完美牛排烹饪全书：大师级美味关键的一切秘密

图书标准信息

• 作者 王永贤 著
• 出版社 河南科学技术出版社
• 出版时间 2016-11
• 版次 1
• ISBN 9787534982569
• 定价 69.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 248页
• 字数 290千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

有关大师级美味关键的一切秘密，

 

远不止于食谱！

 

 

锅具、刀具的选择/

 

牛肉的分级、产区、品种与部位/

 

牛肉的选择、保存与准备/

 

酱汁、高汤、烹调酒等的基本功/

 

煎、炭烤、锅炙、波煮、黄油煮等花样烹调方式/

 

制作过程中的主厨不传秘技/

 

…………

 

 

最后奉上全世界都在享用的12道经典牛排食谱！

 

“建议读者看这本书时，不要直接翻到食谱制作部分开始动手。之所以将其安排在最后，就是希望大家能先有基本认知，既知其然，又知其所以然，才能享受制作甚至是创作乐趣。”

 

【作者简介】

王永贤

 

空军退役飞行员，曾经获得美国路克基地“TOP GUN”炸射冠军殊荣，在美期间对牛排产生浓厚兴趣而开始厨艺探索之路。退伍后经营东西小栈牛排餐厅，以开战斗机的严谨精神坚持着对品质的追求，主推top和牛牛排、“干式熟成”牛排等高档牛排，“老饕称赞比美国高级餐厅一客300美元的还好吃”（媒体报道）。

 

 

示范/王淑芬 跟随先生王永贤到美国学习西餐厨艺，目前跟先生一起经营牛排餐厅。

 

东西小栈官网  http://www.weast.com.tw

 

【目录】

Chapter 1 　牛排美味的终极关键 Kitchen Essentials

 

1-1 刀具的选择 Knife to Choose

 

1-2 刀具的保养 Honing or Sharping

 

1-3 锅具的选择 Cook Tops to Choose

 

1-4 不粘锅，铸铁锅，还是不锈钢锅 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel

 

1-5 终极锅具—铜锅 Cookware the Paramount—Copper Pans

 

1-6 调味料之王—盐 King of All Spices—Salt

 

Chapter 2　牛肉，味蕾的极致之旅 Let’s Beef, Let’s Enjoy

 

2-1 牛肉，非食不可？！To Beef or Not to Beef

 

2-2 牛肉好营养 Nutrition

 

2-3 牛肉分级制度 Beef Grading System

 

　2-3-1 美国 U.S.A.

 

　2-3-2 日本 Japan

 

　2-3-3 加拿大 Canada

 

　2-3-4 澳大利亚 Australia

 

　2-3-5 新西兰 New Zealand

 

2-4 谷饲还是草饲 Grain Fed VS Grass Fed

 

Chapter 3　牛肉产区、品种与部位 Beef Origins, Beef Breeds, and Beef Cuts

 

3-1 牛肉产区和品种 Origins and Breeds

 

　3-1-1 日本 Japan

 

　3-1-2 美国 U.S.A.

 

　3-1-3 澳大利亚、新西兰 Down Under

 

　3-1-4 中国 China

 

　3-1-5 欧洲Europe

 

　3-1-6 阿根廷Argentina

 

3-2 牛肉部位的选择 Choose Your Favorite Cuts

 

　3-2-1 肋眼 Ribeye

 

　3-2-2 菲力（小里脊） Tenderloin

 

　3-2-3 纽约克 Strip Loin

 

　3-2-4 丁骨 T-Bone

 

　3-2-5 牛小排 Short Rib

 

　3-2-6 上后腰脊肉（沙朗） Top Sirloin

 

Chapter 4　牛肉的选择、保存与准备 Choosing, Handling, and Pr eparing

 

4-1 牛肉的选择 What to Look for

 

4-2 牛肉的保存 Handling

 

4-3 牛肉的准备 Preparing

 

4-4 适合搭配的食材 Food

 

4-5 餐酒 Wine

 

Chapter 5　基本功总结 Confluence of Basic Skills

 

5-1 酱汁 Sauces

 

　5-1-1 锅底酱汁 Pan Sauce

 

　5-1-2 常用酱汁 Common Sauces

 

5-2 面糊 Roux

 

5-3 高汤 Stock

 

5-4 烹调酒 Cooking Wine

 

5-5 调味蔬菜香料 Vegetables

 

5-6 烹调油脂 Cooking Fat

 

Chapter 6　烹调方式 Cooking Methods

 

6-1 烹饪 Cooking

 

6-2 煎 Saute

 

6-3 炭烤 Grill

 

6-4 上火烤 Broil

 

6-5 锅炙 Pan Broil

 

6-6 炉烤 Roast

 

6-7 波煮 Poach

 

6-8 黄油煮 Beurre Monte

 

6-9 熟度 Doneness

 

6-10 完成后静置5~10 min Rest Meat

 

6-11 先用大火锁住肉汁 Searing Meat, Sealing Juices

 

Chapter 7　12 道全世界都在享用的经典牛排食谱 Recipe

 

7-1 原味牛排 Basic Steak

 

7-2 罗西尼牛排 Rossini Style

 

7-3 牛仔牛排 Cowboy Steak

 

7-4 贵妃牛排 Poached Beef

 

7-5 黄油酱牛排 Beurre Monte

 

7-6 黑胡椒烈酒白酱牛排Steak Au Poivre

 

7-7 大块烤牛排 Roast Beef

 

7-8 威灵顿牛排 Beef Wellington

 

7-9 辣味牛排 Chili Paste Steak

 

7-10 生牛肉片沙拉 Carpaccio

 

7-11 鞳鞳生牛肉 Steak Tartare

 

7-12 红酒炖牛肉─茱莉亚•查尔德 Julia Child