烹饪化学基础与食品卫生安全(全国烹饪工坊系列规划教材)
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浙江嘉兴
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作者编者:郭迎//王志佳|
出版社中国商业
ISBN9787520832274
出版时间2024-12
装帧其他
开本其他
定价58元
货号32291201
上书时间2025-01-10
商品详情
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目录
第一章 水及无机盐
第一节 水
第二节 无机盐
第二章 有机化合物
第一节 有机化合物的概述
第二节 烃
第三节 环烃
第四节 醇和酚
第五节 醛和酮
第六节 羧酸
第七节 胺类及杂环化合物
第三章 糖类
第一节 糖类的组成结构和分类
第二节 单糖
第三节 低聚糖
第四节 多糖
第四章 脂类
第一节 脂类的分类及结构
第二节 油脂的性质
第三节 油脂在储藏加工过程中的变化
第四节 油脂在烹饪中的作用
第五节 类脂
第五章 蛋白质
第一节 蛋白质的组成和氨基酸
第二节 蛋白质分子的结构及分类
第三节 蛋白质的性质及其在京饪中的应用
第四节 酶
第六章 维生素
第一节 维生素概述
第二节 脂溶性维生素
第三节 水溶性维生素
第四节 维生素在京饪中的变化
第七章 食品的色
第一节 植物中的呈色物质及其变化
第二节 动物性食品中的呈色物质及变化
第三节 烹饪原料在储存加工中的褐变
第四节 食用色素
第八章 食品的气味
第一节 食品中的气味成分及形成途径
第二节 烹饪原料的气味
第三节 烹饪原料加热形成的香气及增香
第九章 食品的味
第一节 味觉的产生
第二节 食品中味的相互作用
第三节 食品中的味及呈味物质
第十章 食品安全
第一节 食品安全概述
第二节 食品污染
第三节 食品添加剂的使用安全
第四节 食品包装材料、容器的使用安全
第五节 转基因食品及辐照食品的安全性
第六节 食品的腐败变质与食源性疾病
第七节 京烹任食材安全和卫生
第八节 科学安全的烹任食品
第十一章 饮食企业食品安全控制体系
第一节 饮食企业良好生产规范
第二节 饮食企业卫生标准操作程序(SSOP)
第三节 饮食企业危害分析与关键控制点
内容摘要
本书按照新的职业院校烹饪与营养专业课程标准重新编写，本次编写过程中，充实并更新了与新时代烹饪鲁班工坊相适应的新知识、
新内容，使本书更具实用性，更符合新时代教育、教学需求。全书主要内容有：水和无机盐、有机化学基础知识、糖类、脂类、蛋白质等。全书内容简洁、通俗易懂
、层次分明，是广大烹饪、
食品专业师生很好学习参考书，也是广大烹饪爱好者学习参考书。
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