能防止食品发生氧化，延长货架期。

（7）面包储藏：面包最好常温存放，不放冷藏，低温下淀粉易老化，影响口感。

（8）（二）食品中营养成分的分析

食品营养成分就是指食品中对人体具有营养学意义的成分。主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质（也称为无机盐）和水。其中，蛋白质、脂肪和碳水化合物被称为三大营养物质。它们都是动植物食品中的主要组成成分，能供给机体能量。无机盐和维生素则不能给人类提供热量，但它们是人体多种酶和生理活性物质的重要组成部分。食品营养成分的摄入是否合理直接关系着人体的健康，但是没有一种天然的食物能供给人体所需的全部营养素。因此，对食品进行营养成分分析，掌握食品中营养物质的质和量，指导人们合理膳食，对食品的生产、加工、运输、储藏、销售过程进行营养成分的检测，及时了解食品品质的变化具有重要意义。

（三）食品添加剂和有害成分的分析

食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成物质或天然物质。食品添加剂在食品加工中可以起到重要的作用。合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色、香、味等。通过化学的学习，可以使我们知道食品添加剂的分类、作用机理、定性及定量的方法及如何合理使用。通过化学的学习，我们可以从本质上了解食品添加剂，不再谈添加剂色变。例如，并非不添加防腐剂的食品就一定健康，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒。另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。

食品中有害成分包括过敏原、有害糖苷类、重金属、农药残留、兽药残留、抗营养素、加工及储藏中产生的有害成分、生物毒素等。通过化学的学习，我们可以了解各种有害成分的结构、化学性质及毒理性质等，进而掌握鉴别分析乃至去除食品中有害成分的方法。

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本书主要包括无机及分析化学基础、有机化学基础和基础实验三大模块的18个章以及13个实验目, 操内容丰广, 便于各院校结合专业特点和自身的实验条件进行选择。本书编写坚持职教特色, 突出质量为先。实验部分适当加人岗位对接案例, 强化学生职业素养养厅专业技术积累, 将专业精神、职业精神和工匠精神融入教材内容 ; 坚持产教融合, 校企“双元”开发, 吸纳高技人才、能工巧匠等深度参与教材编写, 紧跟产业发展趋势和行业人才需求, 及时将产业发展的新技术、新工艺范纳人教材内容, 反映典型岗位 (群) 职业能力要求 ; 围绕深化教学改革和“互联网十”职业教育发展需探索开发新形态特色教材, 配套在线微课、视频及测试题库等数字资源, 实现了新形态一体化教材。