貌似健康的不健康习惯
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￥ 9.29 2.3折 ￥ 39.9 九品
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作者熊相应
出版社中国商业出版社
ISBN9787504462664
出版时间2008-10
装帧平装
开本16开
定价39.9元
货号1953690
上书时间2024-02-09
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商品详情
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商品简介
一、膳食营养误区
1.误区：无米不炊成习惯 其实：主食多样应常换
习惯误区
米，作为大多数中国人的主食，已经成为了每日不可或缺之物。俗语说，巧妇难为无米之炊。一顿饭是不能没有米的，尤其是南方地区，食用米饭几乎是所有人的习惯。但实际上，顿顿都以米饭为主食，也会产生一些健康问题，只不过是长期以来被我们忽视了而已。
原因分析
研究表明，在大米中存在一种叫做植酸的物质，它能够与锌元素结合，形成化合物，降低人体对锌的吸收，在一定情况下会导致缺锌，甚至会影响儿童的正常生长和发育。存在于大米中的植酸还有一个特点，就是如果把大米发酵，植酸就会减少，不再对锌的吸收产生影响。因此，吃馒头或面包比吃米饭更有利于锌的吸收。
关于这一点，从我国南、北方不同的饮食习惯，就能看到很明显的对比：习惯吃馒头的北方人长得比较高大，而习惯吃米饭的南方人则相对瘦小一些。这在一定程度上跟锌的摄入量有关。另据调查，吃面包的西方人，缺锌状况就相对较少。
专家建议
主食可具多样性，不宜以单一的米饭为主，可不时用馒头、面包等替代。
2．误区：买油就买精炼油 其实：很精很纯很危险
习惯误区
很多人购买食用油时，认为精炼的食用油是最好的，似乎那些未经精炼的就是粗制滥造的低劣货。其实，精炼过的不一定就好，未精炼的不一定就差。事实上，越是精炼的食用油，越有危害健康的隐患。
原因分析
最近有美国著名的营养学家研究指出，未经精炼的植物油中所含的维生素E可以防止胡萝卜素、肾上腺素、性激素及维生素A、D、K被氧化破坏。但是维生素E极易被氧化，而在精炼油中的维生素E已荡然无存。油脂精炼后被氧化，虽然不易腐败，但只能供应能量，没有其他营养价值。这种油脂越来越普遍，如精炼油、人造奶油等。长期食用精炼油，不但不能提供人体所需的各种营养，反而会导致严重危害健康的隐患。本世纪以来，人类对精炼油的摄入量增加了两倍，同时心脏及肥胖有关的疾病也增加了好几倍。
专家建议
选用食用油，新鲜的未经精炼的植物油最好。
3．误区：绿色天然真营养 其实：搭配起来更健康
习惯误区
日常饮食中的食用油分为植物油和动物油两大类，其主要成分是脂肪。现在很多人喜欢吃植物油而不愿吃动物油。因为大家都知道动物油中的胆固醇含量较高，血液中胆固醇过高是导致心血管疾病的一个主要原因，而食用植物油能够阻止体内胆固醇的吸收，并能增加其排出量。加之，在许多人的印象中，动物油（如猪油）比较油腻，令许多爱苗条的女士敬而远之。而植物油就显得“绿色”而营养，深受大家喜爱。其实这是不了解实情的看法。
原因分析
经测定，棉籽油中含有极易使人慢性中毒的棉酚物质，油菜中的芥酸影响心脏和高血压患者的健康，而花生油和玉米油中极易混有黄曲霉素这种强烈的致癌物质。在体内的植物油可以经过复杂的反应生成饱和的脂肪酸甘油酯，所以植物油吃多了同样不能避免血脂，也会诱导心脑血管疾病。而动物油中亦有很多对健康有益的成分，比如花生四烯酸可降低血脂水平，与亚油酸、r-亚麻油酸合成具有多种生理功能的前列腺素，双碳多烯酸为长链不饱和脂肪酸，与人体神经系统及大脑组织生长发育息息相关，还可防止胆固醇堆积、血小板凝集，而这些作用正是植物油所欠缺和不能替代的。
美国著名营养学家塔斯教授曾指出，食物中的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸应该保持一定比例，也就是说植物油（含不饱和脂肪酸较多）和动物油（含饱和脂肪酸较多）要搭配在一起食用才更科学、更健康。
专家建议
合理搭配，健康饮食。食用植物油与动物油，最佳搭配比例为10：7。
4．误区：勿食葱蒜惹口臭 其实：功能多多吃无妨
习惯误区
在许多人的观念中，葱蒜总是与口臭联系在一起。吃了葱蒜后，口中的味道大，所以很多人不吃或很少吃它们。其实这样是盲目的，为了健康应当适量吃些。葱蒜不但具有杀菌、消炎的作用，而且还有多种功能。常吃葱蒜甚至可延缓大脑衰老。
原因分析
葱、蒜作为调味品是由于它们含有特殊香气的挥发油，其中主要的成分葱蒜辣素，除了能促使人的消化液分泌量增加、提高食欲、增强消化功能外，还具有杀菌消炎的作用。
新近的研究发现，常食葱蒜，能降血脂、降血糖、降血压，甚至可以补脑。人的大脑活动所需能量是葡萄糖所提供的，而葡萄糖转变为能量又离不开维生素B，的作用。换句话说，如果只有葡萄糖而没有维生素B。的作用，葡萄糖也就无法转变为供给脑的能量。相反，会使糖代谢产生的酸性物质堆积在大脑内，影响大脑的正常功能。
研究者还发现，只要把蒜和少许的维生素B，放在一起，即可产生一种叫做“蒜胺”的物质，而蒜胺在增强维生素B。功效的同时，发挥着比维生素B。还要强的作用。而葱里含有一种叫“前列腺素A”的成分，若经常食用，积累的前列腺A就会起到舒张小血管、促进血液循环的作用，从而有助于防治血压升高所致的头晕。国外学者也证明，常食大葱或大蒜，会使人保持大脑灵活，甚至使大脑更活跃。因此，如果您属于脑力工作者的话，不妨多吃一些葱蒜。
专家建议
脑力劳动者宜多吃葱蒜。
5．误区：味精越多越新鲜 其实：调味只需一点点
习惯误区
许多人在烹制任何菜肴时都要加味精，并认为加得越多，菜肴的味道就越新鲜。其实，这是一个误区，烹饪中加入过多的味精不但不会增加菜肴的美味，反而会给健康带来许多问题。味精调味适量即可。
原因分析
味精是采用微生物发酵的方法由粮食制成的现代调味品，其主要成分是谷氨酸钠。它既能增加人们的食欲，又能提供一定的营养。
但味精吃得过多，会引起口干、头痛、乏力、恶心、胸闷、四肢麻木、腹胀、右上腹（肝区）疼痛等不良反应。这些情况尤其是在吃酸性食物后更易发生，这与味精在酸性环境中更容易溶解有关。而且味精经不起高温处理，当烹调温度超过130℃时，谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠，它的毒性更大，在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。当味精摄人过多时，这种抑制性神经递质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状；有人还会出现焦躁、心慌意乱；部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。另外，过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素，妨碍骨骼发育，对儿童的影响尤为明显。
味精吃多了，常常会感到口渴，这是因为味精中含有钠，过多摄人可导致高血压。60岁以上的人对钠的摄人尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人更应该少吃味精。
当食用味精过多，超过机体的代谢能力时，还会导致血液中谷氨酸含量，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。另外，日本研究人员认为，长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降，甚至失明。
专家建议
6．误区：饭后喝汤好解渴 其实：饭前用汤更健康
习惯误区
每道菜中味精放入量不应超过0.5毫克。美味重要，健康更重要。
很多人习惯在饭后喝汤，觉得饭后喝汤好解渴，就像饭后吃点水果一样。他们认为喝汤是一件很简单的事情，随便怎样喝都一样。殊不知，只有科学地喝汤，才能既吸收营养，又避免脂肪堆积。
原因分析
其实，饭前喝和饭后喝差别很大。喝汤的时间很有讲究，俗话说“饭前喝汤，苗条又健康；饭后喝汤，越喝越胖”，这是有一定道理的。饭前先喝几口汤，将口腔、食道润滑一下，可以防止干硬食品刺激消化道黏膜，有利于食物稀释和搅拌，促进消化吸收。最重要的是，饭前喝汤可使胃内食物充分贴近胃壁，增强饱腹感，从而抑制摄食中枢，降低人的食欲。有研究表明：在餐前喝一碗汤，可以让人少吸收100～190千卡的热能。相反，饭后喝汤是一种有损健康的吃法。一方面，已经吃饱饭了，再喝汤容易导致营养过剩，造成肥胖；另外，最后喝下的汤会把原来已被消化液混合得很好的食糜稀释，影响食物的消化吸收。
中午喝汤不易长胖。早、中、晚哪一餐更适合喝汤呢？有专家指出，“午餐时喝汤吸收的热量最少”，因此，为了防止长胖，不妨选择中午喝汤。而晚餐则不宜喝太多的汤，否则快速吸收的营养堆积在体内，很容易导致体重增加。
选择低脂肪食物做汤料。为防止喝汤长胖，应尽量少用高脂肪、高热量的食物做汤料，如老母鸡、肥鸭等。即使用它们做汤料，最好在炖汤的过程中将多余的油脂撇出来。而瘦肉、鲜鱼、虾米、去皮的鸡或鸭肉、兔肉、冬瓜、丝瓜、萝卜、魔芋、西红柿、紫菜、海带、绿豆芽等，都是很好的低脂肪汤料，不妨多选用一些。
喝汤速度越慢越不容易胖。美国营养学家指出，如果延长吃饭的时间，就能充分享受食物的味道，并提前产生吃饱的感觉。喝汤也是如此。慢速喝汤会给食物的消化吸收留出充足的时间，感觉到饱了时，就是吃得恰到好处；而快速喝汤，等你意识到饱了，可能摄入的食物已经超过了所需要的量。
专家建议
喝汤宜在饭前，饭后喝汤易发胖。
7．误区：汤泡饭，营养餐 其实：分开用，更自然
习惯误区
很对人已经习惯了吃汤泡饭。有些家长贪图方便，进餐时大人吃什么，小孩也吃什么，经常用汤泡饭喂孩子，既省时又方便，而且自我感觉良好，认为“营养在汁里”。今天吃鲫鱼汤，明天吃骨头汤，后天吃鸡汤，营养好极了！其实，汤里的营养是值得怀疑的，用汤泡饭也不是一个好习惯。
原因分析
实际上鱼汤、肉汤、鸡汤与鱼肉、猪肉、鸡肉的营养价值是不可比的，除非把鱼、肉、鸡煮成糊状，否则在汤里仅有少量的维生素、矿物质、脂肪或蛋白质分解后的氨基酸。一般汤里的蛋白质只有肉中蛋白质含量的7％左右，而大量的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质仍都留在鱼肉、猪肉、鸡肉中，所以只给小孩喝汤是得不到各种足够的营养素的，根本不能满足小儿生长发育的需要，反而容易患营养不良及贫血等疾病。
而且汤泡饭还会养成不良的饮食习惯——吃饭不嚼。食物进入人体，首先要经过口腔加工这一关，在这里食物要受到牙齿的加工、粉碎，舌头的搅拌，使腮腺、颌下腺分泌的唾液与食物均匀地混合，使唾液中的淀粉酶充分发挥作用，把食物中的淀粉变成麦芽糖，进行初步消化，再进入胃肠道。由于汤泡饭的松软，不用细嚼，囫囵吞枣地进入肠胃，增加了肠胃的负担，使食物中的营养不容易被彻底吸收，时间长了，就会患胃病。
吃饭时喝汤与吃汤泡饭是不同的，吃饭和喝汤分开进行，并不影响口腔对食物进行简单的初步消化，而且喝菜汤还可以增进食欲，输入水分。而汤泡饭的主要害处就是减少了对食物咀嚼的这一环节。
专家建议
最理想的方法是：先喝汤开胃，然后再吃饭。
8．误区：煲汤越久越滋补 其实：营养不在时间长
习惯误区
许多人喜欢将汤煲得很久，认为煲汤时间越久，汤里的营养成分就会越多。有的人煲汤的时间少则三四小时，多则半天。在很多饭店里，经常可以看到他们推出的各类百年老汤，如老鸭汤、乌鸡汤等。这些煲汤一般称作大补保健汤，少则需用文火煲煮24小时，多则10天以上。其实，煲汤时间过长，不但不能增加汤中的营养，反而会破坏食物中的营养。
原因分析
“煲”是指用文火慢慢地熬煮食物，煲可以使食物中的营养成分有效地溶解在水中，利于人体消化和吸收。但是，食物在长时间高温下烹煮，其中的很多物质会发生改变，甚至遭到破坏。专家指出，食物中的营养，一般是碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和微量元素等。在烹饪过程中，时间越长，其温度就会越高，维生素损失得就越多，甚至会损失殆尽。所以，肉熟了，汤也就应该熬好了。
某大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了三种比较有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0．5小时后逐渐升高，蛋白质加热1．5小时、脂肪加热0．75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。这三种煲汤中的营养并没有像人们所期望的那样有所。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低，因此煲汤时间不宜过长。
营养学家认为，煲汤时，肉类食物的烹煮最好不超过2个小时，加入后煎煮的时间要控制在40分钟之内，青菜要在汤煲好后再放，否则汤中的营养将会受到不同程度的破坏。长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素，加热1～1.5个小时，即可获得三种煲汤比较理想的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例最好。特别强调的是，除了喝汤，还应尽量把汤中的肉吃掉，采用这种喝汤的方法，所摄取的营养会更加全面。
另外，煲汤越久，汤中嘌呤的含量就越多，如果高尿酸血症病人，特别是伴有痛风性关节炎病人服用后，会诱发血尿酸升高，痛风发作；其次，因汤中、食盐含量较多，对于血压偏高或已有高血压的病人，以及肾功能不全的病人，易引起血压升高，难于控制。
专家建议
煲汤时间不宜过长，最好控制在2小时内。高尿酸血症和高血压病人尤其不宜多喝汤。
9．误区：虾米煮汤味鲜美 其实：致癌物质损健康
习惯误区
在日常生活中，有些人把虾米、虾皮直接煮汤或烧菜，根本不洗。他们认为直接用虾米来煮汤喝，味道会更加鲜美。其实，虾米或虾皮在加工过程中容易染上一些致癌物，不利于人体健康，用虾米或虾皮直接煮汤喝是十分危险的。
原因分析
正常虾米应呈淡淡的肉红色或黄色。如果虾米呈老黄色，���明制作虾米的虾子本身已不新鲜。但在目前市场上有时会见到一种外观颜色为艳红色的虾米，看似十分新鲜，其实这是用粉红色染料着过色的虾米。按照国家水产行业标准，虾仁在加工过程中不得添加任何着色剂，但市场上着色虾米比比皆是。
这种红色染料叫“亮藏花精”，俗称“酸性大红”，是一种黄光红色粉末，主要用于木材的染色，还可用于羊毛、蚕丝织物、纸张、皮革的染色，塑料、香料和水泥的着色，甚至可以制造红墨水。该染料溶于水时呈红色，不能用于食品添加剂。这种染料吸附性强、色泽牢靠，是含苯环的偶氮化合物，为强致癌性物质。
为防癌，食用虾米、虾皮前最好用水煮15～20分钟再捞出烹调食用，将汤倒掉不喝。如果要喝虾米汤，可将虾米煮数分钟后再换水煮汤，或在汤中加1～2片维生素C，就能阻断致癌物的体内合成。
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