1+X职业技术·职业资格培训教材：中式烹调师 四级 第2版 无光盘

图书标准信息

• 作者 人力资源和社会保障部教材办公室、中国就业培训技术指导中心上海分中心、上海市职业技能鉴定中心 编
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2014-09
• 版次 2
• ISBN 9787516711880
• 定价 42.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 237页
• 正文语种 简体中文
• 丛书 1+X职业技术·职业资格培训教材

【内容简介】

　　《1+X职业技术·职业资格培训教材：中式烹调师（四级第2版）》由人力资源和社会保障部教材办公室、中国就业培训技术指导中心上海分中心、上海市职业技能鉴定中心依据上海1+X中式烹调师（四级）职业技能鉴定细目组织编写。教材从强化培养操作技能、掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前最新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质、掌握中式烹调师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。
　　《1+X职业技术·职业资格培训教材：中式烹调师（四级第2版）》在编写中根据本职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。《1+X职业技术·职业资格培训教材：中式烹调师（四级第2版）》共分为10章，内容包括：中国菜概述、烹饪原料、原料的特殊加工、调味技术、烹调前的准备、热菜烹调方法、凉菜制作、烹饪营养、菜肴成本核算、烹调操作实例。
　　《1+X职业技术·职业资格培训教材：中式烹调师（四级第2版）》可作为中式烹调师（四级）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供全国中、高等职业院校相关专业师生参考使用，以及本职业从业人员培训使用。

【目录】

第1章中国菜概述
第1节中国菜的起源和传承
第2节各具特色的地方菜
第3节丰富多彩的少数民族菜
思考题

第2章烹饪原料
第1节烹饪原料的分类、品质鉴定及保藏
第2节家畜类原料的组织结构及检验、保藏
第3节家禽与蛋品的结构与特点及检验、保藏
第4节水产原料的结构与品质检验及保藏
第5节蔬果原料的结构及特点
第6节干货制品的检验与保藏
思考题

第3章原料的特殊加工
第1节部分生猛活鲜原料的加工及活养
第2节原料去骨分档取肉
第3节精细刀工
思考题

第4章调味技术
第1节调味品原料
第2节特色复合味的调制
第3节调味要点
思考题

第5章烹调前的准备
第1节制汤
第2节常用干货原料涨发
第3节原料冻结和解冻
第4节特色糊浆的调制
第5节花色菜的配制及菜肴的命名
思考题

第6章热菜烹调方法
第1节炸、氽、油浸
第2节爆、炒、煎
第3节烧、焖
第4节烩、汆、煮
第5节蒸、烤、焗
第6节综合烹调方法
第7节特色热菜的制作方法
思考题

第7章凉菜制作
第1节凉菜概述
第2节凉菜烹调制作方法
第3节凉菜拼装
第4节刺身的制作
思考题

第8章烹饪营养
第1节营养与营养素
第2节食物的消化和吸收
第3节合理营养与烹调
思考题

第9章菜肴成本核算
第1节菜肴的成本
第2节净料成本的计算
第3节毛利率和售价
第4节餐饮成本管理概要
思考题

第10章烹调操作实例
第1节刀工操作实例
第2节焖、烧类菜肴烹制实例
第3节爆、炒类菜肴烹制实例
第4节炸、熘类菜肴烹制实例
第5节烩、汆、煮、蒸类菜肴烹制实例
中式烹调师（四级）理论知识试卷
中式烹调师（四级）理论知识试卷答案