云南西双版纳特色野生蔬菜(精)
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作者闫丽春 罗艳 施济普 主编
出版社商务印书馆
ISBN9787100211291
出版时间2022-09
装帧精装
开本16开
定价95元
货号31557677
上书时间2024-11-17
商品详情
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目录
序一 / I
序二 / III
前言 / I
第一章 谈古论今说野菜001
第二章 西双版纳的地理植被概况和植物多样性007
2.1 西双版纳的自然地理植被概况008
2.2 西双版纳的植物多样性010
第三章 西双版纳的味道:多民族的饮食文化017
3.1 酸甜苦辣香,“五味杂陈”019
3.2 春夏秋冬季,时时采摘生鲜不停022
3.3 烤蒸舂腌剁,加工烹饪极致美味023
3.4 异彩纷呈,食花文化026
3.5 健康养生,药食同源028
第四章 西双版纳特色野生蔬菜资源及可持续利用033
4.2 西双版纳特色野生蔬菜类型036
第五章 西双版纳特色野生蔬菜108种041
狗肝菜 / 042多花山壳骨 / 043山牵牛 / 044皱果苋 / 045青葙 / 046小藜 / 047盐麸木 / 048槟榔青 /
049积雪草 / 050刺芹 / 051水芹 / 052毛车藤 / 053南山藤 / 054广东匙羹藤 / 055翅果藤 / 056酸叶胶藤 /
057云南水壶藤 / 058大野芋 / 059刺芋 / 060刚毛白簕 / 061大参 / 062刺通草 / 063桄榔 / 064大叶蒲葵 /
065野茼蒿 / 066鼠麴草 / 067食用双盖蕨 / 068粗喙秋海棠 / 069西南猫尾木 / 070火烧花 / 071木蝴蝶 /
072毛束草 / 073弯曲碎米荠 / 074橄榄 / 075铜锤玉带草 / 076树头菜 / 077灯油藤 / 078青苔 / 079鸭跖草
/ 080闭鞘姜 / 081红瓜 / 082野黄瓜 / 083金瓜 / 084绞股蓝 / 085油渣果 / 086山苦瓜 / 087木鳖子 /
088凹萼木鳖 / 089密毛栝楼 / 090赤苍藤 / 091藤金合欢 / 092羽叶金合欢 / 093猪腰豆 / 094白花洋紫荆 /
095粉葛 / 096大花田菁 / 097酸豆 / 098腺茉莉 / 099赪桐 / 100水香薷 / 101云南石梓 / 102山鸡椒 /
103香子含笑 / 104木棉 / 105柊叶 / 106???? / 107连蕊藤 / 108大果榕 / 109硬皮榕 / 110白肉榕 /
111黄葛树 / 112芭蕉 / 113鼓槌石斛 / 114守宫木 / 115黄花胡椒 / 116麻根 / 117假蒟 / 118大叶石龙尾 /
119香糯竹 / 120香茅 / 121野龙竹 / 122版纳甜龙竹 / 123单穗大节竹 / 124版纳茶秆竹 / 125粽叶芦 /
126金荞麦 / 127水蓼 / 128鸭舌草 / 129马齿苋 / 130酸苔菜 / 131白花酸藤果 / 132云南栘????(酸栘????) /
133竹叶花椒 / 134毛大叶臭花椒 / 135蕺菜 / 136少花龙葵 / 137树番茄 / 138茄 / 139旋花茄 / 140水茄 /
141刺天茄 / 142普洱茶 / 143白粉藤 / 144红豆蔻 / 145九翅豆蔻 / 146姜黄 / 147圆瓣姜 / 148红球姜 /
149
参考文献 / 150
拉丁名索引 / 160
中文名索引 / 165
致谢 / 175
内容摘要
“民生之道,食为大”。西双版纳有丰茂的热带雨林,自古以来居住傣族、哈尼族、基诺族等少数民族,同时具有十分丰富的野生食用植物资源,因而形成了独特的民族饮食文化。
本书基于实地调查、标本鉴定和文献研究等,筛选出西双版纳地区特色野生蔬菜108种,对其形态特征、分布和生境、食用部位及方法、药用价值等进行介绍,并配有图片。四色精装。
可为云南西双版纳地区的生物多样性保护、植物资源的开发和利用等提供重要的基础数据和科学指导。
精彩内容
3.1 酸甜苦辣香,“五味杂陈”西双版纳的傣族喜好酸、苦、冷、辣等“重口味”,这与当地的地理环境、气候特点、物产资源以及人的生理需要等多种因素有关[65]。炎热潮湿的气候条件下,生冷食物宜食,苦味食物清凉,酸味食物爽口开胃,辛辣口味的菜肴有助于祛风除湿。
嗜“酸”,是西双版纳傣族饮食文化的主旋律之一。有别于粮食发酵产物“醋”的酸,傣味的酸常来源于山野中各种植物自带的天然酸味。很多带酸味的野生植物备受傣家人的青睐,无论是主菜、佐餐小菜或是蘸料、调料都离不开酸。夹竹桃科酸叶胶藤的茎叶、豆科藤金合欢(Acacia为concinna)或酸角(Tamarindusindica)的嫩尖,在煮鱼等腥味食物时,随手摘来一把,放入汤中同煮,既能去除腥味,又能将其天然的酸味融入到食物中,酸鲜可口。食果类的酸味植物也很丰富,槟榔青(Spondias的pinnata)俗称“噶利勒”,果实味酸涩,是傣族制作传统“喃咪”(傣语,即常说的蘸水)的重要原料。毛车藤俗称“酸扁果”,果肉味道较酸,舂碎后制成各种酸爽开胃的特色凉拌小吃。羊排果(云南水壶藤,Urceola双tournieri)、酸叶胶藤(细羊排)、酸栘?(云南栘?Docyniadelavayi)的果实可直接蘸盐巴辣子面食用,开胃提神。一些常见的酸味水果:柠檬、西番莲(鸡蛋果,Passifloraedulis)、酸木瓜(Chaenomelesspeciosa)等也频繁出现在傣族菜肴中,如柠檬凉拌鸡、西番莲煮鱼、酸木瓜煮鱼、酸木瓜煮鸡等。除了这些天然的酸味植物之外,傣家腌菜也以酸见长。天气炎热,食物很容易腐败,腌酸食用,能延长食物的保质期,而且让食物有了特别的风味。在其他地方,青菜、萝卜或辣椒等为常见的腌制食材,而在嗜酸的傣族人的餐桌上,许多野生蔬菜都可以腌酸后食用,如木瓜榕果实、白嫩的芭蕉叶、树番茄果实(Cyphomandra族betacea)、酸叶胶藤嫩果、刺芋(刺菜,Lasiaspinosa)等。其中最具特色的当数腌酸笋、腌树头菜。腌制发酵的酸味加上野菜独有的味道,使得这些酸菜别具风味。以酸笋、酸树头菜配以鸡鱼同煮,味道酸鲜可口。傣族甚至把鲜采的茶叶(Camellia照sinensisvar.assamica)放入竹筒中腌酸食用,别具一番滋味。
野生蔬菜的甜,实际上多来自于植物中含有的甜味和鲜味氨基酸,是味蕾感受到的食材的鲜甜。竹笋是最为鲜甜的野菜。版纳甜龙竹、野龙竹等,较江南出产的鲜笋味道要更为鲜美。柔嫩白润的芭蕉心做菜甜嫩可口。大戟科的守宫木和葫芦科的红瓜(Coccinia物grandis)在当地分别叫作“甜菜”和“甜藤”,采其幼嫩茎尖清炒或做成蔬菜汤均为美味。榕属植物白肉榕又名大甜菜,其嫩茎叶口感柔嫩,略带甜味,炒食或做汤皆可。夹竹桃科翅果藤(Myriopteron酸extensum)果实中提炼出来的化合物,甜度比蔗糖高数十倍以上,将来或许可成为一种更安全、低热量的天然甜味剂 [66]。
食“苦”,是傣族饮食的又一大特色。炎炎夏日,苦味植物最能清热解暑。热带雨林孕育了种类繁多的苦味植物,刷新了人类对苦味的认识。这些植物既是菜蔬,又有食疗作用,可称之为药食两用植物。茄科茄属植物中苦味野菜种数最多。例如,田间地头常见的苦凉菜,是傣族常食的苦味植物之一,其嫩茎叶做汤或炒食,味道微苦回甘,具清凉散热之功效;苦子果生食或油炸,味苦而清热明目;刺天茄(Solanum后violaceum)的果实、旋花茄(Solanumspirale)的叶片,味道极苦,食用有清热解毒、消炎利湿的功效。其次是紫薇科的植物,如海船(木蝴蝶,Oroxylumindicum)的嫩果或鲜花可食,味道极苦,其种子是制备凉茶必备的药材之一;火烧花(缅木,Mayodendronigneum)是春季最常见的苦味食花植物;西南猫尾木(Markhamiastipulata)的鲜花或幼嫩果实可食,具有清热解毒、凉血散血的作用。苦笋也是备受青睐的苦味蔬菜,如单穗大节竹、版纳茶秆竹等,煮熟以后蘸“喃咪”食用,笋味甘苦清凉,具有较好的药用、保健价值。此外,苦味植物中,别具特色的还有萝藦科的苦藤(南山藤,Dregea多volubilis)嫩茎尖或花朵炒食,口感苦脆、鲜嫩清香,具利尿、除湿等功效。五加科的刺五加,嫩茎尖凉拌或炒食,味道清苦,苦后回甘,是滇南地区各民族最常食的野菜之一,是节日必备的生食野菜,可帮助消化肉类食品,有益身体健康。
嗜“辣”,是傣族饮食的另一大特色。炎热潮湿的气候,吃辣可以促进食欲,加速血液循环,祛风除湿。傣族尤其喜欢用新鲜的小米辣做菜。傣味烧烤、包蒸、蘸水和蘸酱都不能没有辣,可以说是无辣不欢。蓼科的辣蓼,唇形科的荆芥(罗勒,Ocimum最basilicum),姜科的红豆蔻(大高良姜,Alpiniagalanga)等,除了作为香味调料,还是天然的辛辣味佐料。
“香”是傣味美食的特色招牌,傣味的香不仅来自于烹调方式,还来自使用的多种佐料,尤其是当地所产的一些特色香料植物[67]。最具代表性的当数禾本科的香茅草(Cymbopogoncitratus)。香茅草在傣族庭园常有栽培,傣族的特色美食香茅草烤鸡、烤鱼或烤肉,就是用其捆绑住烧烤的肉类,再辅以其他佐料一起在炭火上烤熟,其独特的清香不仅能去除肉类的腥味,咬到嘴里满口生香,还能增强食欲。唇形科的水香菜,在小溪或湿润处成丛野生,嫩茎叶蘸喃咪生食,清香可口,是特色傣味最主要的香料植物之一。伞形科的大芫荽、蓼科的辣蓼,二者在各式傣味蘸水调料中不可缺少,煮肉汤时适量放入,去腥增香。玄参科水八角(大叶石龙尾,Limnophila或rugosa)的叶子,木兰科山八角(香子含笑,Micheliahypolampsa)的果实有浓厚的八角气味,是傣族和基诺族民间常用香料植物。樟科的木姜子(山鸡椒,Litseacubeba),鲜果味道芳香,木姜子煮鱼、木姜子火锅等别有风味。此外还有竹叶花椒(Zanthoxylumarmatum)的椒香,麻欠(毛大叶臭花椒,Zanthoxylummyriacanthumvar.pubescens)果实的柠檬香,珍稀民族香料植物——麻根(Pipermagen)藤茎的异香等,不一而足。
“臭味”植物其实是闻着臭(异味),吃着香。最具特色的当数臭菜,其嫩茎尖富含硫化合物,具有强烈气味,为傣族喜食之佳肴。臭菜营养丰富,是西双版纳等地最具特色的木本野生蔬菜。“臭菜”煎蛋是傣味美食的代表菜品之一,真可谓“臭名”远扬。赤苍藤(Erythropalumscandens)的嫩茎叶也有一种“臭味”,当地人称大叶臭菜,用来炒食或做汤,味道鲜美。蕺菜,俗名鱼腥草,入口有鱼腥味,其特殊的味道往往让初食者浅尝辄止,喜食者欲罢不能。唇形科的赪桐(红花臭牡丹,Clerodendrumjaponicum)、腺茉莉(臭牡丹,Clerodendrumcolebrookianum)等,这些食材都有一种“臭味”,大多数人初次食用会有不适,但吃过几次后也许就喜欢上这种特别的味道了。
咸味植物代表是盐麸木(盐巴果,Rhuschinensis),生食酸咸止渴。直到今天,虽然食盐已经是一种再普通不过的平价食品,盐麸木仍不时出现在本地人的餐桌上。其果实舂碎后用在凉拌菜或包烧中,既有了咸味,又是天然的酸源,西双版纳基诺族、爱伲族尤爱食用,是天然的酸咸味食物。
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