化学/复旦卓越·21世纪烹饪与营养系列，

图书标准信息

• 作者 黄刚平 编
• 出版社 复旦大学出版社
• 出版时间 2011-08
• 版次 1
• ISBN 9787309082623
• 定价 25.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 182页
• 字数 223千字

【内容简介】

《烹饪化学》简述了食品成分在烹饪加工中的理化性质和变化，把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的加工工艺特性及色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起，清晰地阐述了烹调加工中有关方法的科学原理、工艺条件和技术关键，对烹饪现象有较好的解释和指导作用。同时，《烹饪化学》观点新颖，取材丰富，内容深入浅出，反映了食品科技在烹饪生产和研究的最新进展。
《烹饪化学》可作为烹饪高等教育的教材或教学参考书，也可作为其他高等院校相关专业的教学参考书，还可供广大有关行业技术人员、专业科研人员参考。

【目录】

第一章基础知识
学习目标
导入案例：“分子烹饪”
课前思考题
第一节食品和烹饪基本知识
一、食品和烹饪的概念
二、食品的基本属性
第二节烹饪中的化学问题概述
一、食品的化学组成甲
二、食品和莱肴的物质状态
三、烹饪化学
本章小结
练习：单项选择题
应用：与工作相关的作业
案例分析：法式软面包配方

第二章食品的化学组成
学习目标
导入案例：“旺卡魔法口香糖”
课前思考题
第一节水
一、食品中水的基本概述
二、水在烹饪中的作用
第二节蛋白质
一、氨基酸与蛋白质的化学基础知识
二、氨基酸与蛋白质的性质及在烹饪中的应用
……
第三章食品的形态和结构
第四章食品的感官属性
第五章食品烹调加工的原理
参考文献