生鲜食品保鲜与加工

图书标准信息

• 作者 励建荣
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2022-03
• 版次 31
• ISBN 9787030717870
• 定价 79.80元
• 装帧 其他
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 328页
• 字数 525千字

【内容简介】

本书是编者根据多年的实践经验及生鲜食品产业的发展趋势编写而成的，包括了生鲜食品行业的新知识、新技术、新成果，并展望了生鲜食品产业未来的发展趋势。全书由动物性水产品贮藏过程中的品质变化、水产品的保鲜技术、传统水产品加工技术、新型水产品加工技术、冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术、水产品加工副产物的综合利用、果蔬采后品质变化、果蔬采后生理、果蔬采后病害、果蔬采后防腐保鲜技术、果蔬汁加工技术、速冻果蔬、果蔬干燥、果蔬腌渍与发酵等16章内容构成。

【目录】

前言

绪论 001

章 动物水产品贮藏过程中的品质变化 006

节 动物水产品贮藏过程中的物理变化 006

第二节 动物水产品贮藏过程中的化学变化与生化变化 010

第三节 动物水产品腐败发生的机理 013

第二章 水产品的低温保鲜技术 024

节 水产品低温保鲜的基本 024

第二节 水产品冷藏保鲜技术 025

第三节 水产品冷冻保鲜技术 029

第四节 超声波辅助冷冻保鲜技术 036

第五节 超冷保鲜技术 038

第三章 水产品的化学保鲜技术 040

节 化学保鲜及其特点 040

第二节 化学保鲜的 040

第三节 剂 042

第四节 抗氧化剂 047

第五节 化学保鲜剂在水产品保鲜中的应用 051

第四章 水产品的其他保鲜技术 053

节 辐照保鲜 053

第二节 超高压保鲜 056

第三节 气调保鲜技术 060

第五章 传统水产品加工技术 064

节 冷冻调理食品 064

第二节 干制品加工技术 069

第三节 水产品腌制和熏制技术 074

第四节 罐藏食品 079

第六章 新型水产品加工技术 086

节 超高压加工技术 086

第二节 组织化技术 092

第三节 生物技术 094

第四节 超声波加工技术 101

第五节 超微粉碎技术 106

第七章 冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术 109

节 鱼糜制品加工的基本 109

第二节 鱼糜制品加工的辅料和添加剂 116

第三节 冷冻鱼糜的加工技术 126

第四节 常见鱼糜制品生产工艺 131

第五节 水产模拟食品及新型鱼糜凝胶技术 139

第八章 水产品加工副产物的综合利用 144

节 鱼类加工副产物的综合利用 144

第二节 虾、蟹类加工副产物的综合利用 152

第三节 贝类加工副产物的综合利用 155

第四节 头足类加工副产物的综合利用 162

第九章 果蔬采后品质变化 167

节 泽 167

第二节 香气 170

第三节 滋味 172

第四节 质地 176

第五节 营养 177

第十章 果蔬采后生理 179

节 呼吸代谢 179

第二节 植物激素与成熟衰老 184

第三节 水分蒸腾 190

第四节 采后衰老和细胞程序 192

第十一章 果蔬采后病害 195

节 生理紊乱 195

第二节 侵染病害 202

第十二章 果蔬采后腐保鲜技术 209

节 物理方法 209

第二节 化学方法 214

第三节 生物方法 218

第四节 综合方法 224

第十三章 果蔬汁加工技术 228

节 果蔬汁分类 228

第二节 果蔬汁的分离技术与设备 230

第三节 果蔬汁酶解技术 236

第四节 果蔬汁的膜过滤技术 240

第五节 果蔬汁的调配 244

第六节 果蔬汁的与灌装 249

第十四章 速冻果蔬 255

节 果蔬冷冻的 255

第二节 果蔬的冷冻方法 259

第三节 果蔬的解冻技术 263

第十五章 果蔬干燥 266

节 果蔬干燥的 266

第二节 干燥曲线及阶段 270

第三节 影响干燥的因素 274

第四节 干燥方法 277

第十六章 果蔬腌渍与发酵 287

节 果蔬糖渍 287

第二节 蔬菜盐腌 294

第三节 果酒酿造 300

第四节 果醋酿造 308

主要参文献 312