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饮食业基础知识第五讲制肴【五六十年代油印14张资料27页内容完整】详细介绍了作为川菜厨师所必备的制肴方法；烹调食物必须注意营养和立体的关系；什么叫营养，营养素的的种类和作用，介绍了各种食物的营养成分，火功与传热、烹调上常用的调味、烹调术的六个要求；烹调法、煎、炒、煸、爆、熬、炸、烙、焖、煮、烫、蒸馏、盘、放、溜、拌、炝、烧、烧方、揉做方法、上菜的两种装法、烤方的事故急救法等，介绍较为全面

烤方的事故急救法、方皮鼓泡、鼓大泡、击砒时方皮烧烂、硬皮、漏油、及各种制作方法等，介绍较为全面

1000 八品

仅1件

四川成都

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作者成都市东城区饮食业中心店业余红专大学

出版社成都市东城区饮食业中心店业余红专大学

年代大跃进 (1956-1965)

装帧其他

开本大16开

纸张纯质纸

页数4页

货号十四楼卧室

上书时间2024-10-19

成都谷子书屋

十七年老店

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科学通报；1951.7-12、1953.7-12、1954.1-12、1955.1-12、1957.1-12、1958.13-24、1961.1-6、1964.1-12、1965.1-12、1973.第十八卷；1-6期全、1974.1-12、1975.1-12、1976.1-12、1978、1-12、1979、1-24、1980、1-24、1982、1-12、1984、13-24（1-9）

科学通报；1951.7-12、1953.7-12、1954.1-12、1955.1-12、1957.1-12、1958.13-24、1961.1-6、1964.1-12、1965.1-12、1973.第十八卷；1-6期全、1974.1-12、1975.1-12、1976.1-12、1978、1-12、1979、1-24、1980、1-24、1982、1-12、1984、13-24（1-9） ¥1200.00

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新编食品化学总论【昭和十一年丸善株式会社一版一印，日文版，馆藏，收录；食品的意义、食品的生产、营养素、附带营养素、食品的化学分析、食品的鉴定、嗜好品的鉴定法（包括茶叶，烟草等）食品的储藏、食品的防腐剂、食品着色剂、食品的化妆剂、食品中毒、食品选择配合、食品配合及其分量、食品调理、食饵疗法概要、食品取缔法要旨、营养化学知识等等，有藏书票，具体详细内容参照书影，厨房2-6

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干部必读：布面软精装8本合售《共产党宣言，一版二印》《列宁斯大林论中国，一版一印》《论社会主义经济建设，上册一版一印，下册一版二印》《苏联共产党（布）历史简要读本，一版三印》《社会发展简史政治经济学，一版二印》《马恩列斯思想方法论，修订三版》《帝国主义是资本主义底最高阶段国家与革命，一版二印》私藏品好，详细品相和出版日期参照书影，厨房2-8

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川味名菜；制肴（此书乃是1960年出版，可惜在六几年的时候前后封皮已经缺失，图书现存72页，原书应为75页，缺失；芙蓉杂烩、鲜菜连锅、肉丝灌汤、麻婆豆腐几样川菜，其余完整）图书分十二大类；介绍了制作菜肴的全过程，第一制肴的意义，第二制药的火候，第三制肴常用的调味，第四制肴方法概述，第五烫的制作，第六穿的制作，第七烹调注意事项，第八甜席，第九裙边席，第十海参席，第十一鱼翅席，第十二；川味名菜4--4

川味名菜；制肴（此书乃是1960年出版，可惜在六几年的时候前后封皮已经缺失，图书现存72页，原书应为75页，缺失；芙蓉杂烩、鲜菜连锅、肉丝灌汤、麻婆豆腐几样川菜，其余完整）图书分十二大类；介绍了制作菜肴的全过程，第一制肴的意义，第二制药的火候，第三制肴常用的调味，第四制肴方法概述，第五烫的制作，第六穿的制作，第七烹调注意事项，第八甜席，第九裙边席，第十海参席，第十一鱼翅席，第十二；川味名菜4--4 ¥6000.00

川味制肴油印本（此书乃是翻印1960年出版的《制肴》一书，原书为横排出版，本书为1978年油印改为竖排版，字迹有些模糊，两者详细比对，有一些差别，详细参照书影，图书分十二大类；介绍了制作菜肴全过程，第一制肴的意义，第二制肴的火候，第三制肴常用的调味，第四制肴方法概述，第五烫的制作，第六穿的制作，第七烹调注意事项，第八甜席，第九裙边席，第十海参席，第十一鱼翅席，第十二川味名菜，分为；鸡鸭鱼肉类，

川味制肴油印本（此书乃是翻印1960年出版的《制肴》一书，原书为横排出版，本书为1978年油印改为竖排版，字迹有些模糊，两者详细比对，有一些差别，详细参照书影，图书分十二大类；介绍了制作菜肴全过程，第一制肴的意义，第二制肴的火候，第三制肴常用的调味，第四制肴方法概述，第五烫的制作，第六穿的制作，第七烹调注意事项，第八甜席，第九裙边席，第十海参席，第十一鱼翅席，第十二川味名菜，分为；鸡鸭鱼肉类， ¥1280.00

中国名菜谱第七辑初稿，四川名菜谱，油印本，收录川菜及成都有名小吃，尚未经过详细审校，只作为内部参开资料，收录；成都食厅32道菜谱，玉龙食厅19道菜谱，芙蓉食厅10道菜谱、竟成园17道菜谱，群力食堂5道菜谱，海棠春2道菜谱，杏花村4道菜谱，食时饭店4道菜谱，共计94道川菜菜谱。书内详细介绍了各餐厅及有名小吃的创建时间，原料，制作方法，吃法，特点及补救办法等，封皮破损，封底缺失，内容完整详细参照书影

中国名菜谱第七辑初稿，四川名菜谱，油印本，收录川菜及成都有名小吃，尚未经过详细审校，只作为内部参开资料，收录；成都食厅32道菜谱，玉龙食厅19道菜谱，芙蓉食厅10道菜谱、竟成园17道菜谱，群力食堂5道菜谱，海棠春2道菜谱，杏花村4道菜谱，食时饭店4道菜谱，共计94道川菜菜谱。书内详细介绍了各餐厅及有名小吃的创建时间，原料，制作方法，吃法，特点及补救办法等，封皮破损，封底缺失，内容完整详细参照书影 ¥6000.00

饮食业基础知识第三讲墩子【五六十年代油印5张资料10页内容完整】详细介绍了作为墩子所具备的；耳鸣手快、切菜手法、菜品的配色配花样、下腬、切菜取形、粗丝、细丝、大界方、小界方、大骨牌片、小骨牌片、梭衣块、棋子块、大一字条、园、大薄片、小薄片、转刀块、梳子背、大告房、小吿房、大一、小丁、茨菇形、青菓形、指甲壳、筷子头、虎轮、凤尾、鱼鳃片、荔枝形、眉毛形、松子形、马耳朵、金钱片、半边月、锅盔块、

饮食业基础知识第三讲墩子【五六十年代油印5张资料10页内容完整】详细介绍了作为墩子所具备的；耳鸣手快、切菜手法、菜品的配色配花样、下腬、切菜取形、粗丝、细丝、大界方、小界方、大骨牌片、小骨牌片、梭衣块、棋子块、大一字条、园、大薄片、小薄片、转刀块、梳子背、大告房、小吿房、大一、小丁、茨菇形、青菓形、指甲壳、筷子头、虎轮、凤尾、鱼鳃片、荔枝形、眉毛形、松子形、马耳朵、金钱片、半边月、锅盔块、 ¥300.00

饮食业基础知识第二讲招待【五六十年代油印2张资料4页内容完整】详细介绍了作为招待员所具备的；服务态度、宣传解释、清洁卫生、餐具卫生、个人卫生、顾客分析、专业知识、方桌圆桌摆放知识、中西餐摆放知识、一般知识、食品知识、美学知识和乡土知识等，介绍较为全面

饮食业基础知识第二讲招待【五六十年代油印2张资料4页内容完整】详细介绍了作为招待员所具备的；服务态度、宣传解释、清洁卫生、餐具卫生、个人卫生、顾客分析、专业知识、方桌圆桌摆放知识、中西餐摆放知识、一般知识、食品知识、美学知识和乡土知识等，介绍较为全面 ¥100.00

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