寿司品鉴大全

图书标准信息

• 作者 [日]小野二郎 著；赵怡凡 译
• 出版社 辽宁科学技术出版社
• 出版时间 2011-03
• 版次 1
• ISBN 9787538168310
• 定价 49.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 160页
• 字数 60千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 品味生活系列

【内容简介】

　　《寿司品鉴大全》将带我们进入寿司的世界，除了味道的至上享受，寿司能带给我们的还有制作工艺的唯美享受与沉淀了许久的绵长文化历史。通读本书我们不但能够深切地感受到寿司历史与文化的美妙，同时可以学习并尝试一两种寿司的制作方法。

【作者简介】

　　小野二郎，被称作当代第1寿司工匠。出生于1925年，至今仍活跃在第1线，站在寿司台前凛然的身影，充满着作为寿司工匠的自信与自豪。
　　次郎寿司店位于日本最繁华的商业街——银座入口，是一处让人意想不到的宁静场所。走进次郎的店门，迎接顾客的是灯笼和石制的洗手盆，还有一直延伸到店铺深处的木制寿司台。蕴含着寿司工匠的灵魂，承载着端庄的寿司，这样一个美丽的舞台，在顾客面前展现开来。
　　他经营的寿司店已经连续取得世界很高荣誉。寿司店里也没有任何亲切的服务待遇。第1次来的客人，还将感受到一种被忽视的不快感。尽管如此，米其林指南仍高度评价这家寿司店拥有完美主义精神。

【目录】

前言 
第一章寿司的世界 
寿司的历史 
寿司一览/寿司解说 
黄盖鲽 
牙鲆 
金乌贼 
拟鲹鱼 
竹荚鱼 
幼鱼 
日本对虾 
沙丁鱼 
鱼 
幼 
鲐鱼 
鲣鱼 
金枪鱼 
虾蛄 
鲍鱼 
章鱼 
文蛤 
鸟蛤 
魁蚶 
水松贝 
海胆 
贝柱 
鲑鱼子 
康吉鳗 
寿司配料的产地 
第二章寿司的制作秘笈 
鉴别 
刀切 
开壳 
腌制 
熏烤 
炊煮 
捏握 
鲜活 
浸渍 
炖煮 
揉搓 
翻炒 
烘焙 
卷制 
烤制  
第三章重要的配角
芥末 
生姜 
调料盒 
手醋 
配菜箱 
网纹箱 
酱汁 
汤汁 
擦菜板 
团扇 
剔骨器 
煎蛋器 
刀具 
羽釜、米饭钵、竹篓 
湿毛巾 
香茗 
第四章狭小紧凑的空间
寿司台 
餐筷、樟树牙签、擦手巾 
名画 
茶具 
布帘 
第五章寿司工匠的心得
想要做到更好，这种想法非常重要 
握寿司食用过程中经历的两大巅峰 
使空气融入寿司饭中 
以世界顶级厨艺大师的视点感受三星 
不要被时鲜期迷惑，只选择最棒的鱼 
挑剔的顾客？当然遇到过 
作为餐厅，整洁是理所当然的 
抱着自己去适应工作的心理准备 
如今才是考验寿司工匠能力的时代 
寿司用语集