食品安全保藏学(第3版普通高等教育十一五规划教材)

《食品安全保藏学》是国内系统阐述食品特性、保藏原理、保藏技术、物流中的质量变化理论及质量安全控制技术的教科书，其内容体系新、学科适用性强，因而出版上市后即受到国内同行及广大读者的关注。该教材第三版是在第二版的基础上进一步吸收、借鉴国内外的*研究成果，吸纳同行及广大学生的合理意见和建议，根据近十年本学科的发展和编者的教学实践进行的再次修订。本教材被列为“普通高等教育‘十一五’*规划教材”、农业部‘十三五’规划教材。

教材修订的指导思想是修正错误，弥补不足；理论联系实际，应用与学术并重；去陈纳新，紧跟科技和学科发展前沿。修订的要求是基本坚持第二版的体例，对内容进行适当增减；增补的内容要求新颖、真实、适用，具有较高的科学与学术价值。

根据教材修订的指导思想和要求，对第二版教材进行了以下修订：①在*章*节“二、食品中的天然物质”部分“1.碳水化合物的分类和存在”中，在多糖类中增加纤维素和半纤维素、果胶质的内容。②第二章第三节中增加栅栏技术。③第三章*节中增加粮食的定义和分类；明确界定禾谷类、豆类、薯类等粮食，增加主要粮种（如小麦、稻谷、玉米、大豆等）贮藏的特性与技术；第二节增加鲜食枣、核果（桃/油桃、李、樱桃）、坚果（干/鲜核桃、板栗）、热带亚热带水果（菠萝、芒果、荔枝、龙眼）、其他浆果（柿、石榴、草莓）的贮藏，且生物特性相近的放到一起；花菜类的贮藏中增加西蓝花的贮藏；叶菜类的贮藏中增加甘蓝的贮藏，甘蓝内容适当增加；第三节增加肉的腌制、保鲜剂处理及烟熏保藏技术；增加冷鲜肉的保鲜技术；第四节丰富水产品的冰温微冻保藏内容；增加第五节薯芋类的贮藏，包括马铃薯、红薯、山药、木薯、芋头。④第四章第四节中增加速冻面制品（饺子、包子、汤圆）的保藏和速冻饮品（冰淇淋、雪糕）的保藏。⑤第五章成品食品保藏中，增加超高压、辐照等处理保藏技术，增加乳粉和咖啡的保藏。⑥第六章题目改为“食品物流中的质量安全控制”；本章内容中的“流通”均改为“物流”；*节分三部分：一、食品物流的概念，二、食品物流的形式，三、食品物流的技术规程；原来第二节中，“一、食品的包装”只需简要说明包装在食品物流中极为重要，其具体内容在第七章进行详细介绍。⑦增加第七章“食品物流中的包装”，分为三节：*节食品包装的定义和功能，包括食品包装的定义、食品包装的功能；第二节食品包装的材料和类型，包括食品包装的要求、食品包装材料、食品包装类型、食品包装技术；第三节各类食品的包装，包括果蔬类食品的包装（包括鲜销、贮藏、加工、鲜切、速冻品的包装）、粮油类食品的包装（包括小麦、稻谷、玉米、大米、面粉等主要粮食及食用油的包装）、畜禽类食品的包装（包括冷鲜肉、熟食肉制品、冷冻禽肉、鲜蛋等的包装）、水产类食品的包装（包括冰鲜、冷冻及活体物流的包装）、调理类食品的包装（主要是各类速冻调理产品的包装）、饮品与酒类的包装（包括各类饮料、白酒、啤酒、果酒的包装）。⑧第八章*节常温贮藏库中，增加现代化的粮库粮仓、油脂罐的内容及图片；机械冷藏库和气调库也增加相关图片；第二节第二条之后，增加“三、控制食品的贮藏期限”：贮藏期限的概念；各类食品的贮藏期限；过期食品的处理；原来的三、四条改为四、五。

在教材修订过程中，再次承蒙中国轻工业出版社和西北农林科技大学教务处的大力支持，在此表示衷心感谢！

本教材在查阅大量文献资料的基础上，结合生产实践系统地阐述了各类食品的特性、保藏原理、保藏技术及在物流中的质量安全控制措施。教材内容丰富并有新意，理论联系实际且实用性强，既可作为高等院校食品质量与安全、食品科学与工程、农产品贮藏与加工等专业的教材，也可作为食品科学相关专业研究生的教材或教学参考书。同时，对在食品贮藏保鲜及食品物流领域从事科研、管理、营销、配送的人员有一定的应用和参考价值。

本教材在修订过程中参阅了大量同行专家新的科研成果和资料，并给予标注，每章后附录了参考文献。但疏漏或不妥之处仍恐难免，在此除表示衷心感谢，还敬请批评指正。本教材编写的结构体系和案例选用仍有不当之处，加之编者水平有限，错误和不足在所难免，诚望广大读者和同行专家提出宝贵意见，力求使本教材日臻完善。

罗安伟 刘兴华

于陕西 杨凌

2019年1月

为适应当今经济、社会和科技发展，满足新时代教学改革需求。本教材由从事食品保藏学一线教学的多位中青年教师，在总结多年教学、科研实践经验和参考大量的文献资料基础上编写，按照现代物流理念，融入先进的食品物流技术，并根据我国的经济水平和食品市场实际情况，对原料类食品、半成品食品和工业制成品食品安全保藏的基本理论、主要方式及基本技术进行了比较全面、系统的阐述。全书分为八章，依次介绍了食品的特性、食品保藏的原理、原料类食品的保藏、半成品食品的保藏、成品食品的保藏、食品物流中的质量安全控制、食品物流中的包装和食品仓库的管理与卫生。本教材内容翔实，注重理论联系实际，技术先进实用，既可作为高等学校食品质量与安全、食品科学与工程、农产品贮藏与加工等专业教材，也可作为食品学科有关方向研究生的教材或者教学参考书，同时也对在食品贮藏保鲜和食品物流领域从事科研、管理、营销的工作者有一定的应用和参考价值。