川味火锅秘方

图书标准信息

• 作者 兰玉 著
• 出版社 四川科技出版社
• 出版时间 2016-10
• 版次 1
• ISBN 9787536484733
• 定价 26.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 184页
• 字数 240千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 美食秘方秘技系列

【内容简介】

　　本书介绍了川味火锅的常用原料，火锅油温与火候的掌握，火锅汤卤的制作方法、味碟的调制、烫食技巧与注意事项，120款川味火锅的制作方法（包括：原料、调辅料、锅底配方、工艺流程、底料制作程序、技术揭秘、食用方法、味碟调配）。

【作者简介】

　　兰玉，长期从事四川火锅、川味卤菜、冒菜的配方与制作技术和经营研究，教学，指导工作。曾任四川烹饪高等专科学校成人教育培训中心特聘火锅、凉卤菜专业老师。现任成都青羊兰玉技能培训服务部主任。

【目录】

第一章 　川味火锅常用原料1

第一节　火锅常用原料的分类和品质检验　2

第二节　川味火锅常用食用原料　3

第三节　川味火锅常用调味原料　21

第四节　川味火锅常用油脂　34

第二章　火候与油温　37

第一节　火候　38

第二节　油温　39

第三章 　火锅技术　40

第一节　汤卤制作　41

第二节　常用味碟　44

第三节　火锅食用技窍与注意事项　50

第四章川味特色火锅配方与制作　52

毛肚火锅　53

土灶全牛油火锅　54

清油火锅　55

鸳鸯火锅　57

麻辣鱼火锅　58

冷锅鱼火锅　60

肥肠鱼火锅　61

水煮鱼火锅　63

煳辣鱼火锅　65

酸萝卜片片鱼火锅　66

鱼头火锅　68

盐都梭边鱼火锅　70

水饺鱼火锅　71

酸菜鱼火锅　73

干锅鱼火锅　74

番茄鱼火锅　76

鲶鱼火锅　77

黄腊丁火锅　78

冷锅黄腊丁火锅　80

筒笋鳅鱼火锅　81

石锅香辣泥鳅　83

干锅鳅鱼火锅　84

泡椒泥鳅火锅　86

土鳝火锅　87

干锅土鳝火锅　89

香辣蟹火锅　90

香辣虾火锅　92

盆盆虾火锅　93

麻辣田螺火锅　95

香辣大嘴蛙火锅　96

冷锅蛙火锅　98

干锅蛙火锅　99

泡椒蛙火锅　101

火锅鸡　102

芋儿鸡火锅　104

苗寨筒笋鸡火锅　105

尖椒鸡火锅　107

烧鸡公火锅　109

干锅鸡火锅　110

泡椒鸡火锅　112

酸菜肥肠鸡火锅　113

泉水鸡火锅　115

泡菜鸡火锅　116

山椒水饺鸡火锅　118

乌鸡山珍火锅　119

山药乌鸡煲火锅　120

干锅凤翅火锅　121

黔江鸡杂火锅　123

啤酒鸭火锅　124

姜爆鸭火锅　126

山椒开胃鸭火锅　128

老鸭汤火锅　129

香辣鸭唇火锅　130

干锅鸭舌火锅　132

香辣鸭脆骨火锅　134

鹅掌火锅　135

香脆鹅肠火锅　137

山珍乳鸽火锅　138

火锅兔　140

干锅兔火锅　141

泡椒兔火锅　143

霸王兔火锅　144

冷锅玉兔火锅　146

香辣玉兔火锅　148

酸汤玉兔火锅　149

香辣兔头火锅　150

红焖羊肉火锅　152

尖椒羊肉火锅　154

香辣羊肉火锅　155

羊肉汤锅　157

干锅羊蹄火锅　159

牛肉煨锅　161

农家牛肉火锅　162

跷脚牛肉火锅　164

肥牛火锅　165

香辣牛掌火锅　166

香锅狗肉火锅　168

花江狗肉火锅　170

香辣猪蹄火锅　171

尖椒肥肠火锅　173

霸王排骨火锅　175

香辣筒骨火锅　176

干锅筒骨火锅　178

番茄筒骨火锅　180

山珍筒骨火锅　181

荤豆花火锅　182

粥底火锅　183

主要参考文献　212