餐饮概论

图书标准信息

• 作者 杨铭铎；严祥和；刘俊新
• 出版社 华中科技大学出版社
• 出版时间 2023-09
• 版次 1
• ISBN 9787568096928
• 定价 58.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 190页
• 字数 300千字

【内容简介】

本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材，餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本书设置了十二个项目，包括认知餐饮业与餐饮教育、探寻中国餐饮文化、探寻餐饮行业、解析餐饮企业结构与功能、认知中式菜点加工与生产管理、认知西式菜点加工与生产管理、认知酒水调制与服务管理、探寻菜点属性与筵席审美、认知餐饮服务与营销管理、探寻餐饮消费者体验、探寻智能餐饮的应用场景、探寻我国餐饮业发展趋势。本书适合作为烹饪工艺与营养、西式烹饪工艺、中西面点工艺、餐饮智能管理等烹饪相关专业学生的教材，还可供相关从业人员和爱好者使用。

【作者简介】

杨铭铎，男，汉族，1956年3月生，博士、教授、留日学者，国务院特殊津贴专家，黑龙江省青年突击手，黑龙江省优秀博士后，哈尔滨商业大学、东北林业大学旅游管理、食品科学硕、博士生导师。辉煌60年中国餐饮业杰出人物。

【目录】

项目一认知餐饮业与餐饮教育1

任务一辨析餐饮及其相关概念1

任务二厘清餐饮业与相关行业的关系6

任务三追溯餐饮教育发展历程13

项目二探寻中国餐饮文化20

任务一挖掘餐饮文化内涵20

任务二领会餐饮文化的特征22

任务三明晰餐饮文化传承29

项目三探寻餐饮行业35

任务一认知餐饮业态35

任务二走进餐饮企业40

项目四解析餐饮企业结构与功能48

任务一认知餐饮企业结构48

任务二明晰餐饮企业组织功能54

任务三把握餐饮企业运行基本规律58

项目五认知中式菜点加工与生产管理63

任务一认知中式菜点加工63

任务二认知中式厨房菜点生产管理84

项目六认知西式菜点加工与生产管理93

任务一认知西式菜点加工93

任务二认知西式厨房菜点生产管理108

项目七认知酒水调制与服务管理114

任务一认知酒水调制114

任务二认知酒水服务与管理127

项目八探寻菜点属性与筵席审美135

任务一解析菜点属性135

任务二认知筵席138

任务三探究筵席审美的应用142

项目九认知餐饮服务与营销管理149

任务一认知餐饮服务技能149

任务二认知餐饮营销管理159

项目十探寻餐饮消费者体验167

任务一把握餐饮消费者的需求167

任务二厘清餐饮消费者的体验过程171

任务三制订基于餐饮消费者体验的服务策略174

项目十一探寻智能餐饮的应用场景182

任务一认识智能餐饮182

任务二探究菜点加工与餐饮管理的智能化应用场景187

任务三探究服务营销的智能化应用场景189

任务四探究运营管理的智能化应用场景191

任务五展望智能餐饮的未来应用前景193

项目十二探寻我国餐饮业发展趋势197

任务一追溯我国餐饮业发展历程197

任务二借鉴国外餐饮业发展经验202

任务三预测我国餐饮业发展趋势206

主要参考文献212