京味儿食足 烹饪 崔岱远 新华正版
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作者崔岱远
出版社生活读书新知三联书店
ISBN9787108041791
出版时间2012-11
版次1
装帧平装
开本32开
页数137页
字数100千字
定价23元
货号xhwx_1200374771
上书时间2023-07-24
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商品详情
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目录：
京城的味道从哪来（代序）
四合院里
滋润英过家常饭 8
天棚、鱼缸、石梱树18
今晚的月光分外明 23
单背几我喝蜜 32
一面一世界 36
好吃不过饺子 42
有肉不在褶几上 49
下馆子
下頓馆子解解馋 56
……
内容简介：
这是继京味儿之后，崔岱远又一部介绍北京饮食、风土人情的作品。京味儿食足，仍立足于老北京饮食，与其他介绍北京饮食作品不同的是，作者更偏重于百姓、草根常生活的关注，饮食与百姓生活有机地融为一体，构成京城百姓的生活图景
精彩内容：
滋润莫过家常饭
吃东西图个新鲜劲儿。特别是菜蔬果品，越是刚摘的蕴含的本味越纯，也越鲜美可人。对于一个高的人来说，一尝能知道哪个菜是刚摘下来的，哪个是在车里捂了大半天的。
不过作为城市的京城在这方面却显得有些先天不足。虽说是“五方杂处，百货云集”，可云集到这里的货物几乎都是大老远的从城外运进来的，很近也得是郊区县，当然很难吃到刚摘下来的鲜菜鲜果了。记得几年前，我次吃到从树上摘下来的熟透了的桃子，才明白桃子应该是个什么味儿。
或许正是因为对乡土气息的渴望，生活在农业文明首善之区的北京人从骨子里有一种亲近田园的情结，一种崇尚自然的生活态度。尤其是在四合院里，别看地方不大，但会因地制宜，变着地种上点什么。为了吃，也为了看，更为了营造那种悠然自在的诗一般的气氛。
1．
香椿是京城里一年中很早能见到的时令鲜蔬，更是四合院可以出产的难得美味。北京人历来特别好这儿，以至于京城的大街小巷许多都是用香椿来命名的。像长椿街、椿树街、椿树巷，还有香椿胡同、椿树院、椿树馆等等。吃香椿在北京话里被说成“吃春”。这可不是单单为省个字，因为在北京人心目中，四时节令是可以实实在在用嘴来吃的。“观乎天文以察时变”的道理这么生动地融在他们的子里。
谷雨时节，经过一夜无声春雨，四合院里的几棵香椿树上变戏似的滋出了一簇簇紫红紫红的芽。顿时，满院子都飘荡着浓郁的馨香。不过大人孩子们并不急着去摘。真正懂吃的人是不会暴殄天物的。他们会时不时抬起头，盼着那芽叶再长长，等到长到两寸来长，略微变绿的时候，可以用长长的竹竿打下来，品尝这洋溢着春意的浓馥鲜香了。
香椿的吃很多。您可以把摘下来的香椿芽洗净了沥干水分，稍稍揉搓上些精盐，在调好的面糊中蘸匀了，放在热油里炸成金裹翠玉般的“香椿鱼儿”；也可以略微焯焯后切成碎末儿拌块大豆腐；还可以切成小粒，和焖得稀烂的黄豆拌在一起，点上几滴香油做成芳香醇美的香椿豆。尽管只是几道应季的小凉菜，但那份别致的清鲜甘香却能从嘴里直冲上头顶，再从头顶醉到心里。
打下来的香椿如果多得吃不了，可以用盐揉搓了储藏在坛子里做成腌香椿。一坛腌香椿可以吃上一整年，直到来年树上再长出新鲜的。腌制的香椿变得咸香爽，切成末儿是一年四季吃炸酱面优选的菜码儿――夏天的时候可以配上黄瓜丝、青蒜末儿、青豆嘴儿，冬天的时候可以拌上焯白菜头。那种实实在在的享受会让人心里觉得踏实。
2．
“槐树槐，槐树槐，槐树底下搭戏台……”阴历七八月间是胡同里国槐花开满树的时节。远远望去，一树树浓密墨绿的羽状小圆叶子间夹杂着串串乳白的念珠，让整条胡同都弥漫着清雅的甜香。“哦，下花瓣雪了，下花瓣雪了！”四合院街门轻盈的槐花飘落下来，撒在笑得和槐花同样甜爽，正在跳着脚够槐花的姑娘和小伙子们脸上。他们正开花瓣，直接吃那鲜甜的槐花芯呢。
古人认为槐树有君子般的德行，它正直、坚实，而且荫盖广阔。《周礼？秋官》上记载：周代宫殿外边种着三棵大槐树，每当三公朝见天子的时候，都要面向三槐而立。后人用三槐比喻三公，槐树也成了宰辅官位的象征。宋朝时有个叫王？的兵部侍郎在庭院里栽下三棵槐树，并把宅第取名为“三槐堂”，希望槐树能给家族带来好运气，让子孙能够位极人臣。果不其然，王？的儿子王旦真的当上了宰相。为此大文豪苏轼写了篇《三槐堂铭》流传千古，其中说道：“郁郁三槐，惟德之符。”京城自古是首善之区，因此这能带来好运气的槐树也成了京城里的当家树。不过或许是因为“槐”字里有个“鬼”字，京城里的槐树一般并不种在院子里，而是种在街道和胡同边上，特别是讲究种在四合院的街门两侧，这叫做“门前种槐，进宝”。
槐树下面的人能当上宰相的凤毛麟角，但胡同里吃过槐树花的人却比比皆是。
p8-10
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