白酒勾兑技术（第三版）

中国白酒（Chinese Baijiu）是世界著名的六大蒸馏酒之一，也是全世界产量最大的蒸馏酒。它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶。各类白酒因具有各自的色、香、味而深受人们的喜爱。 
我国白酒酿造历史悠长，分布广泛。由于技术的发展、原料的不同、生产工艺的差异以及不同地区人们对不同白酒的喜爱，形成了我国白酒种类繁多、风格多样的特点，这是世界酒类生产中不多见的局面，为人们提供了充分的选择。 
近几年，中国白酒发展迅速，特别是科技方面有了新的突破，信息化、自动化、人工智能等现代科技应用于白酒的大生产，大大提高了生产效率，降低了劳动强度。生物信息学、基因工程、合成生物学和微生物组学等现代前沿生物技术对于白酒发酵微生物种群分析、白酒香气成分的生成机制进行了高效率的探讨分析。 
白酒勾兑技术是白酒生产技术的重要组成部分。现代检测技术在白酒生产研究中的广泛应用，进一步揭示了白酒的香味成分和呈味原理，为白酒勾兑技术的发展提供了科学的理论依据。特别是近几年，高效气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）、气相色谱-嗅闻-质谱联用技术（GC-O-MS）、高分辨液质联用技术（HPLC-MS）等现代分析技术在白酒香气成分分析中得到普遍有效应用，可以对白酒中易挥发小分子物质和高沸点化合物进行比较准确的分析。 
计算机模拟勾兑系统基于白酒成分分析、已确立的香气组学以及已建立的数学模型之上，实现了白酒的计算机模拟勾兑。近几年动作捕捉系统（OptiTrack）、电子鼻（electronic nose）等技术的日臻成熟和成功应用，大大推动了计算机勾兑技术的发展。 
国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会发布了新修订的饮料酒、白酒相关国家标准GB/T 15109—2021《白酒工业术语》（简称《白酒工业术语》）和GB/T 17204—2021《饮料酒术语和分类》（简称《饮料酒术语和分类》）。本书内容据此做了相应调整。 
笔者在总结前人白酒勾兑技术的基础上，结合近几年我国白酒发展的新技术、新工艺、新标准，对第二版的相关内容进行了调整、修改，对白酒的分类、调味酒的生产、配制酒勾兑技术等做了较多的补充，力求实现科学性、通俗性和实用性的统一。 
本书第一章、第二章、第三章由王瑞明编写，第四章、第五章、第六章由信春晖、张锋国编写，第七章由来安贵编写，第八章由张广据、王光臣编写，第九章由彭茵编写；王腾飞、宋文霞、李春磊、丁振、吕磊、杜鹏、张子洋参与了编写工作。 
本书在编写过程中得到了天津科技大学肖冬光教授的精心指导，也得到了化学工业出版社、山东景芝白酒有限公司等单位的大力支持，并承蒙北京工商大学校长孙宝国院士为本书作序。本书在编写过程中引用了一些同行专家、学者的研究成果或著作，在此一并表示衷心的感谢！ 
本书的出版特别感谢并悼念天津科技大学邹海宴教授。 
由于作者水平有限，书中难免有不足之处，白酒勾兑技术中的一些最新发展、新工艺、新材料未能全面地编入本书，诚恳希望读者批评指正。 

齐鲁工业大学  王瑞明 
2023年6月

本书介绍了白酒的骨干成分、微量成分及香味成分的构成，重点介绍了白酒的勾兑方法、设备及后修饰，勾兑材料的选择和调味酒的生产、微量成分与酒质的关系等内容。书中还对计算机模拟勾兑技术及应用实例做了介绍。本书适合从事白酒生产相关技术人员、生产人员阅读参考，也可为白酒行业的研发人员提供参考和帮助。

无