和食古早味(你不知道的日本料理故事) 三联书店 9787108059857 胡川安
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作者胡川安
出版社三联书店
ISBN9787108059857
出版时间2018-01
装帧其他
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定价39元
货号30086911
上书时间2024-04-12
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导语摘要
通过胡川安著的这本《和食古早味（你不知道的日本料理故事）》，你会了解西洋料理进入日本后发生了哪些变化，品味日本最具代表性风味的威士忌，领略日本职人的手冲咖啡，也可以去原产地探访日料调味的关键——酱油的制作过程，探究寿司的起源和演变，感受日本的食育精神和地方化饮食。
翻开本书，随作者去静冈、京都享用精进料理和怀石料理。
作者简介
胡川安，生活中的历史学家，喜欢从细节中理解时代、从生活中观察时代。在日本、法国、美国和加拿大生活过。大学期间兼修历史与哲学，后来在台湾大学兼修考古学和历史学，于加拿大麦吉尔大学取得历史学博士学位。写作历史专栏，文章散见于杂志与各大媒体。
目录
自序 日本料理的五感体验与知性品味
第01章 从日本料理发现世界
日式猪排饭的诞生
和牛与铁板烧
拉面的文化史
鸟井信治郎与竹鹤政孝的日本威士忌
日本的咖啡文化与职人之技
第02章 传统饮食文化的现代体现
酱油的传统与现代化
真味豆腐
筑地市场的海鲜故事
老铺鳗自一饭
握寿司的艺术
荞麦面与庶民生活
天妇罗的鲜味与甘甜
第03章 味觉的原点
日本料理决胜负的关键：神圣的米
季节的温度：野菜与“旬饮食”
禅意的美味：精进料理
四季的追寻：怀石料理
结语 日本料理的真谛
内容摘要
胡川安著的《和食古早味（你不知道的日本料理故事）》从历史、文化等角度，详细介绍了各种常见
的日式料理，探索日本饮食的今夕演变。书中还搭配了与日式料理相关的名家浮世绘，包括歌川广重、歌川国芳、月冈芳年、胜川春亭、葛饰北斋等人的作品
。
精彩内容
·锄烧的诞生与牛肉的食用·在铁板上煎牛排源自日式料理的锄烧（或称“寿喜烧”）。江户时代后期的《料理指南》一书中指出：“将雁、鸭、野鸭、鹿之类先浸泡于大豆酱油内，把不再使用的旧锄放在火上，前后放上柚子皮，然后在锄上炒前述的肉类，当肉色改变的时候便可以吃了。”锄烧的日文原意就是将喜欢的东西放到铁板上混在一起炒，日本关西地区所发展出来的大阪烧或广岛烧都是类似的做法，后来将锄烧的牛肉或猪肉片蘸上日式酱油，并搭配米饭食用。
神户、横滨地区因为外国人聚集的缘故，逐渐开
始售卖牛肉，明治政府和知识分子也宣扬食肉的好处。但一般民众开始接受食用牛肉，与推行全民皆兵制有关，因为军队将牛肉视为增加营养的伙食，并且宣传牛肉是有疗效的食物。
一八九六年，神户元町的牛肉锄烧店“月下亭”开幕，餐厅使用扁平的锅子，除了油脂外，在铁板上不添加任何调味料，将牛肉炙烧，颜色呈现变化后即可食用，这应该是最早类似铁板烧形式的做法，只是当时的肉片切得相当薄，还混合了高丽菜丝与其他食
材。
一九四五年，日本战败，很多美国兵被派驻到日本。在神户经营锄烧店“再乏の”的藤冈重次，打破只在铁盘上煎麦饼、高丽菜丝、薄切肉片的一贯做法，突发奇想地加入美国人喜爱的厚切牛排，果然受到驻日美军的青睐。日本经济腾飞之后，这家锄烧店的分店如雨后春笋般在不同地方开设起来。
·红花铁板烧的传奇故事·西方人认为铁板烧是日本人的东西，而日本人则将它视为西洋烧烤料理，究竟它从何而来呢？先从铁
板烧的饮食经验描述开始看起：一开始有点可怕。你坐在一个很大的餐桌边（餐桌同时也可以变成一个烤盘），刹那间，他就出现了。这个人穿得像主厨，但他所带来的气氛使他无可置疑地像个作战的武士。他鞠躬。而你身在安全的那一
边，也向他鞠躬回礼。他露出高深莫测的微笑，掏出了一把刀。你紧紧地抓住你的筷子。他在刚推进来的小推车旁就位。推车上放满的是成排的相当美丽而新鲜的全虾。突然间，此人化身成为一个行动迅速的僧侣。嘶、嘶、嘶……他的刀子飞过那些成排的虾子，宛如闪光的照明。虾子（如今已被切成便于入口的大小）宛如在烤盘的中心跳舞。最后，揭晓真相的那一
刻终于降临，他把还在吱吱作响的虾子轻抛在你的盘中。你尝了尝虾子，心中有股小小的狂喜。当然，这只是第一幕而已。这场秀就以这样的方式继续，牛排、鸡肉，以及让人垂涎的各种蔬菜。
你从来不曾有这样的飨宴，你从未欣赏过如此的芭蕾演出。最后，表演结束了。他鞠躬，你叹了口气。他向你表示感谢，你也谢谢他。他移步走远。假如
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