1+X职业技术·职业资格培训教材：中式面点师（高级）

图书标准信息

• 作者 上海市职业培训研究发展中心 编
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2012-03
• 版次 1
• ISBN 9787504594600
• 定价 32.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 217页
• 字数 267千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 1+X职业技术·职业资格培训教材

【内容简介】

《1+X职业技术·职业资格培训教材：中式面点师（高级）》由人力资源和社会保障部教材办公室、中国就业培训技术指导中心上海分中心、上海市职业培训研究发展中心依据上海1＋X中式面点师（三级）职业技能鉴定细目组织编写。教材从强化培养操作技能，掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前最新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，掌握高级中式面点师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。
本教材在编写中根据本职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。全书共分为12个单元，主要内容包括：中式面点的历史与现状、食品营养与烹饪卫生、原料的选择与合理使用、主坯工艺原理及运用、制馅工艺、面点成形工艺、面点成熟工艺、面点盘饰工艺与装饰工艺、面点制作、中式烹调知识、西式面点制作和管理知识。
为便于读者掌握重点内容，本教材每一单元后安排了思考题，全书后附有知识考核模拟试卷和技能考核模拟试卷及答案，用于检验和巩固所学知识与技能。
本教材可作为中式面点师（三级）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供全国中、高等职业技术院校相关专业师生参考使用，以及本职业从业人员培训使用。

【目录】

第1单元中式面点的历史与现状
1.1中式面点制作的历史
1.2中式面点制作的现状及发展趋势
思考题

第2单元食品营养与烹卫生
2.1常用食品营养价值
2.2烹饪卫生
2.3合理营养与平衡膳食
2.4人体热能与消耗
思考题

第3单元原料的选择与合理使用
3.1面点原料
3.2调味品
3.3食品添加剂
3.4膨松剂
思考题

第4单元主坯工艺原理及运用
4.1主坯形成原理
4.2水原性主坯工艺
4.3膨松性主坯工艺
4.4层酥性主坯工艺
4.5浆皮主坯工艺
46米粉类主坯工艺
47其他面坯工艺
思考题

第5单元制馅工艺
5.1馅心的质量鉴定
5.2特色馅心品种
思考题

第6单元面点成形工艺
6.1抻、削、拨成形法
6.2滚沾、钳花、夹、挤成形法
思考题

第7单元面点成熟工艺
7.1单一成熟方法
7.2复合成熟方法
7.3熟制的质量标准
思考题

第8单元面点盘饰工艺与装饰工艺
8.1盘饰工艺
8.2装饰工艺
思考题

第9单元面点制作
9.1膨松面团类
9.2油酥面团类
9.3澄粉、其他面团类
思考题

第10单元中式烹调知识
10.1主要地方菜系
10.2主要原料
10.3刀工与配菜技术
10.4调味
10.5烹调方法
思考题

第11单元西式面点制作
11.1西式面点概况
11.2常用设备和工具的使用与保养
11.3主要原料
11.4成品成熟的基本原理
11.5其他相关知识
思考题

第12单元管理知识
12.1中式面点成本核算
12.2面点厨房管理
12.3生产过程的组织与管理
12.4面点技术管理的实施
12.5市场调查与预测
思考题

知识考核模拟试卷
知识考核模拟试卷答案
技能考核模拟试卷