【假一罚四】家用咖啡冲煮指南詹姆斯·霍夫曼
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浙江嘉兴
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作者詹姆斯·霍夫曼
出版社中信
ISBN9787521764178
出版时间2024-04
装帧其他
开本其他
定价108元
货号32008209
上书时间2024-06-28
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商品详情
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作者简介
詹姆斯·霍夫曼（JamesHoffmann），《世界咖啡地图》作者，2007年在世界咖啡师大赛（WBC）荣获冠军，2008年赢得英国杯测大赛冠军，2011年拿下英国手冲冠军。后在伦敦与朋友一同创办了知名的SquareMile咖啡烘焙品牌，培育出独特的伦敦咖啡文化。与NuovaSimonelli合作，设计研发出划时代的黑鹰咖啡机，极大地提高了咖啡出品的稳定性，成为众多咖啡师赞不绝口的利器。
目录
译者序 Ⅰ
作者序 Ⅲ
简介 Ⅳ
第一章╱如何买到优质的咖啡 001
第二章╱好咖啡的基本要素 029
第三章╱如何品尝咖啡 061
第四章╱如何冲泡出一杯美味的咖啡 077
第五章╱冰咖啡和冷萃咖啡 123
第六章╱如何制作美味的浓缩咖啡 137
致谢 210
图片出处说明 210
内容摘要
世界咖啡冠军、行业传奇詹姆斯·霍夫曼，《世界咖啡地图》后全新力作，亲授冠军冲煮技巧，让你在家享受美味咖啡。
《家用咖啡冲煮指南》是《世界咖啡地图》作者、世界咖啡师大赛冠军詹姆斯·霍夫曼全新著作，霍夫曼以专业视角和丰富的行业经验，深入介绍了市面上最常见的手冲咖啡、浓缩咖啡和冰咖啡的基础原理和制作方法，让你用最家常的器具，冲煮最美味的咖啡——如何购买最好的咖啡豆、如何选择磨豆机的款式并控制研磨度、如何改善冲煮细节、如何选择并维护每一种咖啡设备、如何让意式浓缩咖啡达到完美境界……《世界咖啡地图》是全球产地的百科全书，而《家用咖啡冲煮指南》是日常冲煮的秘籍，二者共同构建完整的咖啡世界版图，完善了咖啡知识体系。
精彩内容
前言
一杯咖啡可以担任很多角色：一剂刺激的咖啡因、工作的燃料、社交润滑剂。它既是必需品，也可以是奢侈品；可以是给你惊喜、令你愉悦，又美味的，也可以把你带到世界各地。咖啡能带来许多乐趣。
咖啡只在几十个国家生产，却在世界的每一个国家被人饮用，并以不同的方式融入众多不同的文化。饮用来自热带小灌木，经过烘烤、研磨和浸泡的水果种子，是一种非常“人类”的行为。
咖啡，在历经了最近一二十年的现代精品咖啡运动后，获得了有点严肃、过于认真、偶尔自命不凡并需要学习和教育才能享受的“声誉”。在进入这本充满精品咖啡的复杂细节的书之前，我认为我们有必要记住，享受咖啡才是目的，这个目的高于一切。
我想分享那些帮助我把咖啡冲泡得更好喝的事物，同时也突出咖啡令人惊讶、愉快和有趣的方方面面。不过咖啡不必每天都给予我们这样的感受；它可以是早晨的一杯温和而易饮的液体、启动大脑的开关——因为在某些早晨，这就是我们真正想要的。
第一章如何买到优质的咖啡你一遍又一遍地听闻，没有优质的原料，就不可能有一杯好咖啡。世界上所有的技术和设备都无法克服咖啡本身的风味局限。但是，对于什么是“好”并没有真正的定义。当然，行业内对于精品咖啡有着明确的定义，但这并不意味着我们应该追求所有人都喜欢同一种咖啡。一旦你深入研究，就会发现咖啡的乐趣在于味道的多样性。
精品咖啡行业在早期遇到了一些瓶颈，因为它告诉人们应该喝“更好”的咖啡。人们自然是非常不喜欢被告知他们之前购买、饮用的咖啡质量平平——“我觉得挺好喝的，谢谢你”。
然而，我现在要提出一个类似的论点，但附带一些说明。我认为，无论你现在喜欢什么，未来你都可能会遇到更喜欢的东西，只需多一点探索，就会带来极大的回报；而且，说实话，也会意想不到得有趣。本章旨在分解购买咖啡的过程，以便你可以无风险地进行探索。我不希望人们尝试了不同于日常的选择却感到厌恶——我认为这可以避免；我们也可以消除针对咖啡购买体验存在的一些玄学和误解。
新鲜咖啡最成功的营销概念之一就是“越新鲜越好”。
到处都能看到“现磨咖啡”或“现煮咖啡”，这实际上改变了许多人的观念。将咖啡视为新鲜农产品，而不是耐储存的食品，这是件好事。与其他新鲜农产品相比，咖啡的变质速度较慢——你可能会争辩说，哪怕放了几年也可以安全饮用——所以咖啡确实是一种耐储存的食品。但如果你希望钱花得物有所值，那么趁新鲜喝咖啡是最划算的。在谈论咖啡能放多长时间之前，我应该简单说明一下咖啡变质的方式。
挥发物流失：挥发物指的是挥发性芳香化合物，由你的嗅觉细胞评估和享受，体现为香气或风味。随着咖啡老化，大量风味会从豆子或咖啡粉中散逸到空气中。当然，更好的包装可以减缓挥发的速度，但随着时间的推移，细微差别、风味和愉悦的感受还是会慢慢消失。
出现新/坏风味：遗憾的是，咖啡中你品尝和享用的化合物并不是惰性的，随着时间的推移，它们会相互反应并开始形成新的化合物。虽然也有例外，但通常情况下，这些新产生的化合物感受上不如最早的那些。
酸败：咖啡含有以脂肪或油的形式存在的脂质，它们很容易因氧气导致的氧化或者水分导致的脂肪分解而变质。无论哪种方式，变质都会很快产生一些令人不快、不喜欢的味道。较深烘焙的咖啡豆会有更多的油被推到咖啡豆的表面，意味着它们更容易与氧气或水分相互作用，因此会更快地产生酸败的味道。
我要在这里再补充一点，尽管这与负面味道没有很强的相关性，但在继续讨论新鲜度之前还是值得说一说。
排气：在咖啡烘焙过程中，大量的化学反应导致咖啡变成棕色，并创造出许多我们喜欢的风味。这些化学反应的副产物是二氧化碳（CO2），以体积来看，排量非常大：一公斤咖啡豆在烘焙过程中会产生大约10升二氧化碳，其中大部分在烘焙过程中逸出；而在烘焙结束时保留在咖啡豆中的二氧化碳，在烘焙后的头几个小时内，也会非常快地逸出。
跟刚刚烘焙好时相比，我们拿到手的包装咖啡豆的二氧化碳含量相对较少，但是仍然足以对咖啡的冲泡方式产生重大影响。
出于这个原因，有时咖啡可能会“过于新鲜”，特别是如果你打算制作浓缩咖啡。当你冲泡咖啡时，水与咖啡粉接触会释放出大量被困的二氧化碳。在冲泡章节（参见第87—129页），你经常会看到“焖蒸”这两个字，焖蒸就是在大量加水冲泡之前向咖啡粉中加入少量水，以帮助二氧化碳从咖啡粉中排出。如果咖啡粉当中有大量的二氧化碳排出，水会更难进入咖啡粉中进行萃取。有关咖啡的一个令人沮丧的真相（本书中还有好几个）就是，咖啡越陈越容易冲泡和萃取。当然，咖啡越不新鲜，你做出来的咖啡味道就越差。
咖啡向线上销售的转变，意味着咖啡公司都是在用户下单后进行烘焙和寄送。再加上电商的广泛发展缩短了预期的交货时间，这意味着大多数在线购买的咖啡到货时都太新鲜了。为了获得最佳体验，你应该把咖啡豆放一放——通常称为“静置”咖啡。但应该等多久？在陈味出现之前，好喝的赏味期有多长？
咖啡豆和新鲜度不将咖啡豆磨粉可显著地延长其寿命，但能够放多久并没有固定的规则；也要谨记储存条件可以产生很大影响，尤其是温度。室温较高会导致咖啡变质更快，因为热量会提供能量加速变质过程。
如果是冲泡意式浓缩咖啡，我建议你在烘焙后等待7~8天，然后再开始冲泡。袋子打开后，只要妥善存放，你接下来几周都能继续喝到好喝的咖啡。
然后你就会开始注意到咖啡的品质真的下降了。开袋两周后，你会发现咖啡产生的crema稳步下降，因为crema（译者注：crema一般翻译成油脂，但crema并非我们日常生活中泛指的油脂，又由于crema目前没有很好的译法，为了避免混淆，所以本书保留英文用法）只是被包裹的二氧化碳（有关crema及其含义的更多信息，请参见第154页）。然而，这并不意味着咖啡会变难喝。
如果是冲泡滴滤式咖啡，那么使用烘焙后“静置”4~5天的咖啡豆即可获得良好的效果；即使是烘焙后“静置”2~3天的新鲜咖啡豆，对冲泡的影响也不会像对意式浓缩咖啡的那么大，我们还是可以萃取出好喝的咖啡。与意式浓缩咖啡类似，开袋后你会有几周的时间品尝到最美味的咖啡，然后品质就会稳步下降。
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