中国人文标识系列-火锅，中国的美食符号

火锅的出现，说明人类至少掌握了三项技能 ：获得食物、取火、制造烹煮食物的工具。获取食物虽然是基本生存技能，但是在火出现之后，熟食让人避免了更多疾病 ；而烹煮工具的出现，又让人们的牙齿避免了更多损耗。人类对食材和烹饪方式孜孜不倦的追求，本质上是一种生存本能。而中国人，则是把这种本能发挥到了极致。有文字记载的中国人吃火锅的历史，可以追溯到1000 年以前，有文物可考证的，能追溯到2000 年之前。古人厚葬之风盛行，地下埋葬的无数文物意外地让后人得以窥见千年之前的生活方式，各种精巧的食器，无不展现着古人对于吃的智慧。中国的古人对吃如此重视，甚至与治国相提并论，于是就有了那句著名的“治大国，若烹小鲜”。经过千年的演化，很多烹饪方式、很多风靡一时的名肴都已经失传， 但是火锅，却以越来越精细的方式，从皇家贵族下沉到民间，风靡大江南北。在中国，无论是零下三十度极寒的东北，还是在椰林摇曳的海南 ；无论是在草原牧歌的大漠，或是在高低起伏的山城，从南到北、从东到西， 不同口音、不同地域、不同风俗的人们，在主食和口味上或许有差别，但是在火锅这件事上，却都达成了惊人的一致 ：水开下菜，捞出蘸食，吃到酣畅淋漓，真是人间一大美事。丝绸之路对中国饮食也产生了深刻的影响，其中重要的影响之一， 就是传入了辣椒。由辣椒衍生出的香辣、酸辣、麻辣、咸辣、甜辣……不同口味的辣搭配不同食材，又演变出无数种排列组合，不仅考验着人们对吃的想象力，也考验着食客们胃的承受力。人口的流动，不仅带来了人口的融合，也带来了饮食的融合，辣味也变得越来越有层次，让人欲罢不能。从菜肴到火锅，辣，也在一点点侵占着人们的味蕾，以独步江湖的姿态，傲视其他口味。到今天，吃已经不仅仅是为了果腹，对很多人来说，吃什么，还关系到信仰。中国人单纯的信仰，就是“民以食为天”。吃，永远都是天大的事。当语言无法确认族群的时候，饮食就成了确认彼此身份的重要信息。在特定时间应该吃哪些特定食材，成了人们继承先祖文明的重要标志，也是人们对信仰的承诺，和对自己身份的确认。这时，饮食就不仅仅是为了温饱，也成了人们的心理慰藉。

烤和煮，作为古老的两种烹饪方式，在中国已经延续发展了几千年。火锅，作为“煮文化”的集大成者，经过几千年的演变，早已风靡中国的大江南北，从烹饪器具到所用食材，不同地区又各有讲究。同样热气腾腾的火锅，或麻辣鲜香，或清淡滋补，人们充分利用所在地域的物产优势，开发了不同种类的火锅。不同吃法的背后，是人们“道法自然”的古朴智慧。如今，火锅已经成为中国的美食符号，像熊猫和京剧一样，为世界认识中国，打开了一扇香气四溢的窗。

大琦，山东人，旅美作者，热爱美食和文字。著有《中国城市：成都印象》《中国城市：杭州印象》《地图上的中国：食在中国》。

序 003章 从食器看火锅演变 001PART 01?跨越千年的吃法 003PART 02?从鸳鸯锅到九宫格 012第二章 源远流长的火锅文化 019PART 01?有文字记载的火锅“人” 021PART 02?皇家推崇，大行其道 026PART 03?火锅，越吃越讲究 032第三章 食里乾坤大 037PART 01?从贵族宴席到百姓吃食的北京涮羊肉 039PART 02?市井烟火里的川渝火锅 052PART 03?返璞归真的粤式火锅 082PART 04?化繁就简的江浙系火锅 099PART 05?云贵高原的风味火锅 105PART 06?其他地方特色火锅 117PART 07?火锅的灵魂——蘸料 127第四章 中华美食的外来影响和自身融合 135PART 01?丝绸之路对中国饮食的影响 137PART 02?人口流动带来的饮食大融合 140PART 03?世界各地火锅大观 145第五章 民以食为天 149PART 01?关于“吃”的信仰 151PART 02?八大菜系各有讲究 155PART 03?走向世界的中国美食 178

烤和煮，作为古老的两种烹饪方式，在中国已经延续发展了几千年。火锅，作为“煮文化”的集大成者，经过几千年的演变，早已风靡中国的大江南北，从烹饪器具到所用食材，不同地区又各有讲究。同样热气腾腾的火锅，或麻辣鲜香，或清淡滋补，人们充分利用所在地域的物产优势，开发了不同种类的火锅。不同吃法的背后，是人们“道法自然”的古朴智慧。如今，火锅已经成为中国的美食符号，像熊猫和京剧一样，为世界认识中国，打开了一扇香气四溢的窗。

大琦，山东人，旅美作者，热爱美食和文字。著有《中国城市：成都印象》《中国城市：杭州印象》《地图上的中国：食在中国》。