春天,我想去田野里采一朵花 戴蓉 北京联合出版有限责任公司

植物向来是四季风物中重要的部分，是人们食用的蔬果、衣服上的染料和治病的良方，也是我们了解这个世界和记取生活初的线索。
春天是万物生发的季节。每年的春天好像都一样，但每个春天又都是新的。2020年的春天，我在上看到一段视频，是无人机拍摄的武汉大学的樱花。那个春天，花树下无人，樱花却自顾开得如云似锦。
本书收录了20种非常能代表春天的应时花草，既有“群芳谱”里的佳卉名花，如牡丹、海棠；也有田间地头的野草，如二月兰、救荒野豌豆等。这些植物，有的出现在公园、植物园、野外，有的是日常蔬果。它们都有非常强的季节性和代表性，与中国的节气物候和人们的日常生活紧密相关，是中国人春天日常生活的一个横截面。
很多时候，人类并没有自己想象中的强大圆满。认识植物，也是认识自己的一种途径。

作者：戴蓉
复旦大学国际文化交流学院教师，《新民晚报》《时代》邮刊专栏作者，现居上海。出版作品集有《蓉我想想》《草木本心》等。

画师：朱亚萍
自由插画师，喜欢用画笔记录自然，现居郑州。

O2 笋
禾本科的竹从土里长出的嫩芽

喜温怕冷，需要土层深厚，土质疏松、肥沃、湿润，排水和通气性良好的土壤。原产热带、亚热带。

味鲜美，可以做菜。食用部分为初生、肥嫩、短壮的芽或鞭。

凌云一寸心

“春吃芽”，初春的香椿、马兰头、枸杞头、豌豆苗莫不如是。竹笋吃的也是竹子的新芽。《尔雅·释草》将笋释为“竹萌”。
中国人食用竹笋的历史极为悠久，《周礼》有“加豆之实，笋菹鱼醢”的记载，《诗经》中也有“其蔌伊何，惟笋及蒲”这样的诗句。寒冷的北方鲜笋难得，晋代戴凯的《竹谱》中也说竹笋“质虽冬蒨，性忌殊寒。九河鲜育，五岭实繁”。
我记得以前读过一个笑话，说有个南方人请北方人吃饭，北方人不认识笋，南方人跟他说是竹子，结果北方人回家把席子劈开煮了。以前上海人弄堂里的小孩不听话就有吃“竹笋烤肉”之虞，那时家家户户都有竹扫帚、鸡毛掸子和细竹条，大人随手抓来就可以让孩子吃顿皮肉之苦。“竹笋烤肉”并非佳肴，而是南方市井的黑色幽默。
北方少竹，而江南、华南竹子繁茂，魏晋南北朝“衣冠南渡”，南方文人开始掌握话语权后，赏竹、吃笋逐渐成了文人雅事。“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来”，杜甫的白描一向很有画面感。白居易《食笋》中的“紫箨坼故锦，素肌擘新玉”也极美。杨万里的“绕齿蔌蔌冰雪声”描述的则是食笋的脆响。李商隐感慨“皇都陆海应无数，忍剪凌云一寸心”，李渔则把竹笋提到“蔬食品”的高度，他在《闲情偶寄》中写道：“菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜……”
竹笋含有大量游离氨基酸，味道自然鲜美，但若处理不当，吃起来也会有麻嘴的涩味。笋的涩味来自它所含的单宁和草酸，不过这两种物质都溶于水，焯水可以在一定程度上降低它们的含量，尤其是用淡盐水煮。鲜笋不耐久存，在空气中暴露的时间越长，木质素和纤维素积累得越多，口感就越硬。
宋人赞宁所著的《笋谱》中记载过一种笋的制法，就是把整个带壳的笋放在煻灰中煨熟。南宋林洪善诗文书画，对饮食和园林也颇有研究。他撰写的《山家清供》一书中收录了许多以山野时鲜、水果蔬菜为原料的食谱。《山家清供》里有一道“傍林鲜”，做法是扫竹叶就林边将笋煨熟，想来应该是限度防止笋肉和空气接触。
不久前去湖州的顾渚村游玩，当地有家饭店，老板是位颇有些自恋的美食达人，餐厅里长时间滚动播放以他为主角的美食短片。这些时令美食里，野生黄鳝、大闸蟹和猪头糕都没有让我过于动心，唯有春天竹林煮笋这一段令我羡慕不已。只见他用随身携带的小铲刀挖出几只嫩笋，剥去笋壳，在山泉水中洗净切块，空地上用三块石头垒个柴火灶，就地架起小锅烹煮，所用调料只有一点油、盐和酱油，炒好的笋白生生的，笋肉上敷着一层红亮的诱人光泽。
立春过后，竹芽破土而出，这个时节的笋称作“春笋”。春笋刚出土时生长较慢，但一场春雨后便会加速生长。唐代李贺诗云：“更容一夜抽千尺，别却池园数寸泥。”我曾在临安东天目山脚下的梅家村听过春笋的响动。夜里静谧的竹林里传来隐约的“啪啪”声，民宿的主人告诉我那是春笋撑开竹箨和拔节的声音。第二天清早去园里探视，竹笋果然比前一日蹿高了不少。
春笋一旦探出地面就开始纤维化，长成二三十厘米时是采摘期，过时便粗硬得不堪食了。吃笋就是与时间赛跑，常年生活在钢筋水泥森林里的都市人无法去竹园里掘笋，只能练就去菜场挑选好笋的本事。春笋以笋壳嫩黄、有细细茸毛者为佳，笋节要密，形状要矮胖略弯。有人还会悄悄用指甲掐一下笋根，一掐即破且有汁水的，就是新鲜的嫩笋。
经过春雨润泽的春笋水灵脆嫩，油焖、清炒、煨炖都好吃。油焖春笋做法简单，笋去壳切滚刀块或用刀背拍松切小段，焯水后沥干。起油锅，油要多放一些，春笋不太吸油，但油多了笋才嫩。油热后放入春笋大火煸炒，调入糖、生抽，加点水焖熟后收汁即可。
鲜笋入馔，让江南吴越人魂牵梦萦的要属“腌笃鲜”。这道菜用咸肉或咸蹄髈与新鲜排骨慢火炖熟，再加入鲜笋。“笃”是方言，意思是小火慢炖。按照《舌尖上的中国》里的说法，腌笃鲜是“时间短的鲜的食材，和时间久陈旧的味道在一起”碰撞出的美味。咸肉的香、鲜肉的鲜和笋的清新相得益彰。腌笃鲜里的笋，也有人用冬笋。冬笋肥腴鲜美，春笋清香脆嫩，各有各的好。
作家钱红丽的《四季书》写到笋：“去菜市，冬笋上市了。一根根黄袍加身，不用问价，必奇货可居。我还是倨傲地走过去了。心下安慰，还是等春笋吧，我们家的排骨汤里也不缺这一味。”读到此处不由得笑了起来，文人的自傲和悻悻然真是可爱。
春笋有时不必独挑大梁，起个点睛的作用就很妙，杭州人引以为傲的“片儿川”里的春笋片就是一个很好的例子。宁波人擅烹海鲜，浙江沿海居民开春翘首以盼的批鲜鱼里的马鲛鱼，宁波人叫它“?鯃”，当季的?鯃切段，搭配雪里蕻和春笋丝同蒸，味道令人垂涎。
每年我都会赶在好的季节大啖春笋，仿佛不这样就对不起这天赐的美味。临安、武夷山、成都明月村的笋我都买来吃过。春末去江浙山里游玩，有时还会在农家吃到一种颜色碧青的小笋，和雪菜或肉丝同炒，味道十分鲜美。手指粗细的笋，半篮子只够炒一碟，农人说是山里的野笋。他们剥笋的手势娴熟漂亮，将笋尖的竹衣一揉，分出一半，再反过来一绞绕几圈，一半笋皮就剥下来了。
我也见过山民制笋干，盐水焯熟的笋出锅切薄片，然后平铺在竹匾上暴晒。江南人爱吃的细长的“扁尖”也是笋干，是鲜笋在盐水里煮过再用炭火烘焙而成的。浙江天目山的扁尖有名，夏日里用来烧冬瓜汤或老鸭汤极好。