【假一罚四】开酥宝典
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广东东莞
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作者彭程主编
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518445738
出版时间2023-11
装帧精装
开本其他
定价188元
货号4501156
上书时间2024-11-26
商品详情
- 品相描述：全新
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作者简介
彭程
中华人民共和国首届、第二届职业技能大赛·裁判员
第23、24 届全国焙烤职业技能竞赛上海赛·裁判长
长沙市首届职业技能大赛·裁判长
广西壮族自治区第二届职业技能大赛·裁判长
世界巧克力大师赛巴黎决赛·裁判员
FHC 国际甜品烘焙大赛·裁判员
国家职业焙烤技能竞赛·裁判员
第五届西点亚洲杯中国选拔赛·裁判员
重量糕点、烘焙工·一级/高级技师
国家职业技能等级能力评价·质量督导员
法国CAP职业西点师
彭程西式餐饮学校创始人
长安开元教育集团研发总监
法国米其林餐厅·西点师
中欧国际工商学院 EMBA 硕士
已出版作品：《法式甜点》《面包宝典》
目录
本书共分为四大部分: 基础知识、基础面团、面包类开酥配方和甜点类开酥配方。全面了解原材料和面团制作以及折叠层次的计算, 从把控开酥面团的温度, 到开出层次分明的起酥面团, 再到成品的烘烤全过程, 做的真正的酥类产品“全图解”。
内容摘要
本书是“彭程de优美人生”系列之《开酥宝典》，全书共分为四大部分：基础知识、基础面团、面包类开酥配方和甜点类开酥配方。全面了解原材料和面团制作以及折叠层次的计算，从把控开酥面团的温度，到开出层次分明的起酥面团，再到成品的烘烤全过程，做的真
正的酥类产品“全图解”。
58款配方，包含发酵类起酥和非发酵类起酥，涉及可颂、可颂三明治、调理可颂、花式丹麦、碱水酥皮、布里欧修酥、正叠千层酥、反转千层酥、法甜风味发酵酥皮等多个品类，按照制作步骤精心排序图片，细致到每一个操作细节。
主编推荐
酥皮类是近两年来深受消费者欢迎的烘焙产品，作者探访国内外百余家烘焙店，在充分分析市场现状和消费者需求的基础上，研发了数十款新的创新配方。
从经典品种、传统工艺、口味拓展、咸甜搭配的角度，全方位教授酥点的制作，将非发酵类起酥和发酵类起酥进行无限延展创新，包含了法甜、咸点、料理、冰淇淋等多种元素。
媒体评论
这本著作将为同行的知识提升做出贡献，使之得以传承，我也更希望烘焙师这个美妙的职业能够永远延续下去。请大家充分利用这本书。作为同行，我向作者的出色工作致以崇高的敬意！
——永井纪之（现代名匠、日本洋果子联合会技术指导委员长）
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