餐饮服务与运营
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九品
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作者王敏;陈金;张旭
出版社清华大学出版社
出版时间2023-02
版次1
装帧其他
货号1-5
上书时间2024-07-16
商品详情
- 品相描述:九品
图书标准信息
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作者
王敏;陈金;张旭
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出版社
清华大学出版社
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出版时间
2023-02
-
版次
1
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ISBN
9787302625483
-
定价
49.00元
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装帧
其他
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开本
16开
-
纸张
胶版纸
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页数
260页
-
字数
391.000千字
- 【内容简介】
-
本书以人才培养目标和餐饮企业员工职业生涯发展路线为依据,以典型工作任务为基础,通过任务引领的形式确定教学内容,系统阐述了餐饮服务与运营的基本概念和操作方法,在培养学生职业能力的同时,融入了对学生的素质教育。本书分为4 个模块,包括餐饮入门、服务与设计、运行与督导、经营与管理。 本书融入有关数字化运营的教学内容,具有一定的理论性、综合性、可操作性,可以作为高等职业院校酒店管理与数字化运营专业的教材,也可以作为应用型本科院校酒店管理专业的教材,还可以作为酒店行业管理和服务人员的培训、参考用书。
- 【作者简介】
-
王敏,长春职业技术学院副教授,高级技师,研究方向为酒店管理与数字化运营教学及研究,先后主持课题5项,发表论文10余篇,主编教材3部,2014年指导学生参加全国职业院校技能大赛中餐宴会设计赛项获一等奖,被评为全国职业技能大赛优秀指导教师。
陈金,长春职业技术学院学校讲师,研究方向为高职教育,旅游与酒店企业管理先后主持课题5项,发表论文20余篇,主编教材4部。
张旭,韩山师范学院讲师,中式烹调师高级技师,注册高级酒店培训师。研究方向为地方饮食文化研究、餐饮企业管理、餐饮企业服务研究、美食旅游研究。先后主持课题3项,发表论文5篇,主编教材3部,参编教材近10部。2016年获广东省烹饪协会“广东烹饪名师”荣誉称号;2021年获中国烹饪协会中餐科技进步奖三等奖。
- 【目录】
-
模块一 餐饮入门
项目一走近数字化餐饮业
3
任务一了解数字化餐饮业
4
任务二了解数字化餐厅10
项目二筹备一家有特色的餐厅19
任务一餐饮市场调研与开发20
任务二餐厅选址29
项目三组建一个高效的餐饮团队35
任务一餐饮团队职能规划36
任务二餐饮人力资源招聘与甄选43
任务三餐饮人力资源培训与激励55
模块二 服务与设计
项目四餐厅服务基本功训练65
任务一托盘66
任务二摆台71
任务三餐巾折花77
任务四斟酒83
任务五上菜88
任务六分菜91
任务七撤换餐具96
项目五餐饮精致服务设计101
任务一中餐零点服务设计102
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餐饮服务与运营
任务二大堂吧及客房送餐服务设计110
任务三中餐宴会服务设计114
任务四西餐宴会服务设计125
任务五菜单设计133
项目六设计优雅的餐厅环境147
任务一餐厅氛围设计148
任务二餐厅空间布局154
模块三 运行与督导
项目七管理一家餐饮企业165
任务一全面质量管理166
任务二现场督导174
任务三顾客投诉处理180
模块四 经营与管理
项目八科学管理餐饮企业的物料189
任务一采购:寻找目标原料190
任务二验收:检查原料195
任务三储存:管理原料199
任务四成本管理:控制原料成本203
项目九规划餐厅的“半壁江山”213
任务一餐厅厨房规划214
任务二厨房区域划分218
任务三厨房设备管理222
项目十让餐饮产品走向市场231
任务一餐饮产品定价232
任务二餐饮数字化营销推广241
参考文献252
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