新世纪高职高专教改项目成果教材:面点工艺学
￥ 13.56 4.5折 ￥ 29.9 九五品
仅1件
作者李文卿 编
出版社高等教育出版社
ISBN9787040124705
出版时间2003-06
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数340页
字数99999千字
定价29.9元
上书时间2024-03-23
商品详情
- 品相描述：九五品
- 商品描述
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基本信息
书名:新世纪高职高专教改项目成果教材:面点工艺学
定价：29.90元
作者:李文卿 编
出版社：高等教育出版社
出版日期：2003-06-01
ISBN：9787040124705
字数：520000
页码：340
版次：1
装帧：平装
开本：16开
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内容提要
目录
上编 面点工艺章 中国面点概述节 面点的内涵与分类第二节 中国面点的基本特点第三节 中国面点的风味流派第四节 中国面点发展简史第二章 面点的原料节 面点原料中生理活性物质的保健功能第二节 坯皮料第三节 馅料第四节 调辅料第五节 膨松剂第六节 乳化剂第七节 食用色素和香料第八节 复合调味品第三章 面点制作基础知识节 面点制作工艺流程第二节 厨房设备和工具第三节 常用的饮食机械第四章 调制面坯工艺节 调制面坯的作用与面坯分类第二节 面坯调制的原理第三节 调制面坯的方法第四节 水调面坯调制工艺第五节 生物膨松面坯调制工艺第六节 化学膨松面坯调制工艺第七节 物理膨松面坯调制工艺第八节 层酥面坯调制工艺第九节 米粉面坯调制工艺第十节 其他面坯调制工艺第五章 制馅工艺节 馅心的基础知识第二节 咸味馅制作工艺第三节 甜味馅制作工艺第四节 常用的咸味馅心品种制作第五节 常用的甜味馅心品种制作第六章 分坯、制皮上馅工艺节 分坯技术第二节 制皮上馅技术第七章 成形工艺节 手工成形技法第二节 模具、机器成形法第三节 艺术成形技法第八章 熟制工艺节 熟制的含义与传热方式第二节 蒸、煮熟制技术第三节 烘烤、烙熟制技术第四节 炸、煎熟制技术第五节 复加热熟制技术第九章 面点风味的形成节 面点色泽的形成第二节 面点味的形成第三节 面点触感的形成第十章 面点的组合与运用节 宴席面点第二节 全席面点第三节 其他组合面点第十一章 保健面点制作工艺节 保健面点概述第二节 制作保健面点的科学性原则第三节 保健面点的制作第十二章 花卉面点的制作节 花卉面点制作的基础知识第二节 花卉面点制作实例第十三章 米制品节 粽子、米糕及米团类制品的制作第二节 粥品的制作下编 面点技能实习教学第十四章 面点制作示范、练习教学实例实习一 水饺实习二 家常饼实习三 锅贴……练习题答案参考文献
作者介绍
序言
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【封面】
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