【假一罚四】基于供应链视角的食品质量安全管控体系的研究姜方桃//张瑜//何燕
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浙江嘉兴
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作者姜方桃//张瑜//何燕
出版社清华大学
ISBN9787302512486
出版时间2018-11
装帧其他
开本其他
定价59元
货号30410273
上书时间2024-06-17
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目录
前言Ⅸ
第一章绪论
第一节研究的背景和意义
一、 课题研究的背景
二、 课题研究的意义
第二节主要研究内容及创新点
一、 主要研究内容
二、 研究重点和难点分析
三、 研究的创新点
第三节研究的主要方法和技术路线
一、 研究的主要方法
二、 研究的技术路线
第四节相关概念
一、 供应链
二、 食品供应链
三、 食品供应链质量安全
四、 食品供应链质量安全预警理论
五、 食品供应链质量安全追溯理论
本章小结
第二章食品供应链及质量安全研究现状与趋势
第一节食品供应链研究综述
第二节食品质量安全问题研究综述
第三节食品质量安全追溯研究综述
第四节国内外食品供应链安全保障现状
一、 国内食品供应链安全保障现状
二、 国外食品供应链安全保障现状
第五节我国食品质量安全保障与发达国家存在的主要差距
一、 法律法规和标准体系有待完善
二、 食品安全检测体系不健全
三、 危险性评估控制技术未广泛采用
本章小结
第三章基于供应链视角的食品质量安全事前预警机制研究
第一节食品质量安全风险因素分析
一、 风险因素的有关术语及分类
二、 食品质量安全风险因素分析
三、 基于供应链视角的食品质量安全风险因素分析
第二节基于供应链视角的食品质量安全事前预警机制
指标体系的构建
一、 食品质量安全预警指标体系构建原则
二、 食品质量安全预警指标体系构成
三、 利用Likert五点尺度量表划分警限
四、 预警指标的解释与阈值设定
五、 基于可拓论的综合因素预警模型建立
第三节食品安全风险评估
一、 风险评估的主要内容
二、 风险分析与HACCP
三、 风险评估基本模式
四、 我国食品安全风险评估面临的挑战
第四节食品安全风险管理准备
一、 对食品安全的风险性后果进行反思
二、 提升食品安全的风险认知度
三、 政府应建立健全食品安全风险控制系统
四、 政府要正确处理消费者与企业利益的关系
第五节基于GDSN的SAAS食品安全风险信息交流
一、 GDSN的工作原理
二、 SaaS——软件即服务
三、 基于GDSN的链主式供应链SaaS平台
四、 政府推动建立公共SaaS平台
第六节建设基于供应链视角的食品质量安全事前预警机制
一、 不断完善食品安全的评价标准和检验检测体系建设
二、 通过食品安全信息网络平台实施跟踪监测
三、 建立供应链联动式预警
四、 根据预警分析的结果进行预警应对
本章小结
第四章基于供应链视角的食品质量安全事中控制机制研究
第一节我国食品安全监控现状分析与食品供应链
的基本结构
一、 我国食品安全监控的发展
二、 我国食品供应链的一般结构模型
三、 食品供应链质量安全“全程事中控制”的可行性分析
第二节基于供应链视角的食品安全质量事中控制
关键点的确定
一、 食品供应链事中控制关键点的基础标准体系
二、 食品生产过程中的事中控制关键点的确定
三、 食品生产企业利益主体的关键点的确定
四、 政府监管环境下的食品质量安全关键点的确定
第三节食品供应链质量安全关键点体系的有效性
分析及纠偏
一、 食品供应链的风险源与传导
二、 食品安全信息共享(对称)与食品供应链
质量安全
三、 食品供应链关键点监控体系的有效性分析
四、 食品供应链的质量安全监测体系及纠偏
第四节食品供应链质量安全事中控制机制构建与措施
一、 食品供应链的相关产业细分及关键点事中
监控的必要性
二、 食品供应链质量事中控制的社会治理(监督)机制
三、 食品供应链质量事中控制的企业社会责任机制
四、 食品供应链质量事中控制的机制实现的支撑
本章小结
第五章基于供应链视角的食品质量安全追溯机制研究
第一节基于供应链视角的食品质量安全追溯系统
的基本概述
一、 基于供应链视角的食品质量安全追溯系统的重要性
二、 基于供应链视角的食品质量安全追溯系统
的核心技术
三、 基于供应链视角的食品质量安全追溯系统的内容
第二节基于供应链视角的食品质量安全可追溯
系统的信息支撑
一、 食品质量安全可追溯系统的信息支撑系统
二、 食品质量安全可追溯系统构建的基础
三、 食品质量安全可追溯系统信息传递和信息查询
第三节基于供应链视角的食品质量安全追溯管理系统
一、 基于供应链视角的食品质量安全追溯系统的前提
二、 基于供应链视角的食品质量安全追溯系统实施步骤
三、 基于供应链视角的食品质量安全追溯系统建设
的绩效评价
第四节基于供应链视角的食品质量安全追溯系统设计
一、 基于供应链视角的食品质量安全追溯系统的
设计范围及目标
二、 基于供应链视角的食品质量安全追溯系统的
需求分析
三、 基于供应链视角的食品质量安全追溯系统的
总体设计
四、 基于供应链视角的食品质量安全追溯系统的
数据库总体分析
第五节案例分析
一、 基于供应链视角的牛肉质量安全跟踪与追溯
二、 基于供应链视角的水果、蔬菜质量安全跟踪与追溯
本章小结
第六章基于供应链视角的食品质量安全信用管理系统研究
第一节食品质量安全信用管理的内容和意义
一、 食品质量安全信用管理的内容
二、 食品质量安全信用管理的意义
第二节供应链环境下食品质量安全信用的现状分析
一、 我国食品供应链的市场结构和交易方式
二、 供应链环境下食品质量安全信用的主要矛盾
三、 供应链环境下食品质量安全信用的核心问题
第三节供应链环境下食品质量安全信用的博弈分析
一、 食品质量安全信用博弈分析的基本思路
二、 传统的分散型食品市场的博弈分析
三、 针对发达国家的出口市场的博弈分析
四、 以超市为代表的新兴现代市场的博弈分析
五、 食品质量安全信用多种博弈分析的结论
第四节基于供应链视角的食品质量安全信用体系的构建
一、 总体框架和组成内容
二、 食品质量安全信用运作模式的选择
三、 食品质量安全信用信息平台的建设
四、 食品质量安全信用协调机制的设计
五、 食品质量安全信用支撑环境的优化
本章小结
第七章基于供应链视角的食品质量安全案例研究
第一节基于供应链视角的食品生产企业质量安全应用
——以猪肉供应企业为例
一、 案例背景
二、 双汇猪肉供应链质量安全现状及问题
三、 基于供应链视角的双汇猪肉质量安全优化
第二节基于供应链视角食品流通企业的质量安全应用
——以餐饮供应企业为例
一、 案例背景
二、 小肥羊连锁餐饮供应链质量安全现状及问题
三、 基于供应链视角的小肥羊连锁餐饮质量安全优化
本章小结
第八章研究总结及展望
第一节研究总结
第二节未来研究和展望
内容摘要
本书主要介绍食品供应链、食品质量安全问题、食品质量安全预警和食品质量安全追溯的研究综述，研究国内外食品供应链安全保障现状及我国食品质量安全保障与发达国家存在的主要差距，构建基于供应链视角的食品质量安全管控体系的研究的总体框架模型，包括基于供应链视角的食品质量安全事前预警机制、事中控制机制、追溯机制和信用管理系统。
精彩内容
第一章绪论第一节研究的背景和意义食品的安全性是食品必须具备的基本要素，然而，在科学技术越来越进步的今天，食品却变得越来越不安全了，这种现象无论是在发展中国家还是在发达国家都同样存在，尤其以发展中国家为甚。
一、 课题研究的背景就我国而言，目前在农业投入品供给、食品产地环境、动物防疫体系、农产品生产和食品加工以及食品流通和销售等环节都存在不少安全隐患；食品安全标准体系、检测体系和认证体系等方面还存在许多不足；在食品安全执法方面也存在不少问题，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故时有发生，给人民群众的生命和身体健康带来了严重的危害。
(一)食品安全事件频发，影响人民生命健康和社会经济稳定近年来口蹄疫、禽流感、三聚氰胺奶粉、瘦肉精、地沟油、塑化剂等重大食品安全事件在国内外频繁发生，全球食品质量安全形势不容乐观。2014年，卫生部通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件(以下简称食物中毒事件)报告160起，中毒5657人，死亡110人，无特别重大和重大级别食物中毒事件报告。伴随着经济的快速发展，工业“三废”对水源、大气、土壤等的污染，我国长期以来化肥、农药等投入品的不合理使用，兽药和各种含有激素的饲料添加剂使用不当，食品加工过程添加剂的滥用，以及市场准入制度没有完全建立，市场监督管理等方面的原因，导致食品安全问题频发。食品质量安全问题不仅仅关乎每个人的健康与生命，更关系到社会经济稳定与国家安全。
(二)食品安全问题严重影响了食品出口，降低了中国食品的国际竞争能力自我国加入WTO以后，对外贸易频繁，进出口食品的安全管理问题显得尤为突出。近年来，许多国家加强了对中国出口食品的监测，一些国家和地区甚至禁止进口中国的食品。而食品安全管理是造成中国食品出口受阻的一个重要原因。更为严重的是，食品安全问题制约着中国食品参与国际竞争的能力，近年来我国食品出口被拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同的事时有发生。
(三)食品安全管理混乱，缺乏有效的食品安全监管体系管理层应对食品风险的政策与措施也因缺少系统性的指导而处于较为混乱的状态，食品安全管理的效果并不明显。在食品安全的政府管理上，发达国家做得比较好，他们相继建立了适合本国，且与国际接轨的食品安全管理体系。而我国的食品安全监管体系主要由农业、工商、质监、出入境检验检疫、海关、环保等部门组成，这些部门没有形成统一协调的管理机制，多个部门存在交叉管理，各行其是，管理存在真空漏洞现象。我国的食品安全监管体系存在很多问题，比如监管体系不协调、法律法规不健全、标准不统一、检测体系不适应、执法不严等诸多问题。因此，须从食品供应链的角度来研究食品安全的保障问题，以期建立有序的食品安全管理体系。
二、 课题研究的意义食品安全是关系群众切身利益的重要民生问题。本书的研究意义主要体现在以下几点：(一)优化食品供应链质量安全管理系统，提升供应链的竞争力食品质量安全管控体系的研究有利于对供应链上游的企业或下游销售终端企业食品安全管理的评价和管理改进，从而有利于优化整个食品供应链质量安全管理系统，提高对系统的管理和监控能力，提高供应链整体的竞争力。
(二)对食品安全问题发出预警，防止重大安全事故的发生
通过建立完善的食品安全预警体系，监控食品供给数量、质量、食品生产和制造环节与环境的可持续发展的安全状况，能够及时发现隐患，对食品安全问题发出预警，防止重大安全事故的发生，避免大规模的食品不安全事件产生的影响。
(三)协调食品安全监管组织，优化食品安全监管体系我国食品安全问题的频繁发生挑战了现行食品安全监管体系，而脱胎于计划经济时期的食品安全监管体系既受到我国“大部制”行政体制改革的影响，又不得不承受食品安全危机中公众的责难。因此，通过重构我国食品安全监督管理体系，协调各食品安全监管部门的职能，可以达到充分发挥食品安全监管事前防范、事中监管、事后救济与惩戒的目的。
(四)保障人民生命健康、维护社会稳定、促进经济健康发展食品原料种植和采购、生产、流通加工、配送每一环节都影响食品安全卫生。如食品生产流通环节存在巨大的安全隐患；食品生产环节受到环境的污染；滥用农药、激素和其他化学药剂；农产品残留有害化学物质；食品生产环境不符合卫生标准；一些食品加工企业的生产原料有毒有害、过期变质，等等。假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故时有发生，人民群众的生命和身体健康受到了严重的危害，政府的公信力也受到严重质疑，国际社会对出现食品安全问题的同类产品甚至是相应的国家的产品进口都实施禁止，国家形象和对外贸易出口受到重创。因此，食品供应链质量安全管控体系的研究将会保障人民生命健康、促进经济健康发展。
第二节主要研究内容及创新点一、 主要研究内容随着经济全球化和国际食品贸易的增长，食品安全问题越来越受到关注。解决食品安全问题，特别是在供应链环境下解决保障食品安全问题将成为21世纪人类发展的主题。食品安全问题不仅涉及食品原料的获得、生产加工、运输配送和消费每一个供应链环节，还涉及食品安全监管部门的监管，涉及食品从业者的素质和责任，等等。基于供应链视角研究农产品原料种植和采购、生产、流通加工、配送、销售、消费等每一环节，可以在农业生产过程中引导合理科学地使用化肥、农药等投入品，从而提高农产品质量，减少对环境的污染，促使农业生产从粗放型向集约型转变，为建设现代农业与和谐社会服务。本书研究的主要内容包括：(一)研究基于供应链视角的食品质量安全管控体系框架模型构建基于供应链视角的食品质量安全管控体系的研究总体框架模型，包括基于供应链视角的食品质量安全事前预警机制、基于供应链视角的食品质量安全事中控制机制、基于供应链视角的食品质量安全追溯机制、基于供应链视角的食品质量安全信用管理系统。
(二)研究基于供应链视角的食品质量安全事前预警机制分析引起风险产生的诱因，确定关键的预警指标体系，进行食品安全风险评估、风险管理准备、基于GDSN的SAAS食品安全风险信息交流，从而建设基于供应链视角的食品质量安全事前预警体系。
(三)研究基于供应链视角的食品质量安全事中控制机制分析我国食品安全监控现状，结合供应链管理理论，给出食品供应链质量安全保障的关键点体系。在此基础上，提出食品供应链质量安全关键点体系的有效性分析及纠偏，最后针对我国食品安全事件的特点，提出食品供应链质量安全事中控制机制构建与措施。
(四)研究基于供应链视角的食品质量安全追溯机制对食品安全可追溯系统的信息支撑及食品安全追溯管理系统设计进行了深入分析，并提出食品安全追溯系统的实施步骤及绩效评价。最后介绍了牛肉、水果和蔬菜质量安全的实施案例。
(五)研究基于供应链视角的食品质量安全信用管理系统
规划食品质量安全信用管理体系的总体框架，并对此管理体系的结构功能提出了相应的管理对策。基于供应链视角的食品质量安全信用体系的构建包括：总体框架和组成内容、基于供应链协同建立食品质量安全信用的运作模式、基于供应链视角的食品质量安全信用的信息平台建设、基于行业协会组织形成食品质量安全信用的协调机制、基于政府公共管理营造食品质量安全信用的支撑环境优化。
(六)基于供应链视角的食品质量安全案例研究主要沿食品生产企业的食品供应链质量安全和食品流通企业的食品供应链质量安全两条主线，选取“双汇集团”和“内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司”作为案例进行研究分析。通过这两个案例，总结了食品市场存在的五大问题，其原因的本质在于信息传导机制的扭曲和失真，利用互联网的优势可以使得供应链上的信息具备及时性、透明性、共享性等特征，真正实现供应链事前质量预警、事中质量控制及事后质量追溯的管理。
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