厨艺必修课系列：实用刀工技法

图书标准信息

• 作者 韩应成 编
• 出版社 中国纺织出版社
• 出版时间 2009-03
• 版次 1
• ISBN 9787506454605
• 定价 15.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 96页
• 字数 78千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《厨艺必修课系列：实用刀工技法》主要内容：刀工技艺是我国传统烹饪技艺中的奇葩，刀工技艺的变化、巧妙、博大精深，无国可敌。战国时期《庄子》一文中曾记载“庖丁解牛”的故事：一日，庖丁到文惠君府为其宰杀牛。但见他用手按牛，用肩靠牛，用脚踏牛，用膝抵牛，动作熟练自如。在将刀刺入牛身时，皮肉与筋骨剥离的声音，与庖丁运刀时的动作互相配合，美妙动人。那宰牛时的动作就像踏着商汤时代的乐曲《桑林》起舞一般，而解牛时发出的声响也与尧乐《经首》十分合拍。
　　时至今日，每当我有幸参观名厨加工原料，听着用刀剁出的马蹄韵律，也会自然产生一种悦耳轻盈美感。难-怪清朝龚自珍在《明良论四》中感叹：庖丁之解牛，伯牙之操琴，羿之发羽，僚之弄丸，古之所谓神技也。
　　高级烹饪技师、世界美食药膳大师韩应成先生是北京应用技术大学饭店旅游学院早期毕业的高才生，又是烹饪大师张铁元先生的高徒。从事烹饪工作20余年，其人品率直无垢、做事严谨、技艺精湛，曾多次应邀在中央电视台及地方台表演烹饪及刀工绝技。20世纪90年代我曾担任他所在系的系主任，故对他有较深了解。韩应成先生有今日之成就并不在于其天赋有多高，而完全来自他的勤奋、好学及虚心处世的态度。世间万物都有其固有规律，只要我们在实践中做有心人，不断摸索，持之以恒，就能穷达根本，掌握规律，成为本行业专家。
　　袁枚在《随园食单》一书中写道：工欲善其事，必先利其器。良厨应先多磨刀、多换布、多刮板、多洗手，然后治菜。现代学厨之人往往轻视刀工，待数年后方悟其重要，重新捡拾，暗自苦练，否则终生难成良厨。此书的问世，将为学厨之人提供借鉴范本，为弘扬中华餐饮文化，交流烹饪技艺做出贡献。

【作者简介】

　　韩应成，大专文化，先后拜于北京饭店素菜大师林月生、中国烹饪大师张铁元先生门下。现为国家职业技能高级考评员、中国药膳专业技术委员会理事、中国药膳大师、首都保健营养美食学会特邀理事、高级营养保健师、中式烹调高级技师、北京当代名厨。作者擅长北京菜、官府菜、素菜、药膳养生菜烹制及宴会设计，曾数次参加“世界美食养生药膳大赛”和“全国烹饪大赛”，荣获多枚金牌。多次受邀到CCTV-1《天天饮食》、BTV-7《生活一点通》栏目组、国家部委餐厅、各大烹饪院校讲授菜肴制作。

【目录】

基础篇
一、烹饪刀工基础知识
1烹饪刀工概述
2刀工在烹调中的意义和作用
二、刀具种类
1片刀
2砍刀
3剪刀
4削皮刀
5尖刀
6一字刀
三、刀具的保养
1使用前的保养
2使用中的保养
3使用后的保养
四、砧板知识
1砧板的种类
2砧板的保养
五、刀工操作方法
1持刀法
2站姿
3持料法
4运刀法
六、刀工操作的基本要求
1安全操作
2配合烹调
3均匀整齐
4物尽其用
5清洁卫生
6保持营养

刀工技法和应用篇
一、基本刀法
1切法
2片法
3剞刀法
4劈
5剁
6其他刀法
二、原料的切割技巧
1段纹切
2顺纹切法
3斜纹切法
三、刀工处理形态与方法
1块
2片
3丝
4条
5段
6丁
7粒
8末
9蓉泥
10球
11橄榄形
四、整料出骨
1整料出骨的意义和作用
2整鱼出骨
老蚌怀珠
鱼羊鲜
3整禽出骨
八宝葫芦鸭

花刀篇
一、花花刀
菊花鱼
二、十字花刀
干烧鱼
三、麦穗花刀
油爆鱿鱼
四、米字花刀
兰花四宝蔬
五、荔枝花刀
荔枝腰花
六、蓑衣花刀
七、牡丹花刀
糖醋黄鱼
八、柳叶花刀
清蒸武昌鱼
九、鱼腮花刀
鱼香茄子
玉粟鱼
十一、松鼠鱼花刀
松鼠鱼
十二、麻花花刀
十三、狮子鱼花刀
金毛狮子鱼
十四、灯笼花刀
十五、梳子花刀
荆楚武昌鱼
十六、回纹花刀
金塔扣肉
十七、葡萄形花刀
葡萄鱼
十八、如意形花刀
十九、X形花刀
二十、笔筒花刀
二十一、寿字花刀

刀工与配菜篇
一、刀工与冷荤组配
二、刀工与热菜组配
1配菜的基本作用
2配菜的基本要求
3配菜的基本方法
炸烹虾段
芫爆里脊丝
素什锦
麒麟蒸鳜鱼
翠环虾仁
炸佛手
血糯山药
三鲜酿豆腐
三、刀工与料头
1用于红烧的料头
2用于干烧的料头
3用于清炖的料头
4用于炸烹的料头
5用于油爆的料头
6用于油焖的料头
7用于椒盐的料头
8用于爆炒的料头
9用于干煸的料头
后记