【全新】 邵永丰麻饼制作技艺 徐成正，陈顺水编著 浙江古籍出版社 9787554025376

前言

序言

一、概述

[壹]中国古代胡(麻)饼之源流/007

[贰]中华老字号“邵永丰”的诞生与发展/021

[叁]邵永丰麻饼制作的工艺特征/038二、邵永丰麻饼制作技艺与品种

[壹]邵永丰麻饼制作工艺流程/044[贰]邵永丰麻饼制作绝技绝活/064[叁]邵永丰麻饼制作主要器具/069[肆]邵永丰传统食品主要品种/074

三、邵永丰麻饼承载的人文因素

[壹]行孝尊孔的载体/085[贰]人生礼仪的表征/ 088

[叁]生活习俗和民间信仰的标识/092

[肆]节庆文化的物象/096

四、邵永丰麻饼制作技艺的传承传播

[壹]传承方式与传承谱系/106

[贰]代表性传承人/112[叁]社会性传承群体/117

[肆]体验式传播/120[伍]融入旅游传播/123

五、邵永丰麻饼制作技艺的有效保护

[壹]制度性保护/128[贰]记录性保护/129[叁]生产性保护/131[肆]展示性保护/ 135

附录

[壹]白居易与衢州麻饼的传说/148[贰]“邵永丰”获得的相关荣誉称号/149

[叁]有关“邵永丰”的媒体报道/150

主要参考文献

后记

一、概述

饼，在古代汉语中,为“面食”之通称,而在现代汉语中，“饼”字一般指扁圆形的面制食品。据东汉刘熙《释名・释饮食》称:“饼，并也,溲面使合并也。”

饼，面食当中最为普通常见的食物品种，属中式糕点一类食品，但从其制作发展史看,与其他科学技术文明史一样,可以从饮食文明史方面反映我国伟大的科技成就。

饼的制作材料,在古代大体分为“粟黍”与“小麦”。中国先期的面食饼子，基本上都是实心饼，自汉代出现胡饼后,开始有胡桃仁、芝麻等材料为馅的有馅饼。胡饼的产生，它不仅在味道上较以前的面饼有了较大改变，而且还成为丝绸之路上中西方文化交流的使者。

胡饼制作在衢州也有较长的历史,有记载的年代可追溯至唐代。历两宋、元、明之演变，至清代光绪年间，衢州城邵永丰生产的麻饼便是中国古代胡饼的延续与发展,并一直传承至今。某种意义上说，它是古丝绸之路在当代的一个活见证。又因其材料纯正和双面上麻、吊炉炭火烘烤等独特的手工制作工艺，以及象征团圆与吉祥的人文寓意而深受人们喜爱。

衢州邵永丰创立以来，承千余年胡麻饼制作技艺,历一百二十余年风雨历程，经数代传承人的不懈奋斗和创新发展，如今的“邵永丰”，已成为市场覆盖国内外,集食品生产和文化、旅游、农业、商贸为一体的大型综合性企业。2006年，“邵永丰”被商务部认定为“中华老字号”。2021年,邵永丰麻饼制作技艺被国务院列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。

邵永丰麻饼制作技艺在传承中不断创新发展,其麻饼的文化含量也不断被挖掘丰富，且从多个方面进一步融入当代人的生活之中，成为一款承载独特工艺价值、丰富文化内涵的地方特色食品,被誉为“中华名点”。

[壹]中国古代胡(麻)饼之源流

衢州邵永丰麻饼的产生与发展,及其制作方式与制作技艺,与丝绸之路文化传承密切相关,与古代胡(麻)饼有着密切的历史渊源关系。因而，要阐述邵永丰麻饼及其制作技艺,有必要对我国古代胡(麻)饼的诞生过程及其传播路径作一简单的回顾。

面饼烙制，源于农耕文化时期。在中国，饼的制作有着相当久远的历史和传承,数千年前的农耕文化时期,就有先民用陶器烙制煎饼。文物考古资料表明,考古人员曾在河南省荥阳市青台仰韶文化(前5000一前3000年)遗址中发现一件陶鏊,面平无沿,三条腿。考……

本书是第五批浙江省非物质文化遗产代表作丛书的一种，主要介绍邵永丰麻饼。邵永丰是衢州的中华老字号，始创于清光绪年间，其制作的麻饼与中国古代的胡饼有着密切的渊源关系。邵永丰麻饼制作包括原料精选与处理、仁料加工、和面、分只、催饼、包馅、上麻、烘烤等百余道工序，具有手工制作、双面上麻、吊炉烘烤等独特工艺和飞饼上麻、跳饼过匾、芝麻彩绘等绝技绝活。邵永丰麻饼不仅是深受群众喜爱的特色食品，而且成为人们传统节日、人生礼仪、生活习俗中象征团圆吉祥喜庆的礼物。